Bavarois vanille / fraise

J’abuse un peu des bavarois en ce moment, mais je trouve leur texture tellement parfaite pour la saison. C’est frais, ultra léger, ça glisse tout seul.

L’association des saveurs fraise et vanille est un pur mariage de douceur ! c’est totalement régressif, ça rappelle l’enfance et les glaces en pot vanille/fraise dont les enfants sont si friands. A la différence c’est qu’ici, les arômes de fraise et de vanille sont naturels et non chimiques, ce qui relève dignement le niveau.

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Ingrédients

Pour la mousse de fraises :

  • 250 g de fraises françaises
  • 5 cl de jus de citron fraîchement pressé
  • 6 grammes de gélatine (regardez combien pèse vos feuilles car ça dépend des marques) (ou 2 g de Agar Agar)
  • 20 cl de crème liquide à 30% MG minimum très froide
  • 95 g de sucre en poudre
  • 5 g de sucre vanillé (j’ai utilisé mon sucre vanillé ‘maison’)

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 20 cl de crème liquide 30% MG
  • 270 ml de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g + 50 g de sucre en poudre
  • 3,5 g de Maïzena
  • 6 grammes (et non feuilles) de gélatine
  • 1 gousse de vanille bien charnue

Préparation

Préparer la mousse de fraises :

  • Placer le bol du robot (ou le saladier si vous montez la chantilly au batteur électrique) dans votre réfrigérateur.
  •  Placer l’équivalent de 6 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir (environ 15 minutes).
  • Pendant ce temps, laver et équeuter les fraises.
  • Les placer dans le blender (ou robot mixer) avec le sucre et le jus du citron. Mixer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun morceau, on obtient un beau coulis de fraises.
  • Passer ce coulis à la passoire fine (pour éviter d’avoir toutes les petites graines de fraises).
  • Prélever l’équivalent d’une louche de coulis de fraises et la verser dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu doux (attention : ne pas faire bouillir, le coulis doit être entre tiède et chaud).
  • Essorer les feuilles de gélatine et les mettre dans le coulis chaud. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.Remarque : si vous utilisez du agar-agar, il faudra l’ajouter dans la casserole dès le départ et faire chauffer l’ensemble pendant 2 minutes après l’ébullition. En effet, le agar agar  a besoin de cuire 2 minutes après 90° pour pouvoir révéler ses pouvoirs gélifiants. A l’inverse, la gélatine perd ce pouvoir gélifiant si on l’incorpore dans un liquide bouillant.
  • Ajouter le coulis chaud dans lequel vous venez d’incorporer la gélatine au reste du coulis de fraise et mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au froid, sinon la gélatine va figer).
  • Sortir le bol (saladier) du réfrigérateur. Verser la crème liquide très froide dans le bol et commencer à battre (fouet, vitesse moyenne) jusqu’à ce que la crème ait une texture de crème fouettée/chantilly.
  • Verser en 3 fois le coulis de fraises dans la chantilly en remuant délicatement avec une spatule. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la mousse soit homogène et que le coulis soit complétement amalgamé à la crème.
  • Verser la mousse de fraises dans un moule rectangulaire en silicone (j’ai tout simplement utilisé un moule à cake en silicone), puis placer la mousse au frais pendant 2h pour qu’elle prenne.

2 h plus tard, vous pouvez préparer la mousse bavaroise à la vanille.

Pour cela, il faut réaliser une crème anglaise à la vanille :

Il y a deux choses très importantes à respecter quand on veut réussir une crème anglaise :

  1. Il faut la remuer constamment pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
  2. Il ne faut JAMAIS la faire bouillir ! il faut savoir que quand la crème atteint 90° (=ébullition), un phénomène se produit et l’eau va se séparer du gras, la crème va donc avoir une texture granuleuse et pas lisse du tout. Ne montez donc jamais une crème anglaise à plus de 90°. C’est pourquoi, je vous conseille vraiment d’avoir avec vous un thermomètre de cuisson, ce sera alors beaucoup plus simple pour vous de savoir quand stopper la cuisson et donc d’éviter une catastrophe.

Si vous respectez ces deux choses fondamentales, il n’y a vraiment rien de compliqué.

  • Verser le lait dans une casserole.
  • Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Ajouter dans le lait les grains de vanille et la gousse fendue.
  • Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
  • Séparer le blancs des jaunes d’oeufs. Mettre les jaunes dans un grand saladier et conserver les blancs pour une autre préparation.
  • Ajouter 40g de sucre aux jaunes d’oeufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la Maïzena et mélanger.
  • La vanille a donc infusé pendant 15 minutes, ôter la gousse de vanille et filtrer le lait à l’aide d’une passoire fine.
  • Remettre le feu à chauffer et stopper un peu avant l’ébullition.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange blanchi œufs/sucre et remuer au fouet.
  • Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à 84° PAS PLUS !!!
  • Vérifier la consistance de la crème, elle doit napper la cuillère et laisser une trace bien nette quand vous passez le doigt sur le dos de la cuillère.
  • Laisser tiédir à température ambiante (jusqu’à ce qu’elle atteigne 25° env) et ajouter ensuite les feuilles de gélatines essorées et les faire fondre dans la crème en remuant.
  • Réserver à température ambiante pendant le montage de la chantilly (surtout pas au frigo sinon la gélatine va figer).

Remarque : si vous utilisez du agar-agar, il faudra l’ajouter au démarrage dans la casserole avec le lait et faire chauffer l’ensemble pendant 2 minutes après l’ébullition. En effet, le agar agar a besoin de cuire 2 minutes après 90° pour pouvoir révéler ses pouvoirs gélifiants. A l’inverse, la gélatine perd ce pouvoir gélifiant si on l’incorpore dans un liquide bouillant.

  • Sortir le bol (saladier) du réfrigérateur. Verser la crème liquide très froide dans le bol et commencer à battre (fouet, vitesse moyenne).
  • Quand la crème commence à bien monter, 50g de sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu’à ce que la crème ait une texture de chantilly.
  • Verser en 3 fois la crème anglaise refroidie dans la chantilly en remuant délicatement avec une spatule. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la mousse soit homogène.
  • Sortir le moule qui contient la mousse à la fraise (qui doit avoir commencé à bien prendre) et verser par dessus la mousse à la vanille.
  • Placer maintenant le moule au congélateur pendant 2h.

Remarque : si vous utilisez des cercles à entremets chemisés avec du Rhodoïd (comme j’avais fait dans mes précédentes recettes de bavarois ICI et LA) vous n’êtes pas obligé de placer la mousse au congélateur (le frigo suffit) le démoulage avec rhodoïd se fait très bien. Par contre, avec un moule en silicone, il est préférable d’avoir une mousse congelée pour que le démoulage soit parfait, sinon la mousse risquerait d’attacher aux parois en silicone.

  • Procéder au démoulage. Pour cela, placer le moule pendant 1 minute dans un plat rectangulaire dont vous aurez rempli le fond avec de l’eau chaude . La chaleur va aider au démoulage.
  • Ensuite retourner la mouse sur un plat de service rectangulaire et enlever le moule en silicone.
  • Laisser la mousse décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
  • Décorer avec quelques fraises sur le dessus.
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Une réflexion sur “Bavarois vanille / fraise

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