Mousse de tomates, tomates séchées, pignons de pin et basilic

Ce matin, j’ai cueilli de belles tomates bien rouges dans mon jardin. Juste ce qu’il me fallait pour faire un coulis. Pour changer un peu, j’ai décidé de m’en servir de base pour réaliser une mousse salée.

C’est aérien et rafraîchissant, une entrée très appréciable en été. J’ai rajouté des tomates séchées à l’huile d’olive pour apporter un peu de texture, des pignons de pin pour le croquant et une feuille de basilic pour la fraîcheur. Le mariage de toutes ces saveurs est formidable, surtout ne changez rien !

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Ingrédients (pour 6 verrines) :

  • 430 g de coulis de tomates fraîches (voir la recette du coulis ICI)
  • 6 grammes de gélatine (regardez combien pèse vos feuilles car ça dépend des marques) (ou 2 g de Agar Agar)
  • 20 cl de crème liquide à 30% MG minimum très froide

  • 20 tomates séchées à l’huile
  • 50 g de pignons de pin
  • 6 feuilles de basilic
  • sel, poivre,
  • huile piquante ou un peu de tabasco

PRÉPARATION

  • Préparer le coulis de tomates (comme indiqué dans cette recette).
  • Assaisonner le coulis de tomates avec du sel et un peu d’huile piquante ou de tabasco (à doser en fonction de vos goûts).

Conseil : l’assaisonnement doit être assez prononcé car le coulis va être ensuite mélangé à de la crème fouettée (qui elle ne sera pas assaisonnée !). Il est donc important qu’il soit bien relevé à ce stade afin que la mousse ne soit pas fade une fois que le mélange coulis/crème fouettée aura été fait.

  • Placer le bol du robot (ou le saladier si vous montez la chantilly au batteur électrique) dans votre réfrigérateur.
  • Placer l’équivalent de 6 grammes de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir (environ 15 minutes).
  • Prélever une louche de coulis de tomates et la verser dans une petite casserole. Faire chauffer sur feu doux (attention : ne pas faire bouillir, le coulis doit être entre tiède et chaud).
  • Essorer les feuilles de gélatine et les mettre dans le coulis chaud. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.

Remarque : si vous utilisez du agar-agar, il faudra l’ajouter dans la casserole dès le départ et faire chauffer l’ensemble pendant 2 minutes après l’ébullition. En effet, le agar-agar  a besoin de cuire 2 minutes après 90° pour pouvoir révéler ses pouvoirs gélifiants. A l’inverse, la gélatine perd ce pouvoir gélifiant si on l’incorpore dans un liquide bouillant.

  • Ajouter le coulis chaud dans lequel vous venez d’incorporer la gélatine au reste du coulis de tomates et mélanger. Réserver à température ambiante (surtout pas au froid, sinon la gélatine va figer).
  • Sortir le bol (saladier) du réfrigérateur. Verser la crème liquide très froide dans le bol et commencer à battre (fouet, vitesse moyenne) jusqu’à ce que la crème ait une texture de crème fouettée/chantilly.
  • Verser en 3 fois le coulis de tomates dans la chantilly en remuant délicatement avec une spatule. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que la mousse soit homogène et que le coulis soit complètement amalgamé à la crème.
  • Dresser dans des verrines (aidez-vous d’une poche à douille c’est plus simple).
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins 2/3 heures (la veille c’est mieux).
  • Avant de déguster, détailler des tomates séchées en petits morceaux et les déposer sur la verrine.
  • Faire torréfier les pignons de pin 15 minutes au four à 180° ou quelques minutes à sec dans une poêle.
  • Ajouter les pignons de pins torréfiés sur la verrine et une feuille de basilic.
  • Servir aussitôt.

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