Comment ne pas craquer devant une crème si onctueuse au parfum délicat d’orange ? Ce qui fait le charme indéniable de cette tarte c’est son côté « crème brûlée ». En effet, la fine couche de cassonade dorée au chalumeau apporte le croquant et la petite touche gourmande irrésistible qui fait toute la différence. L’essayer, c’est l’adopter !!
Ah si Christophe Felder n’existait pas …

 

Ingrédients (pour une tarte rectangulaire 36 x 11 cm)

Pour la pâte sucrée :

• 90 g de beurre pommade
• 110 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 210 g de farine type 55

pour la crème à l’orange :

• 20 cl de jus d’orange fraîchement pressées (soit environ 2 grosses oranges)
• le zeste de 2 oranges bio
• 65 g de sucre
• 3 oeufs
• 2 jaunes d’oeufs
• 20 g de maïzena
• 160 g de beurre

Astuce : Ces proportions sont, comme je l’indiquais plus haut, pour une tarte rectangulaire aux dimensions 36 x 11 cm (ce qui n’est pas un format classique). Si vous utilisez un moule à tarte rond par exemple, il vous faudra recalculer les proportions en fonction du diamètre de votre moule à tarte. Pour cela, rien de plus simple, il vous suffira de comparer la surface du rectangle à la surface de votre cercle pour trouver le ratio avec lequel il faudra multiplier (si plus grand) ou diviser (si plus petit) les proportions.

Petit rappel pour ceux qui ont oublié leur cours de math du collège 😉

• pour calculer l’aire d’un cercle = Pi (3,14) x rayon²
• pour calculer l’aire d’un rectangle = Longueur x largeur
• pour calculer l’aire d’un carré = côté x côté

Une fois la surface trouvée, il vous suffira de diviser le chiffre le plus grand par le plus petit pour trouver le ratio.

Exemple : la surface de ma tarte rectangulaire est équivalente à 36×11 = 396 cm²

Si j’avais choisi un moule à tarte rond de 24 cm de diamètre, la surface de ma tarte aurait été égale à : 3,14 x (12×12) = 452 cm²

Pour avoir les bonnes proportions, il faut que je trouve le ratio et pour cela il suffit de faire : 452/396 = 1,14. Je devrais donc mulitiplier toutes mes proportions par 1,14.

Vous me suivez j’espère ? 🙂

Préparation

Préparation de la pâte sucrée :

• Dans le bol du robot, battre (avec le fouet) le beurre pommade avec le sucre.
• Ajouter l’oeuf entier en continuant de battre.
• Stopper le robot et mettre le batteur plat (feuille), puis ajouter la farine et mélanger vitesse lente jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Astuce : faites attention de ne pas battre la pâte trop longtemps, il faut stopper dès que la pâte s’est amalgamée pour éviter de lui donner du corps (c’est à dire que plus vous allez la battre, plus le gluten va se développer et plus votre pâte va devenir élastique et donc elle risque de se retracter à la cuisson). Il est aussi important d’utiliser une farine de type 55 car elle est moins riche en gluten.

• Placer la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation de la crème à l’orange :

• Râper dans une casserole le zeste de 2 oranges. (c’est dans ces moments-là qu’on est content d’avoir une râpe Microplane qui fait des zestes fins mais fins !!!)

• Presser les oranges et en prélever 20 cl (200g).

• Ajouter ce jus d’orange dans la casserole avec les zestes et mettre l’ensemble à chauffer à feu doux.
• Pendant ce temps, mettre dans un saladier, les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena, et battre l’ensemble au fouet.
• Quand le jus d’orange se met à bouillir, le verser sur le mélange oeufs/sucre/maïzena et mélanger.
• Remettre le mélange à chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe puis stopper la cuisson 10 secondes après l’ébullition (vous devez obtenir la même texture qu’une crème pâtissière).
• Hors du feu, ajouter le beurre bien froid coupé en cubes et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un mélange souple et brillant.
• Passer un coup de mixer plongeant pour obtenir une pâte très lisse.
• Placer la crème dans une assiette et filmer au contact (c’est à dire placer un film transparent sur la crème afin d’éviter qu’une croûte se forme sur le dessus de la crème)
• Placer la crème au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Cuisson de la pâte :

Dans cette recette, la pâte et la crème vont cuire séparément. Il va donc falloir faire cuire la pâte à blanc*.

La cuisson à blanc* consiste à cuire au four un fond de pâte sans la garniture, c’est le cas pour toutes les tartes aux fruits dont la garniture ne nécessite pas ou supporterait mal la cuisson.

• Préchauffer le four à 180°.
• Etaler la pâte entre deux films alimentaires (très pratique car cela évite à la pâte de coller au rouleau)

• Placer ensuite la pâte dans le moule et procéder au fonçage (= appliquer la pâte dans le moule en appuyant bien afin de tapisser les parois et le fond, angles compris)
• Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte.

• Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

• Déposer un rectangle de papier sulfurisé sur le fond de pâte et déposer dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc.

• Enfourner et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 min. Au bout de ce temps, enlever les haricots secs et poursuivre la cuisson du fond de tarte jusqu’à ce que la pâte colore (environ 15 min).
• Sortir le fond de pâte du four et le laisser tièdir avant de démouler.
• Quand le fond de pâte est refroidi, le garnir avec la crème à l’orange froide.

• Placer au réfrigérateur pendant au moins 2h.
• Juste avant de déguster, placer la tarte au congélateur pendant 5 minutes (elle devra être bien froide pour l’étape suivante)
• la sortir au bout de 5 minutes et saupoudrer de la cassonade sur toute sa surface.
• A l’aide d’un chalumeau, faire caraméliser toute la cassonade.
• Servir aussitôt !