Tartelettes aux noix (de Grenoble !)

En habitant au coeur des Alpes, difficile de résister aux belles noix qui poussent dans ma région. En effet, la noix de Grenoble est la première noix au monde à posséder l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Entre sommets enneigés et plaines verdoyantes, notre beau terroir nous offre une noix aux saveurs subtiles. Cette petite coque cache un fruit qui, en plus d’être délicieux, regorge de bienfaits pour la santé, aucune raison donc de s’en priver 🙂

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ingrédients (pour 8 tartelettes)

Pour la pâte sablée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 g de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture :

  • 250 g de cerneaux de noix
  • 80 g de sucre
  • 1 oeuf

Pour le caramel :

  • 150 g de sucre
  • 15 cl de crème liquide 30% MG

Préparation

Réaliser une pâte sablée au robot :

  • Mélanger le beurre et le sucre glace dans le bol du robot à l’aide du batteur plat (vitesse 2) jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et homogène.
  • Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger encore pendant 10 secondes.
  • Tamiser la farine et l’ajouter en mélangeant (vitesse 1).
  • Déposer la pâte sur une surface farinée et former une boule que vous envelopperez dans un film alimentaire. Placer la boule de pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuire les fonds de tartelettes :

  • Etaler la pâte sans trop la travailler (plus on la travaille, plus elle va libérer du gluten et plus elle va être élastique et risque de se rectracter à la cuisson). Je l’étale entre deux films alimentaires, c’est très pratique car la pâte n’attachera pas sur le rouleau.
  • Préchauffer le four à 170°, chaleur statique.
  • Placer la pâte dans les moules à tartelettes (fonçage), sans les beurrer (la pâte n’attachera pas car elle est très beurrée).

Pour ma part, j’utilise des cercles à tartelettes car je trouve qu’ils présentent de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec les cercles, le démoulage est très simple et rapide. Ils permettent d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, les cercles sont posés (sur un papier sulfurisé) directement sur la plaque de cuisson ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit.

  • Appliquer la pâte dans les moules en appuyant bien afin de tapisser les parois et le fond, angles compris.
  • Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

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  • Déposer un cercle de papier sulfurisé sur le fond de pâte et déposer dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc.

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  • Enfourner sur la grille la plus basse de votre four et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 min.
  • Pendant ce temps, mixer 50 g de noix avec 80 g de sucre et ajouter un oeuf battu.
  • Sortir la pâte précuite du four, enlever les haricots secs et le papier sulfurisé, puis verser le mélange noix/sucre/oeuf sur la pâte.
  • Enfourner à nouveau les tartelettes avec la garniture pendant 15 minutes.
  • Sortir les tartelettes et attendre quelques minutes avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille.

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Déposer des cerneaux de noix sur la surface des tartelettes refroidies, puis préparer le caramel.

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Préparer le caramel mou :

  • Mettre à chauffer dans une casserole 150 g de sucre (en 3 fois).
  • Faire chauffer la crème au micro-onde.
  • Quand le caramel a une belle couleur dorée, ajouter la crème en filet et fouetter très fort quelques minutes (le caramel doit atteindre 110°)
  • Napper les tartelettes avec ce caramel. Laisser refroidir avant de servir.

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