Quand je prononce le mot « bavarois » on me dit tout le temps « oula mais c’est compliqué, c’est de la « vraie » pâtisserie« . Je pense que c’est un mot qui effraie alors qu’en fait, le bavarois est simplement une mousse de fruits (ou d’autre chose) à laquelle on incorpore un gélifiant pour lui donner une texture bien ferme. Une mousse ça ne vous effraie pas quand même ? bon alors, vous êtes fin prêt pour vous lancer dans le bavarois ! 🙂

D’ordinaire, on retrouve un biscuit (génoise ou autre) comme base sous la mousse, mais j’avais envie d’un dessert très léger, j’ai donc fait sans, mais vous pouvez très bien rajouter un biscuit comme base. Si vous cherchez une recette de génoise rapide et bonne, je vous conseille celle de mon gâteau roulé. Il vous suffira de détailler des cercles dans la génoise cuite, puis de les placer au fond du cercle avant de garnir vos mousses.

Ce bavarois était vraiment délicieux. Il avait une texture parfaite, à la fois ferme et fondante. C’est un dessert frais et léger, je le trouve parfait pour l’été.

Ingrédients (pour 12 mini cercles de 8 cm de diamètre)

Pour la mousse :

• 550 g de fraises françaises
• 10 cl de jus de citron fraîchement pressé
• 12 grammes de gélatine (regardez combien pèse vos feuilles car ça dépend des marques) (ou 4 g de Agar Agar)
• 40 cl de crème liquide à 30% MG minimum très froide
• 190 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre vanillé (j’ai utilisé mon sucre vanillé ‘maison’)

Pour le glaçage « miroir » :

•  250 gr de fraises
•  4 grammes de gélatine (ou 1,5 g d’agar agar)

Préparation

• Placer le bol du robot (ou le saladier si vous montez la chantilly au batteur électrique) dans votre réfrigérateur.
•  Placer l’équivalent de 12 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir (environ 15 minutes).
• Pendant ce temps, laver et équeuter les fraises.
• Les placer dans le blender (ou robot mixer) avec le sucre et le jus du citron. Mixer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun morceau, on obtient un beau coulis de fraises.

Remarque importante : j’ai mixé toutes les fraises ensemble (500g + 250g), j’ai gardé 250g du coulis obtenu pour réaliser le miroir (voir plus bas).

• Passer ce coulis à la passoire fine pour récupérer toutes les petites graines de fraises.
• Prélever l’équivalent d’une louche de coulis de fraises et la verser dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu doux (attention : ne pas faire bouillir, le coulis doit être entre tiède et chaud).
• Essorer les feuilles de gélatine et les mettre dans le coulis chaud. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.

Remarque : si vous utilisez du agar-agar, il faudra l’ajouter dans la casserole dès le départ et faire chauffer l’ensemble pendant 2 minutes après l’ébullition. En effet, le agar agar  a besoin de cuire 2 minutes après 90° pour pouvoir révéler ses pouvoirs gélifiants. A l’inverse, la gélatine perd ce pouvoir gélifiant si on l’incorpore dans un liquide bouillant.

• Ajouter le coulis chaud dans lequel vous venez d’incorporer la gélatine au reste du coulis de fraise et mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au froid, sinon la gélatine va figer).
• Sortir le bol (saladier) du réfrigérateur. Verser la crème liquide très froide dans le bol et commencer à battre (fouet, vitesse moyenne) jusqu’à ce que la crème ait une texture de crème fouettée/chantilly.
• Verser en 3 fois le coulis de fraises dans la chantilly en remuant délicatement avec une spatule. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la mousse soit homogène et que le coulis soit complétement amalgamé à la crème.
• Pour faciliter le démoulage, chemiser des cercles à pâtisserie avec du rhodoïd spécial pâtisserie (voir ICI). Si vous n’en avez pas, essayer avec du papier sulfurisé mais je vous conseille vraiment le rhodoïd c’est génial !.
• Verser la crème de fraise dans les cercles (ne monter pas la crème jusqu’en haut, il faut laisser au moins 0,5 cm pour le miroir) et placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

2 heures plus tard, préparer le « miroir »  à la fraise :

• Placer l’équivalent de 4 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir (environ 15 minutes).
• Faire chauffer sur feu doux dans une petite casserole les 250g de coulis de fraises restant.
• Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans les 250 g de coulis chaud. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.
• Laisser tièdir à température ambiante.
• Sortir les mousses du réfrigérateur (elles auront commencer à prendre) et verser délicatement le coulis sur le dessus des mousses.
• Remettre l’ensemble au frais pendant encore au minimum 2h. L’idéal est de préparer les mousses la veille.
• Démouler au moment de servir en soulevant délicatement le cercle vers le haut.  Si vous avez placé des rodoïdes, ça n’accrochera pas du tout au cercle.
• Une petite fraise sur le dessus pour la déco et c’est prêt ! 🙂