ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 grosses aubergines (les grosses aubergines rondes et violettes sont parfaites pour ce plat)
• 2 gousses d’ail
• 750 ml de coulis de tomates (la passata de la marque « Mutti » est ma référence)
• huile de friture
• 100 g de parmigiano reggiano (mon préféré mais le Parmigiano ‘grana padano’ est toléré 🙂 par contre, pitié évitez le parmesan râpé acheté sous vide ! c’est tout sauf du parmesan !)
• 1 boule de mozzarella
• sel, poivre

Préparation

• Préparer la sauce tomate : émincer les gousses d’ail et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
• Verser le coulis de tomates et assaisonner (sel, poivre et éventuellement une pincée de sucre si vous jugez que le coulis de tomates est un peu acide).
• Laisser mijoter sur feu doux pendant que vous préparez les aubergines.
• Laver et couper les aubergines en tranches d’environ 0,5 cm (on conserve la peau).

Dans la ‘vraie’ recette d’aubergines à la parmigiana, les aubergines sont frites dans l’huile avant d’être montées en mille-feuilles. C’est ce qui donne ce goût si caractéristique à ce plat. Cependant, les aubergines absorbent énormément l’huile, c’est pourquoi il est préférable de les faire dégorger avant de les frire car en plus de les rendre moins amères, cela leur permettra de se vider d’eau, elles seront alors moins spongieuses et elles absorberont moins d’huile à la cuisson. Si vous ne voulez pas les faire frire, vous pouvez toujours les faire cuire dans leur peau au four et zapper l’étape suivante.

• Faire dégorger les aubergines : déposer les rondelles d’aubergines dans une grande passoire et les arroser abondamment et uniformément de gros sel (ou de sel fin) puis les laisser dégorger pendant 30 minutes (voire plus si vous avez le temps, c’est encore mieux). Au bout des 30 min, les rincer à l’eau froide, puis les presser pour faire sortir leur eau et enfin les sécher avec un torchon ou du papier absorbant.
• Dans une poêle, verser et faire chauffer un peu d’huile de friture. Quand l’huile est bien chaude (170°), déposer les rondelles d’aubergines et les faire dorer des 2 côtés. Rajouter de l’huile en cours de cuisson si vous n’en avez pas assez mis.
• Déposer les rondelles d’aubergines frites sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
• Commencer le montage : dans un plat allant au four, déposer une louche de sauce tomate, puis une couche d’aubergines, puis  parsemer de parmigiano, puis renouveller l’opération ainsi de suite (sauce tomates /aubergines /parmigiano râpé /sauce tomate …)
• Terminer par la sauce tomate et enfourner à 180° pendant 30 minutes environ.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, déposer sur le plat la Mozzarella coupée en dés et poursuivre la cuisson (il est important de ne pas mettre la mozzarella en début de cuisson car elle risquerait de devenir séche et caoutchouteuse).
• Servir aussitôt.