Baba au Limoncello

Le premier baba que j’ai mangé, c’était en Italie, à Naples. Et oui, bien que ce soit un classique de la pâtisserie française (d’influence polonaise), les italiens ne sont pas en reste pour ce qui est du babbà (orthographié à l’italienne). Ce dernier est arrivé en Italie grâce aux pâtissiers français qui travaillaient pour la noblesse napolitaine. Depuis c’est devenu une des pâtisseries les plus emblématiques de Naples. Le babbà napolitain bénéficie d’ailleurs d’une appellation au titre des  « produits agroalimentaires traditionnels ». Par contre, il ne ressemble pas au baba français, le cousin napolitain a une forme de bouchon (voir ICI).

Pour en revenir à la recette que je vous propose aujourd’hui, elle est née d’une envie de soleil, comme souvent, la cuisine me permet de m’évader et de voyager. Naples, le Limoncello, le soleil. Vous voyez le raccourci ?

Je suis déçue de ne pas avoir pu les réaliser avec des moules en forme de bouchons (je n’avais que des moules à savarins), ils auraient été encore plus proches de l’idée que je me fais du baba, mais au final peu importe, le goût était là.

Pour ce qui est de la dose de Limoncello (ou de rhum), faites comme bon vous semble ! les personnes qui n’aiment pas l’alcool peuvent même ne pas en mettre et imbiber les babas avec un sirop aromatisé (par exemple avec des agrumes, de la fleur d’oranger ou autre).

A Naples, on les déguste souvent avec une glace à la vanille. Pour me remémorer ces saveurs, j’ai donc aromatisé la chantilly à la vanille. J’avais au départ prévu de faire ma chantilly avec du mascarpone pour avoir une belle tenue bien ferme (comme dans cette recette) mais j’ai oublié d’en acheter ! j’ai donc opté pour une ganache montée au chocolat blanc, qui au final offre une texture similaire et c’était parfait également !

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Ingrédients (pour 10 babas)

Pour la pâte à savarin (inspirée de la recette du « Meilleur Pâtissier » )

  • 200 g de farine T55
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de lait
  • 30 g de crème liquide à 30%
  • 2 œufs
  • 15 g de sucre
  • 3 g de sel,
  • 8 g de levure de boulanger lyophilisée type Briochin (ou 16 g de levure fraîche)

Pour le sirop d’imbibage :

  • 700 g d’eau
  • 350 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste d’un citron bio (on évite les pesticides !)
  • env. 60 g de Limoncello (environ 3 bouchons) ou autre alcool (Rhum …)

Pour la chantilly à la Vanille et chocolat blanc 

  • 100 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
  • 70 g + 140 g de crème liquide à 30% de MG
  • 1 gousse de vanille

Pour le glaçage : 

Préparation

La veille : 

Préparer les babas : 

Pour préparer la pâte j’ai utilisé mon robot KitchenAid et le batteur plat.

  • Verser le lait et la crème dans un bol et le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes pour faire tiédir (il faut que le mélange soit à 30°)
  • Délayer la levure dans le lait avec le sucre et laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante.
  • Verser la farine dans le bol du robot et mélanger le sel à la farine.
  • Verser ensuite la levure délayée et 2 œufs entiers (vous pouvez les battre dans un bol à la fourchette avant de les incorporer).
  • Pétrir avec le batteur plat pendant 2 minutes, vitesse moyenne.
  • Ajouter ensuite le beurre pommade (c’est à dire qui a ramolli à température ambiante mais qui n’est pas fondu !).
  • Pétrir pendant 10 minutes au robot, vitesse moyenne.
  • On obtient une belle pâte bien lisse et élastique

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  • Couvrir la pâte avec un linge et la laisser pousser pendant 30 minutes (si vous faites la recette pendant l’été, vous pouvez la laisser pousser à température ambiante, pendant l’hiver, vous pouvez placer le bol près d’une source de chaleur ou bien encore mieux dans votre four, chauffé à 30°)
  • Dégazer la pâte (c’est à dire en pressant dessus et en mélangeant à l’aide d’une corne à pâtisserie pour faire sortir le gaz contenu à l’intérieur qui est issu de la fermentation de la levure.
  • Verser la pâte dans une poche à douille (sans mettre de douille au bout de la poche).
  • Dresser des boudins de pâte, jusqu’au 2/3 des moules à savarin (ici j’ai utilisé des moules en silicone, je n’ai donc pas beurré. Si vous utilisez des moules en métal il faudra bien sûr les beurrer avant de mettre la pâte).

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  • Laisser pousser une nouvelle fois la pâte dans les moules pendant 30 minutes.
  • Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.
  • Placer les moules sur une plaque de pâtisserie (pour mieux conduire la chaleur et faciliter la coloration) et enfourner pendant 15 minutes.
  • Démouler à la sortie du four et laisser refroidir les babas sur une grille.

Préparer la ganache au chocolat blanc :

  • Verser le chocolat dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous battez la chantilly avec un batteur électrique)
  • Verser 70 g de crème liquide dans une petite casserole.
  • Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les grains avec la pointe d’un couteau et les ajouter à la crème avec la gousse.
  • Faire chauffer la crème liquide et la vanille et stopper à l’ébullition.
  • Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et remuer vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion.
  • Placer le bol au réfrigérateur toute une nuit (ou au moins 4h).

Le lendemain : 

Préparer le sirop d’imbibage : 

  • Faire chauffer 700 g d’eau avec 350 g de sucre, les graines et la gousse de vanille, le zeste de citron. Porter le tout à ébullition et stopper la cuisson quand le sucre est complètement fondu.
  • Ajouter le Limoncello et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

Imbiber les babas : 

  • Placer les babas dans un plat et à l’aide d’une louche, verser le sirop froid  (que vous aurez préalablement filtré avec une passoire fine) sur les babas.
  • Le sirop va s’écouler sur le fond du plat et les babas vont ‘tremper’ dedans pendant environ 2 heures.

 

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  • Bien penser à retourner les babas au bout d’une heure pour qu’ils s’imbibent bien de l’autre côté.
  • A l’issue des deux heures, les placer 5 minutes sur une grille pour qu’il s’égouttent avant de les dresser.

Voici la texture d’un baba après avoir été bien imbibé. Il doit être mouillé mais ne doit pas se déliter. Sa texture est bien aérée. 

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Glacer les babas pour les rendre brillants : 

  • Diluer 3 cuillères à café de confiture d’abricot avec un peu d’eau et badigeonner les babas avec un pinceau.

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Monter la chantilly au chocolat blanc (ganache montée) : 

  • Sortir le bol contenant la ganache du réfrigérateur et ajouter 130 g de crème liquide bien froide.
  • Battre l’ensemble au fouet, vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une belle chantilly bien ferme.

 

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  • Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et garnir les babas.

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Il ne reste plus qu’à déguster !!! 🙂

 

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