La tarte au citron est une de mes tartes préférées. Je l’aime bien acidulée, crémeuse et pas trop sucrée. Je possède plusieurs recettes de pâte sablée, mais il y en a une que j’adore réaliser car en plus d’être terriblement gourmande, elle est ultra simple et rapide à faire, c’est tout simplement une merveille de pâte ! elle comporte seulement 3 ingrédients et les proportions sont très faciles à retenir (1, 2, 3) : 100 g de sucre, 200 g de beurre et 300 g de farine. Cette pâte peut servir également de base pour réaliser de beaux biscuits sablés.

Ici, j’ai réalisé les tartelettes sans meringue mais vous pouvez tout à fait en rajouter.

 

Ingrédients

• Pour la pâte sablée :
• 100 g de sucre
• 200 g de beurre pommade
• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• Pour la crème citron
• 130 g de jus de citron fraîchement pressé (soit env. 3/4 citrons)
• 80 g de sucre
• 1 oeuf entier + 3 jaunes d’oeufs
• 60 g de beurre
• 15 g de Maïzena (fécule de pomme de terre)

Préparation

Préparation de la pâte sablée :

• Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crèmeuse.
• Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire et mettre le batteur plat. Ajouter la farine et mélanger à vitesse 2 jusqu’à obtenir une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, stopper donc immédiatement le robot dès que la pâte forme une boule.
• Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h (dans l’idéal faire la pâte la veille)

Préparation de la crème au citron :

• Presser les citrons et récupérer 130g de leur jus.
• Verser le jus de citron dans un saladier (pas trop grand) avec le sucre et la Maïzena et mélanger le tout.
• Ajouter les oeufs et mélanger.
• Faire cuire l’ensemble au bain-marie : pour cela, placer le saladier dans une casserole un peu plus grande remplie d’eau à moitié.
• Cuire le mélange sur feu moyen, sans cesser de remuer et stopper la cuisson quand le mélange atteint 84° (pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, il vous suffit de stopper la cuisson quand la consistance du mélange ressemble à celle d’une crème pâtissière)
• Laisser refroidir la crème. Quand elle atteint 35° (elle a refroidi environ 30 min à température ambiante), ajouter petit à petit le beurre pommade en morceaux et mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Il est important d’attendre que la crème ait refroidi avant d’ajouter le beurre
• Verser la crème de citron dans une poche à douille, avec une douille unie 8 mm.
• Placer au frais 1 h ou 2 minimum avant de dresser.

Cuisson des fonds de tartelettes :

Etaler la pâte sans trop la travailler (plus on la travaille, plus elle va libérer du gluten et plus elle va être élastique et risque de se rectracter à la cuisson). Personnellement, j’utilise un tapis de cuisson et du film alimentaire pour l’étaler. Je la place sur un tapis de cuisson puis je la recouvre d’un film alimentaire et je l’étale ainsi.

• Préchauffer le four à 170°, chaleur statique.
• Placer la pâte dans les moules à tartelettes (fonçage), sans les beurrer (la pâte n’attachera pas car elle est très beurrée).

Pour ma part, j’utilise des cercles à tartelettes car je trouve qu’ils présentent de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec les cercles, le démoulage est très simple et rapide. Ils permettent d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, les cercles sont posés (sur un papier sulfurisé) directement sur la plaque de cuisson ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit.

• Appliquer la pâte dans les moules en appuyant bien afin de tapisser les parois et le fond, angles compris.
• Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

• Déposer un cercle de papier sulfurisé sur le fond de pâte et déposer dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc*

La cuisson à blanc* consiste à cuire au four un fond de pâte sans la garniture, c’est le cas pour toutes les tartes aux fruits dont la garniture ne nécessite pas ou supporterait mal la cuisson.

• Enfourner et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 min. Au bout de ce temps, enlever les haricots secs et poursuivre la cuisson des tartelettes jusqu’à ce que les fonds de pâte colorent (env. 10/15 min).
• Sortir du four et laisser tièdir avant de démouler.
• Quand les fonds de pâte sont refroidis, garnir avec la crème de citron.

Pour l’écriture au cornet, j’ai utilisé de la ganache au chocolat et j’ai formé un cornet avec du papier sulfurisé (pour former le cornet : vous pouvez jeter un coup d’oeil ICI )