Mousse au chocolat Valrhona, caramel & cacahuètes

C’est gourmand, c’est fondant, c’est croquant, c’est …. de la bombe atomique ! En même temps, en mariant 2 variétés de l’excellent chocolat Valrhona avec du caramel et des cacahuètes, on ne peut que avoir les papilles qui frétillent de joie.

Alors oui, c’est calorique. Oui, ce n’est pas le genre de desserts qui donnent bonne conscience, mais vous trouverez bien un moment dans la semaine pour vous repentir en faisant une bonne randonnée, quelques séances d’abdos-fessiers, voire même quelques kilomètres sur un green de golf (petit clin d’œil aux gourmands qui m’en veulent encore de les avoir poussés gentiment au crime 🙂 )

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Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la mousse au chocolat 

  • 20  cl de crème liquide entière à 30% minimum
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 75 g de chocolat Valrhona Caraïbes en pistoles
  • 75 g de chocolat Valrhona Jivara en pistoles
  • 20 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau

Pour la sauce caramel : 

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide entière

+ 50 g de cacahuètes non salées

Préparation

Préparer la mousse au chocolat :

  • Faire fondre le chocolat lentement au bain-marie.
  • Pendant ce temps, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complétement fondu.
  • Mettre les jaunes d’oeufs dans le bol du robot et mettre le fouet à tourner vitesse moyenne.
  • Tout en continuant de battre, verser le sirop de sucre en filet sur les jaunes. Continuer de battre vitesse forte pendant 5 minutes environ. Il faut que le mélange blanchisse bien et double de volume.
  • Pendant ce temps, mettre la crème liquide (très froide) dans un grand saladier et la battre au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée (même texture qu’une chantilly mais sans sucre).

Astuce : Pour qu’une crème fouettée ou une chantilly monte bien, il faut utiliser une crème entière (minimum 30° MG) et très froide. Il est préférable de placer le bol et le fouet au froid également (dans le frigo). Cela permettra d’obtenir une belle texture bien ferme.

  • Verser les oeufs blanchis dans le chocolat fondu tiède (=> sinon les œufs vont coaguler et le chocolat va durcir d’un coup) puis mélanger délicatement en soulevant la masse. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  • Ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger pour détendre l’appareil.
  • Ajouter les 2/3 restant en mélangeant délicatement en soulevant la masse.
  • Mettre la mousse obtenue dans une poche à douille et dresser dans des verrines.
  • Placer les verrines au réfrigérateur pendant 3/4h minimum (je vous conseille de les préparer la veille)

Préparer la sauce au caramel : 

  • Faire un caramel en faisant chauffer sur feu moyen le sucre seul dans une casserole à fond épais. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.

Astuce Ne jamais remuer le caramel avec une cuillère, il faut le faire fondre en faisant des rotations avec la casserole. Un caramel peut vite brûler, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser un thermomètre à sonde si vous n’êtes pas à l’aise avec la cuisson. Le sucre devient caramel à 160° (caramel blond) et ne doit jamais dépasser 180° sinon il devient amer.

  • Quand le caramel est bien blond, ajouter peu à peu le beurre froid coupé en cube, puis verser la crème liquide en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Il est possible que le caramel se cristallise, ce n’est pas un souci, il faut continuer de remuer, il va fondre et redevenir liquide.
  • Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne 110° (si vous n’avez pas de thermomètre, jugez à apparence, il faut que le caramel ait épaissi mais qu’il reste souple).
  • Retirer du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse. Réserver à température ambiante.

Torréfier les cacahuètes : 

C’est une étape à ne pas négliger. Il est important de faire torréfier les fruits secs pour qu’ils révèlent tous leurs arômes. Si vous avez un doute sur l’intérêt de cette étape, faites l’essai un jour et goûter un fruit sec (noisettes, amandes ou autre) avant et après torréfaction, vous verrez vous n’aurez plus de doutes ! 😉

  • Décortiquer les cacahuètes et les placer sur une plaque de cuisson.
  • Enfourner à 180° pendant 20/25 minutes. Elles doivent être bien dorées mais ne doivent pas noircir.
  • Laisser refroidir et réserver.

Dresser les verrines : 

  • Sortir les verrines du réfrigérateur et verser un peu de caramel sur la mousse.
  • Déposer quelques cacahuètes torréfiées sur le dessus.
  • Servir aussitôt et culpabiliser 🙂

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