Pain de seigle (pain noir)

J’aime me détailler une tranche de pain de seigle et la tartiner de beurre salé. C’est tout simplement délicieux ! La farine de seigle donne une saveur particulière au pain, un goût légèrement acide et très rustique.

A la différence du pain blanc, c’est un pain qui a une mie très serrée et assez dense. Ceci est dû au fait que la farine de seigle lève assez mal car elle a une faible teneur en gluten, élément permettant de donner de l’élasticité à une pâte (souvenez-vous je vous en ai parlé ICI dans mon article sur les différentes farines). Le petit truc : il faut toujours lui ajouter un peu de farine dite ‘de force’ (T00 ou T45) pour l’aider à lever. Si on veut obtenir un vrai pain de seigle, il faut veiller à conserver au moins 65% de farine de seigle (le ratio idéal est donc 1/3 de farine ‘de force’ pour 2/3 de farine de seigle).

Le pain de seigle se conserve bien mieux qu’un pain ordinaire, on peut le garder plusieurs jours sans souci en l’enveloppant dans un torchon.
Il se marie très bien avec le fromage, la charcuterie mais également avec les fruits de mer. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai choisi de vous partager cette recette de pain aujourd’hui. A l’approche de Noël, je sais qu’il aura sa place sur une table de fête et pourquoi pas accompagner quelques huîtres ?

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Ingrédients

  • 350 g de farine de seigle « bio »
  • 150 g de farine T00 (ou à défaut T45)
  • 2 c à café rase de sel fin
  • 8 g de levure de boulangerie lyophilisée (ou 16 g de levure fraîche)
  • 1 c à soupe de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 340 g d’eau tiède (30°)
  • quelques graines de tournesol (facultatif)

Préparation

Pour cette recette, j’utilise le robot KitchenAid.

  • Diluer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
  • Mettre dans le bol du robot, les farines et le sel. Mélanger grossièrement.
  • Lancer le robot avec le crochet pétrisseur en mode « pétrissage » vitesse 2, incorporer progressivement la levure mélangée à l’eau, le miel et laisser le robot pétrir à vitesse lente (vitesse 2) pendant environ 10/15 minutes.

Astuce : l’eau que j’utilise est à 30° (j’utilise mon thermomètre de cuisson pour vérifier), si l’eau est trop chaude elle va tuer les levures et si elle l’est pas assez, la fermentation se fera mal. La quantité d’eau est à adapter en fonction du type de farine car certaines farines nécessitent plus d’eau que d’autres. Si la pâte vous semble trop collante, vous pouvez rajouter un peu de farine. A l’inverse si c’est trop sec, il faudra rajouter un peu d’eau, mais toujours très progressivement.

  • Stopper le robot, couvrir le bol d’un linge et laisser lever la pâte pendant 2h.

Astuce : je laisse pousser la pâte à température ambiante, l’idéal c’est une pièce à 25°. 

  • Quand la pâte a doublé de volume (signe qu’elle a poussé comme il fallait), il faut la dégazer (c’est à dire appuyer fortement dessus avec le poing dessus pour chasser l’air)
  • Donner une forme légèrement allongée à votre pain.
  • Placer une feuille de papier cuisson dans un moule et déposer le pain à l’intérieur (les moules en métal sont à privilégier pour le pain car le métal est conducteur de chaleur).
  • Couvrir d’un linge et laisser pousser à nouveau pendant 1h.
  • Préchauffer votre four à 190° chaleur tournante et déposer à l’intérieur un petit récipient contenant de l’eau (cela apportera de l’humidité dans votre four et permettra au pain d’avoir une belle croûte dorée)
  • Quand le pain a bien gonflé, étaler un peu d’eau sur le dessus du pain à l’aide d’un pinceau et saupoudrer quelques graines de tournesol.
  • Enfourner pendant environ 45 min environ (tout dépend de votre four, pour savoir s’il est bien cuit, tapoter sur le dessus du pain, il doit sonner creux).
  • Comme je vous le disais plus haut, vous pouvez le conserver plusieurs jours, enveloppé dans un torchon.
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