Gaspacho et son espuma de chèvre

Une entrée fraîche qui mettra un peu de soleil dans votre assiette. Des ingrédients frais, plein de vitamines, quoi de mieux pour rester en forme ! Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d’un blender et d’un siphon (sorte de bouteille métallique sous pression). L’usage du siphon en cuisine permet d’expulser une préparation sous forme de mousse à l’aide de l’injection d’un gaz. Il est majoritairement utilisé pour faire de la crème fouettée instantanément ou pour faire ce qu’on appelle des espuma à la texture très aérienne et fondante. C’est très tendance dans les restaurants « chics » et en plus d’être très bon, c’est du plus bel effet !
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Préparation (pour 6 personnes)

  • 10 tomates
  • 1/2 concombre
  • 1 poivron rouge
  • 2 petits oignons
  • 1,5 cuillère à soupe d’huile piquante
  • 1 tranche de pain de mie
  • poivre
  • sel
  • paprika (une pincée pour la déco)
  • 30 cl de crème liquide à 30% MG (pas de crème allégée !)
  • 200 g de bûche de chèvre

Préparation

  • Peler les tomates. Pour cela, faire une incision (petite croix) sur le dos des tomates et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minutes. Les sortir et les plonger dans une casserole d’eau froide pour les rafraîchir. Oter ensuite la peau des tomates qui se détache toute seule.
  • Couper les tomates et ôter les pépins pour ne garder que la chair. Mettre mes morceaux de tomates dans le bol du blender.
  • Enlever la peau du poivron à l’aide d’un économe, puis le couper et ôter les pépins. Détailler des petits morceaux et les placer dans le blender.
  • Eplucher le demi concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et enlever la partie centrale qui contient les pépins. Couper en petits morceaux et placer dans le blender.
  • Eplucher l’oignon, enlever le germe et le couper en 4. Placer les morceaux d’oignons dans le blender.
  • Ajouter l’huile d’olive pimentée et mixer le tout pendant quelques minutes.
  • Ajouter la tranche de pain de mie coupée en petits morceaux et mixer à nouveau.
  • Filtrer le jus obtenu à travers un chinois pour enlever les éventuelles impuretés.
  • Assaisonner (sel et poivre) et réserver au frais.
  • Préparer l’espuma de chèvre :
  • Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
  • Ajouter le fromage de chèvre et le faire fondre complètement, à feu doux en remuant régulièrement.
  • Stopper la cuisson et mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant (ceci va permettre d’avoir une crème bien lisse et sans morceau)
  • Assaisonner la crème (sel, poivre) puis la verser dans le siphon. Visser et incorporer une cartouche de gaz. Secouer et placer au réfrigérateur au minimum 3h (secouer de temps en temps pendant le temps de pause, la mousse sera encore plus aérée).
  • Pour le dressage, verser le gaspacho dans des verrines, secouer le siphon et dresser l’espuma sur le gaspacho. Terminer par une pincée de paprika.

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