Le dessert de Noël par excellence, la bûche. Tous les ans, j’essaie d’innover et de varier les plaisirs et les associations de saveurs. Cette année, j’ai testé 3 sortes de bûches différentes mais toutes avaient un ingrédient commun : un crémeux passion. Il  a servi de base pour faire les inserts de mes 3 bûches. Je vous présente donc aujourd’hui la première qui est composée d’une mousse au chocolat Dulcey (ce chocolat est divin ! je vous en ai déjà parlé ICI), un insert passion et comme base de biscuit j’ai choisi une Dacquoise à la noix de coco pour rester dans les saveurs exotiques.

C’est une recette assez longue à réaliser car il y a 4 préparations différentes à faire, mais avec un peu d’organisation, ça se fait très bien. Je vous conseille de répartir les préparations sur 3 jours. L’insert se réalise toujours la veille de la mousse car il doit être glacé pour pouvoir être inséré sans souci. Le jour 2, vous pouvez préparer la mousse au Dulcey et le biscuit, et le 3ème jour il ne vous restera plus que le glaçage à faire. Sachez que le glaçage sera toujours mieux réussi si vous le faites sur une bûche gelée. Je trouve que c’est l’organisation idéale si on ne veut pas avoir l’impression d’avoir passé toute notre journée à faire cette bûche !

Si toutefois, vous êtes un peu pressé(e), vous pouvez la faire sur 2 jours (J1 = insert et biscuit / J2 =mousse et glaçage (mousse : le matin car il faut qu’elle ait le temps de prendre, et glaçage : le soir par exemple).

Dans cette recette, j’utilise une grande quantité de gélatine pour les différentes préparations. J’ai choisi de la gélatine en poudre car c’est plus simple à doser quand il y a des quantités très précises. D’ordinaire, je vous suggère toujours un équivalent en Agar-Agar mais je ne vous le conseille pas pour cette recette. En effet, l’Agar-Agar supporte très mal la congélation (il a tendance à rendre de l’eau et c’est pas top !), donc si vraiment vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine porcine (pour diverses raisons), la gélatine de poisson peut être une bonne alternative, vous obtiendrez le même résultat en terme de texture. Vous pouvez vous en procurer sur le net ou dans des magasins spécialisés en pâtisserie.

Pour finir, je dirais que cette bûche m’a plutôt satisfaite, elle avait une texture très agréable et une tenue parfaite.  Je vous parle des deux autres  bûches très vite 😉 A votre avis, quelles peuvent être les associations de saveurs ?

Ingrédients (pour une bûche de 40 cm – env. 16 pers.)

pour la mousse au chocolat Dulcey 

• 200 g de chocolat Dulcey Valrhona
• 1 pot (20cl) de crème liquide entière à 30%
• 100 g de lait (10 cl)
• 3 grammes de gélatine (je parle bien en grammes et non en feuilles de gélatine. Ce qui fait 1 feuille 1/2 si vous utilisez des feuilles de 2 g (vérifiez bien le poids sur votre paquet)

Pour l’insert aux fruits de la passion

• 250 g de purée de fruits de la passion
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3)
• 95 g d’œufs entiers (environ 2)
• 60 g de sucre
• 70 g de beurre pommade
• 2,80 g de gélatine en poudre

Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco

Les quantités indiquées ci-dessous m’ont permis de réaliser 1 biscuit de la taille d’une plaque à pâtisserie (30x40cm) et j’ai pu faire 3 bûches avec.

• 200 g de poudre d’amande
• 185 g de sucre
• 70 g de noix de coco râpée
• 200 g de blancs d’œufs (env 5/6 œufs en fonction de leur taille, je vous conseille donc de peser)

Pour le glaçage miroir jaune

• 130 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 33%
• 2 grammes de gélatine
• 85 g de crème liquide entière 30%
• 20 g d’eau
• 15 g de sucre (ou de sirop de glucose)
• un peu de colorant jaune

Préparation

J1 – Préparer l’insert à la passion :

• Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec 10 g d’eau bien froide (environ 2 c à soupe). Laisser durcir la gélatine au frais le temps de préparer la suite.
• Verser dans une saladier la purée de passion avec le sucre, les jaunes d’œufs et œufs entiers et mélanger le tout au fouet.
• Faire cuire l’ensemble au bain-marie : pour cela, mettre un cul de poule sur une casserole remplie à moitié d’eau et cuire le mélange sur feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il épaississe. Stopper la cuisson quand le mélange atteint 84° (pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, il vous suffit de stopper la cuisson quand la consistance du mélange ressemble à celle d’une crème pâtissière)
• Laisser refroidir la crème. Quand elle atteint 35-40°, ajouter la gélatine (la gélatine réhydratée forme maintenant un petit bloc solide qui va se dissoudre au contact de la chaleur), mélanger.
• Ajouter ensuite petit à petit le beurre pommade en morceaux.
• Verser le crémeux passion dans une gouttière spéciale pour insert à bûche et placer au congélateur toute une nuit.

J2 : Préparer la mousse au chocolat Dulcey :

• Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec 15 g d’eau bien froide (environ 3 c à soupe). Laisser durcir au frais le temps de préparer la suite.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie. (j’ai utilisé un cul de poule spécial pour bain-marie, c’est très pratique)

• Faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à l’ébullition.
• Verser le lait bouillant sur le chocolat en 3 fois. Remuer le chocolat vigoureusement avec une spatule pour créer une émulsion.
• Ajouter la gélatine et remuer pour la faire disparaître complètement dans la ganache.
• Laisser tiédir le chocolat pour qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
• Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo si dessous)

Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

• Ajouter le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
• Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

J2 : Préparer le biscuit Dacquoise à la noix de coco 

• Battre au fouet les blancs en neige, quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en pluie pour les « serrer » tout en continuant de battre.
• Stopper le batteur et ajouter la poudre d’amande délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse.
• Etaler uniformement la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
• Saupoudrer la noix de coco sur toute la surface de la pâte.
• Enfourner à 160° pendant 25 minutes environ.
• Sortir du four et laisser refroidir 2/3 minutes avant de démouler sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Montage 

• Verser la mousse au chocolat Dulcey dans le fond du moule à bûche (verser environ la moitié de la mousse)

• Sortir l’insert du congélateur et le démouler. Si vous utiliser comme moi des gouttières en plastique, vous pouvez la retourner et verser de l’eau chaude sur le dessus, l’insert se démoulera plus rapidement.

• Placer l’insert au centre de la bûche, sur la mousse au Dulcey.
• Recouvrir avec le reste de la mousse Dulcey (attention à laisser 1 cm ou 2 pour le biscuit) et lisser à l’aide d’une spatule.

• Découper la dacquoise à la noix de coco aux dimension de votre bûche et déposer le biscuit sur la mousse.

• Placer la bûche au congélateur pendant plusieurs heures/jours (pensez simplement à la sortir 24 heures avant de la déguster en la laissant décongeler lentement au réfrigérateur).

J3 : Préparer le glaçage :

Pour le glaçage, il faut le préparer juste au moment où vous vous apprêtez à sortir votre bûche du congélateur (24h avant de la déguster donc).

• Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec 15 g d’eau bien froide (environ 3 c à soupe). Laisser durcir au frais le temps de préparer la suite.
• Faire chauffer la crème, l’eau, le sucre et le colorant alimentaire dans une petite casserole jusqu’à l’ébullition.
• Verser en 3 fois le mélange bouillant sur le chocolat. Remuer le chocolat vigoureusement avec une spatule pour créer une émulsion.
• Ajouter la gélatine et remuer pour la faire disparaître complètement dans la ganache.
• Laisser tiédir le chocolat pour qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
• Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement

Astuce : si vous utilisez un moule en plastique comme le mien, vous pouvez la démouler plus facilement en la retourner sur une grille et en versant un peu d’eau chaude dans le moule.  

• Lorsque la bûche est démoulée, placer sous la grille un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage qui va s’écouler.
• Verser le glaçage sur toute la surface de la bûche et la placer au frais pendant 15/20 minutes (pour que le glaçage fige un peu).
• Si le glaçage n’a pas suffisamment recouvert la bûche, vous pouvez remettre une nouvelle couche en renouvelant l’opération (récupérer l’excédent de glaçage qui a coulé sous la grille, le réchauffer au bain-marie (jusqu’à 37°) et verser à nouveau sur toute la surface de la bûche).
• Décorer comme vous le souhaitez (ici, j’ai collé quelques coques de macarons sur la bûche juste après avoir versé le glaçage (recette des coques ICI) et j’ai parsemé des petites étoiles en sucre sur le dessus)
• Placer au réfrigérateur pendant 24h pour qu’elle décongèle tranquillement.