Pain au maïs

N’est-il pas appétisant ce pain ? avec sa mie jaune paille et son goût très légèrement sucré. Il est idéal pour le petit déjeuner avec une belle noisette de beurre baratte et une bonne gelée de pomme/cannelle. Il est également parfait pour les toasts salés. J’aurais bien rajouté dans la pâte quelques graines de tournesol mais je n’en avais pas sous la main.

Ce pain n’est pas entièrement réalisé avec de la farine de maïs, il en contient seulement 40%. Il ne faut pas confondre « farine de maïs » et « fécule de maïs » ! La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit. La farine de maïs a une consistance proche de la semoule, un grain un peu épais, elle est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain) alors que la fécule de maïs ne contient que de l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine constituant un excellent liant pour les sauces (on pourrait citer par exemple la fameuse fécule de la marque « Maïzena »)

Quant au choix de la farine de blé, pour le pain et les pâtes à pizza, je préconise d’utiliser de la farine italienne T00, c’est la plus riche en gluten. Cet élément permet d’obtenir des pâtes souples, pouvant pousser pendant de longues heures sans craindre une rupture d’élasticité, comme ce serait le cas avec des pâtes réalisées avec de la farine ordinaire (T45 ou T55). Elle n’est pas trouvable partout malheureusement. Vous pouvez vous en procurer dans les épiceries italiennes ou alors faites comme moi et profitez des évènements du type de « la semaine italienne » proposés régulièrement par les grandes surfaces (notamment Intermarché) pour faire le plein. A cette occasion, on les trouve à un prix très attractif, aux alentours d’1€/kg (ce qui n’est pas le cas quand on va en épicerie).

Et si toutefois vous ne craquez pas pour cette belle croute dorée, peut-être seriez-vous tenté par le pain au pavot ? 🙂

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Ingrédients (pour une boule de pain)

  • 200 g de farine de maïs
  • 300 g de farine de blé T00 (ou à défaut de la T55)
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de levure lyophilisée (type Briochin)
  • 330 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de sucre

Préparation

Pour cette recette, j’utilise le robot KitchenAid.

  • Dans un grand bol, delayer l’eau tiède (à 30°) avec la levure et le sucre et laisser reposer 10 minutes.
  • Mettre dans le bol du robot, les farines et le sel.
  • Lancer le robot avec le crochet pétrisseur en mode « pétrissage » vitesse 2, incorporer progressivement le mélange eau/levure/sucre et laisser le robot pétrir pendant environ 10/15 minutes, toujours en vitesse lente.

Astuce : l’eau que j’utilise est à 30° (j’utilise mon thermomètre de cuisson pour vérifier), si l’eau est trop chaude elle va tuer les levures et si elle l’est pas assez, la fermentation se fera mal. La quantité d’eau est à adapter en fonction du type de farine car certaines farines nécessitent plus d’eau que d’autres. Si la pâte vous semble trop collante, vous pouvez rajouter un peu de farine et inversement si elle est trop dense, rajoutez un peu d’eau.

  • Stopper le robot et sortir la boule de pâte. Vous allez maintenant la laisser « pousser » dans le bol du robot.
  • Couvrir le bol avec un linge et laisser lever la pâte pendant 1h ou 2.

Astuce : je laisse pousser la pâte à température ambiante, près d’une source de chaleur (près d’une cheminée, d’un radiateur ou sous une fenêtre pour capter la chaleur directe). Une autre astuce est de préchauffer son four en mode « étuve » (30-40°) et de mettre la pâte à lever dedans.

  • Quand la pâte a doublé de volume (signe qu’elle a poussé comme il fallait), je la dégaze (c’est à dire que j’appuie avec mon poing dessus pour chasser l’air)
  • Donner une forme à votre pain (boule ou autre) et déposer la pâte sur un papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson.
  • Bagigeonner la pâte d’eau à l’aide d’un pinceau et faire des entailles avec un couteau sur le dessus.
  • Préchauffer votre four à 250° et déposer à l’intérieur un petit récipient contenant de l’eau (cela apportera de l’humidité dans votre four et permettra au pain d’avoir une belle croûte dorée)
  • Quand le four est chaud, enfourner pendant environ 25 min.

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