Cannoli Siciliani

Le symbole de la pâtisserie sicilienne, il est le roi des desserts sur l’île ! vous l’avez reconnu, je parle du Cannolo bien sûr ! (un cannolo, des cannoli 😉 ).

« Cannolo » signifie « petit tube » en italien, on comprend donc facilement pourquoi cette pâtisserie a été appelée ainsi. Ces tubes très croustillants sont garnis d’une crème à base de ricotta et de pépites de chocolat. La Ricotta est très utilisée dans les pâtisseries italiennes et notamment en Sicile. Les tubes peuvent être plus ou moins longs. Les plus petits sont  appelés « cannulicchi » en sicilien.

C’est une recette qui est née dans la province où vivaient mes grands-parents siciliens (provincia di Caltanisetta), de quoi en être encore plus fière 🙂 A l’origine, ces pâtisseries étaient confectionnées pour le carnaval et comme toutes les pâtisseries de carnaval, celle-ci n’échappe pas à son bain de friture 😉 La recette ancestrale préconise de les faire frire dans du Saindoux (ce dernier était beaucoup moins cher que l’huile à l’époque) mais personnellement, j’ai préféré utiliser de l’huile de tournesol, c’est un peu plus sain que la graisse animale. A vous de choisir ce que vous préférez !

Heureusement, aujourd’hui nous n’attendons plus le Carnaval pour les déguster, on les trouve très facilement toute l’année en Sicile, et vous pourrez désormais les faire chez vous puisque je vais vous livrer la recette 😉

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Ingrédients (pour 12 cannoli)

pour la pâte : 

  • 350 g de farine
  • 1 œuf
  • 10 g cacao amer en poudre (type VanHouten)
  • 50 g de sucre
  • 60 g de beurre (ou de saindoux) 
  • 10 g de vinaigre de vin blanc (ou 10 g de vin blanc sec)
  • 5 cl de Marsala (vin de liqueur originaire de la ville de Marsala en Sicile)
  • 1/2 c à café de cannelle en poudre
  • 1 pincée de sel

pour la crème à la ricotta

  • 500 g de ricotta (au lait de brebis serait l’idéal, mais c’est très difficile d’en trouver en France. A défaut, prendre de la ricotta au lait de vache)
  • 170 g de sucre
  • 15 g de sucre vanillé
  • 50 g de pépites de chocolat

Pour le façonnage des Cannoli et la cuisson: 

  • 12 tubes à Cannoli en inox
  • 1 peu de blanc d’oeuf (pour sceller la pâte)
  • 1 poche à douille
  • 1 bain de friture (huile de tournesol/ou pépin de raisin ou du saindoux)

Pour la décoration 

Préparation

Préparer la crème de ricotta (la veille) :

  • Bien égoutter la ricotta (vous pouvez éventuellement la passer au tamis pour extraire un maximum d’eau) et la verser dans un saladier.
  • Ajouter les sucres et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
  • Ajouter les pépites de chocolat et mélanger.
  • Verser la préparation dans une poche à douille, la fermer et la mettre au réfrigérateur pendant 24h.

Préparer les tubes à Cannoli

  • Pour réaliser la pâte j’ai utilisé mon robot KitchenAid : dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le cacao en poudre, le sucre, la cannelle et le sel. Mélanger.
  • Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux, le Marsala, le vinaigre de vin blanc et l’œuf.
  • Commencer à pétrir avec le batteur plat pendant 8 minutes.

La pâte est granuleuse au départ (un peu comme une pâte sablée au démarrage). A la fin, vous devez obtenir une pâte lisse et non collante. Si la pâte est trop sèche (cela peut arriver selon le type de farine utilisée) et que vous n’arrivez pas à former une boule, vous pouvez ajouter un tout petit peu d’eau froide jusqu’à ce que vous arriviez à former une boule lisse et homogène.

  • Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • A l’issue du temps de repos, étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie (elle doit avoir une épaisseur de 2 mm), puis détailler des cercles d’environ 15 cm de diamètre (j’ai utilisé un bol pour avoir des cercles de pâtes identiques et bien ronds).

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  • Graisser les tubes à cannoli (avec de l’huile ou un peu de beurre fondu), puis rouler les cercles de pâte tout autour des tubes

Nota : Essayez au maximum de ne pas faire dépasser la pâte des tubes, ce sera beaucoup plus simple à démouler.

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu de blanc d’œuf sur la pâte pour sceller les deux extrémités (important pour qu’ils ne s’ouvrent pas à la cuisson !)

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  • Verser de l’huile de tournesol (ou de pépin de raisin) dans une grande poêle sur environ 2/3 cm de hauteur (ou à la friteuse). Quand l’huile est bien chaude (170°) plonger les Cannoli dans le bain de friture et faire cuire sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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  • Déposer ensuite les Cannoli dans une assiette recouverte de papier absorbant.

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  • Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler délicatement les Cannoli sans les casser (c’est l’étape la plus délicate !)

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Dressage (à faire au moment de déguster)

  • Quand les tubes de cannoli sont refroidis, sortir la poche à douille avec la crème de ricotta du réfrigérateur et garnir les tubes.
  • Déposer un morceau d’orange confite sur chacune des extrémités des cannoli.
  • Saupoudrer un peu de sucre glace pour la déco.
  • Déguster rapidement.

Remarques : 

  • Je laisse toujours reposer la crème de ricotta 1 nuit au réfrigérateur, pour deux raisons : premièrement, cela permet aux arômes de bien se développer et deuxièmement, le sucre sera complètement fondu (pas de petits cristaux qui craquent sous la dent) et la ricotta se sera un peu raffermie (le fait de la battre avec le sucre la rend assez fluide).
  • Un bon Cannolo doit rester très croquant, c’est pourquoi il faut les garnir au dernier moment sinon la crème de ricotta va ramollir la pâte. Si vous voulez les préparer à l’avance, je vous conseille d’isoler l’intérieur des tubes avec un peu de chocolat fondu. Le chocolat une fois refroidi va rendre la pâte imperméable et vous pourrez alors ajouter la crème de ricotta.
  • Vous pouvez réaliser les tubes la veille. Il suffira de les conserver dans un endroit sec (pas d’humidité !) et à température ambiante.
  • Si vous voulez réaliser des tubes plus petits (cannulicchi), il faudra étaler la pâte de manière ovale pour qu’elle puisse arriver à faire le tour des tubes.
  • Enfin, si vous n’avez ni le temps, ni le courage de vous lancer dans la confection des petits tubes, vous pouvez aussi acheter les tubes déjà tout prêts dans une épicerie italienne. Il ne vous restera plus qu’à les garnir avec la crème de ricotta. Pour les Grenoblois, il y en a dans la majorité des épiceries italiennes du bassin grenoblois (Cofi Cash, Max Market Italia, …)

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