Entremets au chocolat

Pour cette recette d’entremets au chocolat, je me suis largement inspirée de la recette (mondialement connue) de Pierre Hermé : le célèbre « Fraîcheur chocolat« . A la différence, que je n’ai pas terminé l’entremet par un glaçage comme le prévoit la recette initiale (je trouvais qu’il y avait déjà suffisamment de chocolat).
Cet entremet est en fait réalisé avec une base de biscuit ‘brownie‘, mais contrairement à ce qu’on pourrait s’attendre, il n’est pas mou comme un brownie normal, le fait de le conserver au froid va le rendre très croquant et changer complétement sa texture habituelle. La deuxième couche est composée d’une crème anglaise au chocolat qui se sera solidifiée à l’aide d’un gélifiant (gélatine ou agar-agar).
J’aime bien réaliser cet entremet en guise de gâteau d’anniversaire, festif et gourmand, il est déjà un cadeau à lui tout seul ! 🙂
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Et n’allez pas croire que, parce que c’est un dessert imaginé par Pierre Hermé, il n’est pas réalisable par tous ! Vous avez déjà fait un brownie ? une crème anglaise ? alors aucun souci, vous saurez faire cet entremet !! 🙂

 

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ingrédients (pour 16 personnes –  cadre de dimension 26 x 29 cm)

Attention : les proporitions données ci-dessous sont celles que j’ai mises pour réaliser un grand entremet (pour 16 personnes). Si vous voulez en faire un plus petit il vous suffira de diviser par 2 (ou plus) les proportions.

Pour le biscuit (type brownie) :

  • 230 g de beurre
  • 140 g de chocolat noir à 70%
  • 4 oeufs
  • 200g de sucre
  • 120g de farine
  • 200g de noisettes entières

Pour la crème anglaise au chocolat :

  • 50 cl de lait
  • 2 pots de crème liquide (soit 40 cl)
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 150g de sucre
  • 260 g de chocolat noir
  • 3 feuilles de gelatine (ou 3 cc rases de Agar-agar)

Pour le glaçage (facultatif – ici je ne l’ai pas fait) :

Les pesées ci-dessous, sont celles de la recette d’origine.

  • 130 g de chocolat au lait
  • 4 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
  • 6 cl de crème fraîche épaisse
  • 20 g de sucre semoule
  • 12,5 cl d’eau

Préparation

Préparer le biscuit brownie :

  • Mettre les noisettes entières sur une plaque  recouverte de papier aluminium et les faire torréfier au four à 180° pendant 15 minutes (position « grill »)
  • Pendant ce temps, dans une casserole faire fondre au bain-marie le beurre et chocolat.

Remarque : vous pouvez aussi les faire fondre au micro-onde, quelques secondes/minutes (selon la puissance de votre four micro-ondes), mais attention à ne pas brûler le chocolat, ça peut aller vite au micro-onde, ce qui n’est pas possible au bain-marie 😉 )

  • Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre et le chocolat fondu, bien mélanger.
  • Une fois les noisettes torréfiées, si elles avaient encore leur petite peau, il faut l’ôter (la peau doit se détacher très facilement après la torréfaction).
  • Ajouter les noisettes entières à la préparation. Mélanger.

Pour cuire le biscuit, j’utilise un cadre amovible sans fond (c’est très pratique car on peut le régler comme bon nous semble et faire des entremets de toutes tailles). Ici, je l’ai réglé pour qu’il fasse 29 x 26 cm.

  • Déposer du papier aluminium sur une plaque de cuisson et placer le cadre dessus. (l’aluminium doit dépasser du cadre. Cela nous permettra de le rabattre tout autour du cadre de manière à l’isoler et éviter les fuites éventuelles).
  • Verser ensuite la pâte à brownie à l’intérieur du cadre (pas besoin de beurrer, le biscuit l’est tellement que ça n’attachera pas 😉 ).
  • Enfourner à 170° pendant 8 min (chaleur tournante).
  • Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler (très pratique avec le cadre, il suffit juste de l’agrandir) et déposer le biscuit sur une grille pour qu’il refroidisse.

Préparation de la crème anglaise au chocolat :

  • Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide, et les laisser ramollir 15 min pendant que vous préparez la crème.
  • Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Réserver à température ambiante.

J’ai utiliser de la gélatine pour cette recette mais si vous préférez mettre du agar-agar, c’est dans l’étape ci-dessous qu’il faudra l’ajouter, avec le mélange lait-crème et porter l’ensemble à ébullition.

  • Dans une casserole, chauffer le lait et la crème jusqu’à légère ébullition
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre.
  • Verser ensuite le lait et la crème bouillante sur le mélange sucre/oeufs. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer comme une crème anglaise.

Important : le secret pour réussir une crème anglaise est de ne jamais la faire bouillir ! il faut stopper la cuisson avant qu’elle n’atteigne 90° (= ébullition). Si vous n’avez pas l’habitude, munissez-vous d’un thermomètre culinaire et stopper la cuisson quand la crème atteint 85°. Pour savoir si elle est réussie, passez votre doigt sur le dos de la cuillère, si ça laisse une trace nette, c’est que c’est bon !

  • Hors du feu, ajouter dans la crème les feuilles de gélatine ramollies et essorées et mélanger vigoureusement pour qu’elles se répartissent bien dans la crème (étape pas nécessaire si vous avez mis du agar-agar dans le mélange lait-crème).
  • Verser l’ensemble sur le chocolat fondu et mélanger jusqu’à ce que la crème ait une texture homogène.
  • Laisser reposer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes (la crème doit être tiède).

Montage de l’entremet :

  • Déposer du papier sulfurisé (ou aluminium) sur le plat dans lequel vous allez présenter l’entremet (pour les grands entremets, pensez à vérifier juste avant que ce plat peut rentrer dans votre réfrigérateur).
  • Poser dessus le biscuit refroidi et l’entourer de papier sulfurisé (ou mieux de bande de rhodoïde), puis replacer le cadre tout autour du biscuit. Il faut bien serrer le biscuit avec le cadre, c’est important pour que la crème que l’on va verser dessus de s’échappe pas.
  • Repliez l’aluminium qui dépasse du cadre tout autour du cadre de manière à l’isoler et éviter les fuites éventuelles.
  • Verser ensuite la crème anglaise au chocolat sur le biscuit.
  • Placer au réfrigérateur pendant toute une nuit (ou 3h au congélateur).

Décor :

Comme je vous l’expliquais plus haut, je n’ai pas fait de glaçage. J’ai simplement écrit « joyeux anniversaire » au cornet avec un peu de chocolat blanc fondu mélangé à de la crème liquide. Pour ceux qui veulent tenter la version avec le glaçage, suivre les instructions ci-dessous pour le réaliser.

Réalisation du glaçage :

  • Préparer une sauce au chocolat : déposer 65 g de chocolat dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème épaisse.
  • Porter à ébullition sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène (cela peut prendre un peu de temps, la crème et le chocolat vont laisser apparaitre des petits points blancs et noirs. Il faut continuer la cuisson pendant au moins 5 min pour avoir un mélanger parfaitement homogène. A la fin, la sauce va réduire et sera un peu plus épaisse. Ensuite réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide.
  • Dans un bol à part, déposer le reste du chocolat et verser dessus la crème liquide bien chaude. Remuer à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air) en remuant du centre vers l’extérieur.
  • Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, puis la sauce au chocolat.
  • Sortir le gâteau du réfrigérateur. Verser le glaçage sur le gâteau quand celui-ci aura atteint la températeur de 35/40° (température idéale. Avant, il serait trop chaud et donc beaucoup trop liquide). Etaler le glaçage à l’aide d’une spatule et remettre le gâteau au frais pendant au moins 2 heures.
  • Déguster bien frais.

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