Le coulis de tomates « maison » (La passata di pomodoro fatta in casa)

Un des plus grand rituel de l’été en Italie c’est le moment où on fait la passata. Quand les tomates sont gorgées de soleil, rouges et mûres à souhait, il est temps de faire les conserves pour l’hiver, histoire d’emprisonner le soleil dans les bocaux. Vous verrez, cet hiver quand le froid sera là, le bien-être que vous ressentirez simplement en ouvrant une bouteille de passata ! 🙂

J’ai profité de mon séjour en Italie pour rapporter un nouveau jouet. Le petit moulin qui permet de séparer la pulpe de la peau et des pépins, c’est très pratique pour ce genre d’exercice, mais même si vous ne l’avez pas, vous pourrez quand même faire votre coulis (je vous expliquerai comment plus bas).

passa pomodoro

Pour faire la passata, il est primordial de choisir des tomates bien mûres et qui ont du goût. Meilleures seront vos tomates, meilleur sera votre coulis, c’est aussi simple que ça.  On évite les tomates fades et insipides qu’on peut trouver sur les étals de certaines grandes surfaces. Si vous avez un jardin potager, vous aurez sûrement de belles tomates à utiliser, sinon en cette saison vous ne devriez pas avoir de mal à trouver de belles tomates bien rouges sur les marchés.

Une fois que le coulis est fait, il faudra le stériliser pour qu’il se garde plusieurs mois sans souci. Avec un stérilisateur c’est mieux (plus pratique) mais si vous n’en avez pas, on peut faire aussi sans. Vous voyez, aucune excuse ! tout le monde peut faire son coulis maison, que l’on soit bien équipé ou pas ! 🙂

Prévoyez toutefois un peu de temps car si ce n’est pas compliqué, ça reste un peu long quand même (surtout si vous faites un gros stock).

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Ingrédients (pour environ 4 litres de passata)

  • 6,5 kg de tomates bien mûres (de préférence les tomates allongées qui sont plus charnues, comme par exemple les variétés San Marzano ou Roma).

Matériel :

  • des pots à conserve avec caoutchouc ou des bouteilles en verre
  • un stérilisateur (facultatif)
  • un passa pomodoro manuel (ou un moulin à légumes)

Préparation

  • Laver les tomates.
  • Porter à ébullition une grande casserole d’eau et plonger les tomates dedans pendant 10 minutes.
  • Sortir les tomates et les laisser s’égoutter dans une passoire pour qu’elles rendent un maximum d’eau. Les piquer avec la pointe d’un couteau pour faciliter l’évacuation de l’eau.
  • Installer la presse à tomates et passer les tomates une à une (d’un côté vous récolterez le jus et la pulpe et de l’autre les pépins et la peau)

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  • Stériliser les bocaux et les anneaux en caoutchout. Pour cela, mettre l’ensemble dans une grande casserole d’eau bouillante et les faire chauffer à 90° pendant 10 minutes. Sortir les bocaux, les déposer sur un linge propre et les laisser s’égoutter et sécher à l’air libre (ne les essuyez pas !).
  • Quand les bocaux sont secs, les remplir avec le coulis de tomates. Si toutefois votre coulis était trop liquide (certaines variétés de tomates peuvent rendre plus d’eau), vous pouvez le faire réduire quelques minutes dans une casserole sur le feu (cela permettra à l’eau de s’évaporer).
  • Une fois que votre coulis a la bonne texture, le verser dans les bocaux (vous pouvez éventuellement ajouter quelques feuilles de basilic frais lavé et séché). Mettre l’anneau en caoutchout entre le bocal et le couvercle puis refermer soigneusement.
  • Déposer les bocaux dans le stérilisateur, fixer les bocaux avec les crochets et remplir d’eau (l’eau doit recouvrir complètement les bocaux et vous devriezr avoir environ 4 cm d’eau au-dessus des bocaux).
  • Refermer le couvercle du stérilisateur et faire chauffer. Dès que le thermomètre indique 90°, il faut compter encore 45 minutes de stérilisation.

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  • Au bout des 45 minutes, stopper le feu et laisser les bocaux dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient complétement refroidis (ne les sortez pas avant).
  • Ensuite, sécher les bocaux et les ranger en attendant l’hiver 🙂

Autre méthode :

  • Si vous n’avez pas l’appareil pour presser les tomates, vous pouvez utiliser un moulin à légumes. Dans ce cas, avant de presser les tomates, enlevez la peau (ça sera très simple car une fois que les tomates auront été ébouillantées leur peau s’enlèvera très facilement). Une fois la peau enlevée, il faudra presser chaque tomate pour faire sortir les pépins. Ensuite, passez les tomates au moulin à légumes.
  • Si vous n’avez pas de stérilisateur, utiliser une grande casserole. Déposer les bocaux à l’intérieur, poser un torchon entre chaque bocal pour éviter qu’ils ne se touchent pendant la cuisson et couvrir d’eau. A partir de l’ébullition, compter 45 minutes.

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