Le caramel liquide (astuces et conseils pour réussir un caramel)

J’ai toujours du caramel liquide à la maison, je m’en sers dans la réalisation de nombreux desserts. Il vient napper des îles flottantes, une panna cotta, un cheese cake, un flan ou Flamby, une glace, une crêpe/gaufre, un yaourt, ou encore sur des pommes poêlées au beurre, un gâteau, une tarte, bref … il suffit de l’aimer pour lui trouver une place sur un dessert. Le caramel c’est en quelque sorte la p’tite touche finale qui vient apporter une part de gourmandise en plus.

Ce caramel liquide est très rapide à faire et il se conserve très bien plusieurs mois, il ne faut donc pas hésiter à en faire car vous trouverez toujours une recette pour l’utiliser (sauf si bien sûr vous detestez ça !).

Vous verrez dans la liste des ingrédients que j’utilise du vinaigre (ou du citron). En fait, c’est leur acidité qui va permettre de réduire le risque de critalisation du sucre. Il est donc important d’en rajouter si vous voulez mettre toutes les chances de réussite de votre côté.

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Ingrédients (pour environ 25 cl de caramel liquide)

  • 250 g de sucre en poudre
  • 15 cl d’eau
  • 1 c à café de vinaigre blanc (ou du jus de citron)

Préparation

  • Verser dans une casserole à fond épais (dans l’ordre indiqué) 5 cl d’eau, le sucre, le vinaigre.
  • Chauffer sur feu fort et porter l’ensemble à ébullition.

Un conseil : ne remuez pas votre caramel avec une cuillère sinon vous risquez de le faire grainer, mais faites plutôt des mouvements circulaires avec la casserole. Restez à proximité de la casserole tout le temps de la cuisson si vous voulez éviter de le brûler, un caramel se surveille comme le lait sur le feu.

Astuce : Durant la cuisson, des petites bulles de sucre vont aller se déposer sur les parois de la casserole. Ces bulles de sucre vont cuire plus vite que le caramel et vont noircir ce qui donnera un goût amer au caramel. Pour éviter cela, vous pouvez utiliser un pinceau humide (que vous aurez trempé dans de l’eau) et nettoyer régulièrement les bords de la casserole.

  •  Après environ 5 minutes de cuisson, le caramel va commencer à changer de couleur et devenir ambré.

Conseils sur la coloration  du caramel : c’est l’étape la plus délicate et de cela va dépendre le goût et la texture finale. C’est pourquoi, je vous encourage à utiliser un thermomètre de cuisson pour vous guider si c’est la première fois que vous faites un caramel. Le sucre en cuisant va passer par différentes textures (d’abord ce sera un sirop puis plus l’eau va s’évaporer plus il va colorer et ainsi devenir caramel). 

On parle de caramel quand le sucre est cuit à 160°. A cette température, on obtient un caramel dit « blond » et légèrement coloré. A 180°, on obtient un caramel dit « brun » et très coloré. Pour obtenir un bon caramel, il faut donc soit stopper la cuisson entre ces deux températures (aux alentours de 170°) mais en tout cas stopper la cuisson à 180° max. Si vous atteignez 180° max, il faudra le refroidir rapidement car le caramel va continuer à cuire et s’il atteint 190° il est brûlé et amer.

  • Dès que la bonne température est atteinte, poser la casserole dans votre évier et ajouter les 10 cl d’eau restants (attention : reculez-vous ça va gicler !)
  • Remettre le caramel sur le feu tout en remuant la casserole par des mouvements circulaires pour que le tout se mélange bien. Stopper le feu dès l’ébullition.
  • Laisser refroidir puis verser dans une petite bouteille ou un pot en verre.
  • Vous pouvez l’utiliser immédiatement et les conserver pendant plusieurs semaines/mois au réfrigérateur.

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