Le FantastiK par-ci, le FantastiK par-là … On en voit partout et à vrai dire, cette tarte m’intriguait beaucoup et j’étais même un brin frustrée de ne pas l’avoir encore réalisée. C’est THE tarte à la mode, de la bombe atomiK créée par un génie de la pâtisserie en la personne de Christophe MichalaK.

Pour vous expliquer rapidement le principe, le FantastiK est composé d’un fond de tarte bi-couches : un biscuit croustillant (type sablé breton) sur lequel on va couler une autre base de biscuit (moelleux). Les deux biscuits vont fusionner pendant la cuisson pour donner naissance à une base crousti-moelleuse qui sera ensuite garnie de crème/ganache/mousse auxquelles viendront s’ajouter fruits frais ou secs … les mariages sont infinis (que ce soit pour le choix des bases des biscuits ou des garnitures). Il y a mille et une façons de créer un FantastiK, il suffit juste de trouver les bonnes associations de saveurs. Vous pouvez donc laisser libre court à votre imagination et vos envies. La seule contrainte imposée par le Chef est d’avoir un fond de tarte qui n’excède pas 2,5 cm de hauteur afin qu’il soit facile à déguster.

Pour ma première version du FantastiK, j’ai choisi des saveurs aux notes caramélisées. Pour accompagner mon crémeux au caramel, j’ai opté pour deux types de chocolat Valrhona : le Dulcey (chocolat blond au goût de caramel et de vanille) et le Jivara (dont la douceur du lait contrebalance les notes soutenues du chocolat). Tous deux se marient à merveille avec le caramel. Bien entendu, il ne faut jamais oublier la touche de croquant et ici les noisettes caramélisées étaient juste parfaites ! En terme de goût et d’association de saveurs, je suis vraiment très satisfaite de mon premier FantastiK, c’est vraiment une recette à faire monter vos papilles au 7ème ciel !

Surtout ne prenez pas peur en regardant le déroulé de la recette. Il y a de nombreuses choses à faire, mais elles sont toutes assez rapides et simples. Par contre, je vous conseille de le faire en 2 temps pour éviter que ça ne soit trop long. Les crèmes peuvent être préparées la veille et les biscuits le jour même.

Lancez-vous, je suis sûre que vous aurez envie d’en refaire un autre très vite (en tout cas, c’est mon cas ! 🙂 )

Avant de commencer, on se munit d’une balance culinaire ultra précise car vous allez voir, les pesées sont parfois au demi-gramme près ! Bienvenue dans le monde de la pâtisserie 🙂 qui demande de la rigueur mais également une grande précision.

Ingrédients pour 6/8 personnes (pour un Fantastik de 24 cm de diamètre)

Pour le crémeux au caramel :

• 35 g + 5 g de sucre en poudre
• 100 g de lait
• 1 c à café d’extrait de vanille
• 7,5 g de Maïzena
• 15 g de jaune d’œuf (environ 1 selon la taille de vos œufs)
• 0,70 g de gélatine alimentaire
• 55 g de beurre salé pommade

Pour la ganache au chocolat :

• 60 g de chocolat 40% de cacao (Jivara Valhrona)
• 60 g de crème liquide à 30% MG
• 4,5 g de beurre

Pour la chantilly au Dulcey :

• 190 g de crème liquide à 30% MG très froide
• 125 g de Chocolat Dulcey Valrhona

Pour le biscuit Shortbread :

• 160 g de beurre pommade
• 140 g de farine T55
• 60 g de sucre glace
• 1,80 g de fleur de sel

Pour le biscuit Dacquoise à la noisette :

• 35 g de poudre de noisettes
• 55 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 15 g de sucre
• 65 g de blancs d’œufs
• 1 pincée de sel

Pour la décoration (et le croquant !) :

• 50 g de noisettes blanchies
• 50 g de sucre en poudre

Préparation

La veille – préparation des crèmes

Le crémeux au caramel :

• Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un verre d’eau froide.
• Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’œuf avec le sucre (5 g) et ajouter la Maïzena.
• Dans une casserole à fond épais, faire fondre 35 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Faire bouillir dans une autre casserole le lait avec l’extrait de vanille.
• Verser le lait bouillant sur le caramel sans cesser de remuer.
• Verser le lait caramélisé sur les jaunes d’œufs et remettre le tout sur feu doux. Laisser cuire 1 minute environ jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• Ajouter la gélatine essorée dans la préparation (chaude mais non bouillante) et la faire fondre en remuant. Réserver jusqu’à ce que le mélange refroidisse (50/55°) puis ajouter le beurre salé pommade. Remuer vivement pour le faire fondre dans le crémeux. Si votre crémeux n’est pas tout à fait lisse, vous pouvez le passer au mixer plongeant.

• Verser le crémeux dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 7 cm et placer au frais jusqu’au lendemain.

La ganache au chocolat :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• En parallèle, faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
• Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule pour créer une émulsion.
• Ajouter le beurre et remuer. La ganache doit être lisse et brillante.
• Verser la ganache dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 6 cm et placer au frais jusqu’au lendemain.

La chantilly au Dulcey :

• Conseils : 15 minutes avant de commencer : Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur. Utiliser une crème liquide très froide pour monter la crème fouettée (vous pouvez la placer au congélateur quelques minutes avant de l’utiliser).
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et remuer à la spatule pour qu’il soit bien lisse. Réserver.

• Verser la crème liquide dans le bol du robot bien froid et commencer à battre, vitesse moyenne. Stopper de battre quand la crème a suffisamment épaissi et qu’elle a la consistance d’une chantilly.
• Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu et tiédi* pour le détendre, puis incorporez le chocolat en 3 fois à la chantilly (* le chocolat doit être aux alentours de 30° pour ne pas faire retomber la chantilly).

• Verser la crème Dulcey dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 9 cm et placer au frais jusqu’au lendemain.

Le jour J : Préparer les 2 biscuits

Biscuit Shortbread :

• Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
• Tamiser la farine avec le sucre glace.
• Ajouter le sel.
• Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte (molle, assez collante et très beurrée).
• Étaler cette pâte dans un moule de 24 cm de diamètre.

• Enfourner pendant 10 minutes.
• Pendant que le shortbread cuit, préparer la dacquoise à la noisette.

Biscuit Dacquoise à la noisette :

• Mélanger dans un saladier la poudre de noisettes avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Quand ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre tout en continuant de battre afin de bien les serrer.
• Ajouter en 3 fois le mélange poudre amandes/noisettes/sucre glace dans les blancs montés, en soulevant la masse avec la spatule.
• Sortir le Shortbread du four à l’issue des 10 minutes de cuisson.
• Verser l’appareil à Dacquoise sur le shortbread et lisser avec une spatule. Les deux biscuits vont cuire ensemble et fusionner.
• Enfourner pendant 20 minutes.
• Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement (le Shortbread est fragile car la pâte est très friable)
• Laisser le four allumé pour préparer les noisettes caramélisées.

Les noisettes caramélisées :

• Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes à 180°.
• Quand les noisettes sont torréfiées, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel.
• Verser les noisettes torréfiées dans le caramel et remuer pour bien les enrober.
• Verser ensuite sur une plaque légèrement huilée et laisser refroidir.

• Concasser les noisettes caramélisées à l’aide d’un gros couteau (ou les passer très brièvement au mixer). Réserver.

Procéder au montage :

• Sortir du réfrigérateur les 3 poches qui contiennent les crèmes quelques minutes avant de dresser afin qu’elles se réchauffent légèrement (le pochage sera plus facile).

• Pocher sur le fond de tarte des petites boules de crémeux au caramel, de ganache au chocolat et de crème Dulcey.

• Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées sur le dessus de la tarte.
• Dégustez et resservez-vous ! 😉