Vous connaissez mon penchant pour les produits méditerranéens, et l’olive en est le symbole le plus fort. Je me devais donc de consacrer un article à ce merveilleux fruit et aux secrets de sa préparation « maison ». C’est toujours une grande satisfaction que d’arriver à travailler les produits depuis leur état naturel. La saveur de la réussite n’a aucun égal.

L’olive à l’état naturel est âpre et vraiment très amère. Elle est pour dire immangeable en l’état, il va donc falloir la travailler un peu pour la rendre si délicieuse. C’est un processus qui nécessite un peu de patience, mais encore une fois, ce n’est vraiment pas compliqué !

La première étape consiste à éliminer l’oleuropéine (hein ? kesako ? c’est un composé des olives qui est à l’origine de son amertume). Pour cela, il va falloir les laisser tranquillement baigner dans de l’eau froide pendant une dizaine de jour, en prenant soin de changer l’eau tous les jours pour éviter la prolifération de bactéries. Les olives auront été préalablement entaillées à l’aide d’un couteau. Je sais, c’est fastidieux mais cela permet de laisser s’échapper davantage d’amertume.

La deuxième étape consistera à réaliser une saumure (mélange d’eau et de sel) qui servira à conserver les olives jusqu’à leur consommation. Dans la saumure, elles continueront à perdre encore un peu plus d’amertume.

Enfin, après avoir macéré un temps dans la saumure, vous pourrez les assaisonner avec une marinade de votre choix, et enfin les déguster à l’apéritif avec un bon verre de vin (vous l’aurez bien mérité ! 🙂 )

Ingrédients – pour 1 kg d’olives noires

• 1 kg d’olives noires
• 2 l d’eau
• 200 g de gros sel
• 4 branches de thym
• + Prévoir des bocaux pour mettre les olives en saumure.

Préparation :

• Laver les olives puis faire une petite entaille sur chacune des olives avec un couteau.
• Déposer les olives dans un grand récipient et les couvrir d’eau froide. Il faudra stocker le récipient dans un endroit frais et sombre en veillant à ce que les olives soient bien immergées.

• Changer l’eau tous les jours pendant 10 jours (= égoutter les olives, rincer le récipient, remettre les olives et recouvrir d’eau froide). Afin d éviter les bactéries, il faut bien faire attention de vider complètement l’ancienne eau et rincer le récipient.
• Au bout de 10 jours, vider l’eau et égoutter les olives.
• Préparer ensuite la saumure : mettre 2 litres d’eau à bouillir puis ajouter le gros sel.
• Ajouter le thym et laisser bouillir pendant 15 minutes avec le couvercle, puis stopper le feu et laisser refroidir complètement (si vous versez la saumure chaude, vous allez cuire les olives !)
• Laver les bocaux à l’eau chaude savonneuse. Une fois les bocaux parfaitement propres, les remplir avec les olives.
• Quand la saumure est refroidie, la verser dans les pots jusqu’à recouvrir les olives.
• Fermer les bocaux et les stocker dans un placard pendant au moins 3 semaines.

Les olives peuvent être ensuite aromatisées à votre guise. Il vous suffira d’ouvrir un pot, de vider la saumure et de préparer une marinade de votre choix (huile d’olive et ail / huile d’olive et piment / huile d’olive et herbes de provence …). Ensuite, il ne vous restera plus qu’à ajouter les olives dans la marinade (la veille de la consommation pour que les arômes se diffusent bien).