Tarte d’automne [pommes, caramel beurre salé & éclats de noix caramélisées]

Les enfants ont participé hier à un concours pâtisserie organisé par les commerçants du village voisin. Peut-être vous souvenez-vous, nous avions déjà gagné ce même concours l’année dernière (cf. cet article et celui-ci). Cette année, je n’y ai pas participé car les organisateurs m’ont demandé de faire partie du jury (pour la catégorie des adultes je précise).

Les participants devaient donc réaliser une pâtisserie sur le thème de l’automne. Les enfants ont préparé deux pâtisseries, celle dont je vous parle aujourd’hui et une autre qui fera l’objet d’un prochain article.

C’est mon mari qui a imaginé cette recette que nous avons testée une première fois ensemble, puis ce fut au tour des enfants. Je les ai guidés bien sûr et leur ai transmis toutes les techniques nécessaires pour que la recette soit une belle réussite. On peut dire que ce fut le cas puisque c’est grâce à cette pâtisserie qu’ils ont une nouvelle fois gagné le concours (dans la catégorie 8 – 12 ans) 🙂

Le déroulé de la recette est assez long mais cela ne veut pas dire pour autant qu’elle est compliquée ni longue à réaliser. En effet, je donne énormément de détails (comme je l’ai fait avec les enfants) afin que les petits pièges soient évités, mais vous verrez, il n’y a rien de compliqué, c’est un vrai jeu d’enfants (c’est le cas de le dire ! 🙂 )

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Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pour les sablés bretons

  • 110 g de farine type 55
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade (mais pas fondu)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 bonne pincée de fleur de sel

Pour le caramel au beurre salé 

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème liquide entière

Pour la nougatine aux noix ;

  • 120 g de cerneaux de noix (environ une dizaine de noix)
  • 100 g de sucre
  • 1 peu d’huile de tournesol (pour huiler la planche)

Pour les pommes au four :

  • 6 pommes
  • 30 g de beurre

Préparation

Réaliser les palets bretons

Vous pouvez réaliser cette recette soit à l’aide d’un robot soit à la main avec un fouet.

  • Dans le bol du robot, mettre les 2 jaunes d’oeufs + le sucre et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Quand le mélange a blanchi, ajouter le beurre pommade [c’est à dire un beurre qui a réchauffé à température ambiante, qui est bien mou, mais pas fondu ! interdiction donc de le faire fondre au micro-onde !].
  • Battre l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit complétement amalgamé. On obtient donc une sorte de crème épaisse.

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    • Mélanger la farine et la levure et verser le tout sur le mélange oeufs/sucre/beurre.
    • Ajouter la fleur de sel et remuer le tout à l’aide d’une maryse.

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    • Filmer la pâte obtenue et la laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 1h.
    • A l’issue du temps de repos, sortir la pâte et l’étaler sur environ 0.7 mm.  [ => Pour vous donner un ordre d’idée, le palet doit avoir une épaisseur d’environ 1,5 cm une fois cuit, étant donné qu’il y a de la levure dans la pâte, on l’étale un peu plus finement car il va gonfler à la cuisson.]

Astuce : Pour plus de facilité, comme la pâte est assez collante, je vous conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou film alimentaire, ça marche aussi).

    • Détailler ensuite les palets à l’aide d’emporte-pièces (ici, j’ai utilisé des cercles à tartes) et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuces :

  • Ne pas beurrer les moules, la pâte est suffisamment beurrée, il n’y aura donc aucun problème pour les démouler.
  • Il est important que les palets cuisent dans un cercle ou un emporte-pièce car étant donné que la pâte contient une grande quantité de beurre, avec la chaleur si elle n’est pas maintenue par un cercle elle va s’étaler et on n’aura pas la bonne épaisseur à la fin de la cuisson.

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  • Enfourner dans un four préchauffé à 170°, chaleur tournante, pendant 18 minutes environ (en fonction de votre four).

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On obtient de jolis petits palets tout dorés 🙂

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Réaliser le caramel au beurre salé 

  • Verser le sucre en 3 fois dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu moyen. Attendre que le premier tiers de sucre fonde et commence à colorer avant de verser le 2ème tiers, puis 3ème tiers.

Astuce : je vous conseille de vous munir d’un thermomètre de cuisson et de contrôler la température du caramel afin d’éviter qu’il ne dépasse 170°/180° sinon il sera amer.

  • Baisser le feu et ajouter peu à peu le beurre coupé en cubes et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien amalgamé.
  • Ajouter ensuite la crème liquide en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Nota : Il est possible que le caramel se cristallise, ce n’est pas un souci, il faut continuer de remuer et il va fondre et redevenir liquide.

  • Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne 110° (si vous n’avez pas de thermomètre, jugez à apparence, il faut que le caramel ait épaissi mais qu’il reste souple).
  • Retirer du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse.
  • Verser immédiatement dans un petit récipient (pour éviter que le caramel poursuive sa cuisson dans la casserole encore très chaude) et laissez refroidir à température ambiante le temps de préparer les pommes.

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Préparer les pommes au four : 

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Net, propre, efficace. Rien à dire !

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  • Placer les pommes dans un plat allant au four avec un peu d’eau au fond.
  • Faire fondre un peu de beurre dans un petit récipient et beurrer régulièrement les pommes à l’aide d’un pinceau pendant la cuisson.
  • Enfourner à 170° chaleur tournante environ 30 minutes (le temps dépend vraiment de votre four, de la variété et de la taille des pommes que vous utilisez). Vous devez obtenir une pomme cuite mais qui se tient.
  • Quand elles sont cuites, les laisser refroidir dans un plat pendant la préparation de la nougatine aux noix.

Préparer la nougatine aux noix :

  • Casser les noix et écraser grossièrement les cerneaux à l’aide d’un gros couteau.
  • Placer les brisures de noix sur une planche à découper préalablement huilée.
  • Préparer le caramel : verser le sucre en 3 fois dans une casserole à fond épais et faire chauffer. Attendre que le premier tiers de sucre fonde et commence à colorer avant de verser le 2ème tiers, puis 3ème tiers. 

Astuce : je vous conseille de vous munir d’un thermomètre de cuisson et de contrôler la température du caramel afin d’éviter qu’il ne dépasse 170°/180° sinon il sera amer.

Un conseil : ne remuez pas votre caramel avec une cuillère sinon vous risquez de le faire grainer, mais faites plutôt des mouvements circulaires avec la casserole. Restez à proximité de la casserole tout le temps de la cuisson si vous voulez éviter de le brûler, un caramel se surveille comme le lait sur le feu.

Répartir le caramel sur les brisures de noix et laisser refroidir jusqu’à ce que la nougatine soit dure.

A l’aide d’un gros couteau, détailler grossièrement des morceaux de nougatine pour obtenir des éclats.

Procéder au dressage : 

  • Déposer les sablés bretons sur le plat de servir.
  • Poser une pomme cuite sur chacun d’entre eux.
  • Faire couler le caramel au beurre salé dans le trou, à l’emplacement du trognon. Le caramel doit garnir entièrement le trou et monter jusqu’à la surface de la pomme.
  • Parsemer d’éclats de nougatine aux noix et régalez-vous !

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