Pogne des rois (fleur d’oranger & fruits confits)

A peine en finit-on avec le foie gras et les festins de Noël que nous voilà déjà à célébrer l’épiphanie ! Cette année, je n’avais pas envie d’une galette à la crème d’amande ou à la frangipane. J’étais plutôt tentée par une brioche parfumée et colorée. En fait, je rêvais de cette brioche depuis qu’on m’a offert un coffret gourmand à Noël dans lequel s’était glissée une merveilleuse eau de fleur d’oranger produite en Italie (en Ligurie ICI). Quel parfum enivrant ! La première idée qui m’est venue en sentant ces délicieuses notes fruitées, c’était de faire une belle pogne bien gourmande.

Je vous propose donc aujourd’hui une recette de pogne des rois parfumée à l’essence de fleur d’oranger et recouverte de sucre perlé et de fruits confits. Cette version en forme de couronne est originaire de la Provence. La couronne briochée représente la couronne des rois mages et les fruits confits symbolisent les pierres précieuses dont elle était sertie.

Comme le veut la tradition, j’ai caché une petite fève à l’intérieur de la pogne des rois pour que les enfants se fassent une joie de la découvrir 🙂

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Ingrédients

(avec ces proportions, vous pouvez faire soit une grosse couronne soit une couronne (2/3 de la pâte) + quelques briochettes (avec le 1/3 de pâte restant)

  • 500 g de farine T55
  • 90 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 25 cl de lait
  • 8 g de levure de boulanger lyophilisée (type Briochin) (ce qui équivaut à 16 g de levure fraîche)
  • 60 g de beurre mou
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure) + 1 peu d’eau
  • 1 c.café de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • du sucre en grain perlé
  • des fruits confits
  • 2 c à soupe de confiture d’abricot (pour faire briller)
  • 1 fève

PRÉPARATION

  • Verser le lait dans un bol et le faire chauffer quelques secondes au micro-onde pour qu’il tièdisse (30°). Ne dépasser jamais 40° sinon la levure meurt.
  • Dissoudre la levure dans le lait, remuer et laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un grand récipient ou dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel et mélanger l’ensemble.
  • Ajouter l’œuf entier, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger puis verser le mélanger lait/levure.
  • Démarrer le robot (avec le crochet, vitesse 2) ou alors pétrir à la main pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène.
  • Ajouter alors le beurre mou (coupé en petits morceaux) dans la pâte qui est en train de tourner dans le robot et continuer à pétrir pendant encore 10 minutes.
  • Stopper le robot quand la pâte est homogène et que tout le beurre a été intégré. La pâte finale est un peu collante mais c’est normal.
  • Couvrir la pâte avec un linge et la placer à l’abri des courants d’air (idéalement dans une pièce à 25°). La laisser ainsi pendant deux heures, le temps qu’elle gonfle et double de volume
  • A bout des 2 heures de pousse, la pâte a donc doublé de volume, la dégazer en pressant fortement la pâte avec votre point pour chasser l’air, puis la repétrir à la main quelques secondes.

Pour la seconde levée, 2 solutions s’offrent à vous :

  1. soit vous optez pour une pousse lente au frais et vous laissez reposer la pâte (couverte d’un film alimentaire) au réfrigérateur pendant 12 heures (afin que tous les arômes se libèrent bien)
  2. soit vous optez pour une version plus rapide et vous façonner la couronne après la première pousse et la laisser lever une seconde fois 1 heure.
  • Après la seconde levée, dégazer en pressant fortement sur la pâte avec votre point pour chasser l’air. Pétrir à nouveau rapidement (ajouter éventuellement un peu de farine sur vos mains si besoin pour éviter qu’elle ne colle trop).
  • Peser la pâte et la diviser en 6 boules de même poids.
  • Prendre chacune des boules de pâte entre vos mains, puis les déposer sur votre plan de travail et « bouler » (c’est à dire rouler les boules de pâte dans le creux de votre main en opérant une pression circulaire sur le plan de travail).
  • Déposer chaque boule de pâte sur un tapis en silpat ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer les boules en cercles pour former une couronne, en les espaçant légèrement les unes des autres (environ 1 cm entre chaque boule) car elles vont encore gonfler.
  • Couvrir d’un linge et laisser lever la couronne pendant 1 heure (après ce dernier temps de pousse, les boules vont se toucher comme sur la photo ci-dessous).

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  • Mélanger un jaune d’œuf avec un soupçon d’eau pour le fluidifier légèrement, et badigeonner la couronne à l’aide d’un pinceau.
  • Parsemer de grains de sucre perlé et de fruits confits puis enfourner à 180° pendant 15-20 minutes (en fonction de votre four).
  • Sortir la couronne du four quand elle est cuite et bien dorée et la laisser complètement refroidir.
  • Mettre 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot dans un petit récipient et mélanger avec un peu d’eau pour fluidifier légèrement la confiture.
  • A l’aide d’un pinceau, étaler la confiture sur toute la surface de la couronne refroidie pour la faire briller.

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Remarques :

  • D’ordinaire, j’utilise de la farine T00 pour la boulange car elle est très riche en gluten (ce qui favorise l’élasticité de la pâte). Ici, je ne cherchais pas à avoir une mie très filante (la pogne doit avoir une texture légèrement plus dense qu’une brioche) c’est pourquoi j’ai choisi d’utiliser de la farine T55.
  • Pour le nappage, j’ai utilisé de la confiture d’abricot car elle donne un effet transparent et n’altère en rien le goût. Si vous n’avez pas de confiture d’abricot, vous pouvez faire un sirop de sucre (même proportion de sucre que d’eau) en faisant chauffer le tout à feu doux sans le faire caraméliser. Il doit rester translucide tout en collant un peu. Vous pouvez même aromatiser un peu le sirop avec un peu d’eau de fleur d’oranger 😉
  • L’eau de fleur d’oranger utilisée dans ma recette provenait de l’épicerie fine « D’un Goût à l’Autre » [3 rue de Strasbourg à Grenoble] et l’Azienda Agricola La Vecchia Distilleriale en est le producteur.
  • Comme toutes les brioches, elle est toujours bien meilleure si consommée le jour même (plus une brioche contient de beurre, plus elle aura tendance à rassir vite).

Joyeuse Épiphanie à tous ! 🙂

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