Chocolats au cœur fondant caramel beurre salé (Réussir le tempérage du chocolat)

Vous ne pouvez pas imaginer le sentiment de fierté qui m’a envahie quand j’ai démoulé ses chocolats. Mes premiers chocolats.

Depuis des années, j’utilise le merveilleux chocolat Valrhona dans mes gâteaux, tartes, entremets, mousses … mais je n’avais encore jamais essayé de le travailler pour en faire des chocolats.

Pour cette première, je voulais des chocolats ultra gourmands, une tuerie pour ainsi dire ! le choix du caramel au beurre salé s’est imposé sans aucune hésitation. J’avais ma petite idée bien précise de ceux que je rêvais d’imiter. Ceux d’Histoire de Chocolat qui m’avaient été rapportés de Brest (la personne qui me les a offerts se reconnaîtra 😉 ). Ils étaient magiques, une belle coque au chocolat noir bien brillante garnie d’un délicieux caramel fondant, avec cette petite pointe fleur de sel qui vient vous titiller les papilles et vous fait basculer à la renverse. Une orgasme culinaire.

Je n’aurais pas la prétention de dire qu’ils étaient aussi bons que ceux réalisés par ce grand chocolatier, mais très honnêtement, ils étaient EXQUIS !

Les quelques heures de préparation (oui c’est long) valent vraiment ce petit moment de bonheur qui sera votre plus belle récompense.

J’ai fait des photos des étapes et vous donne toutes les clés pour réussir le tempérage du chocolat (je crois que je peux dire que je le maîtrise maintenant 🙂 ), si vous suivez à la lettre les explications, il n’y a aucune raison pour que ça ne fonctionne pas chez vous aussi. Par contre, j’insiste vraiment sur le tempérage, il est indispensable si vous voulez obtenir des chocolats brillants, cassants et fondants (ce sont les 3 maîtres mots utilisés par les chocolatiers 😉 )

A vous de jouer ! 😉

IMG_8203-v2.jpg

IMG_8187-v2.jpg

Ingrédients (pour une vingtaine de chocolats)

pour le caramel au beurre salé :

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel froid
  • 20 cl de crème liquide entière

pour les coques cœur en chocolat :

  • 150 g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)

Préparation

Préparer le caramel au beurre salé :

  • Faire chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Je vous conseille de le verser en 3 fois pour qu’il fonde mieux. Verser le premier tiers dans la casserole, le laisser fondre, puis ajouter le deuxième tiers et ainsi de suite … Laisser cuire sans remuer jusqu’à ce que le sucre sont totalement fondu et qu’il caramélise (ne le chauffer pas au-delà de 180° sinon votre caramel sera « brûlé » et aura un goût très amer).
  • Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Ajouter les petits cubes de beurre un par un et remuer pour qu’ils s’amalgament bien au caramel.
  • Ajouter ensuite la crème liquide en mélangeant vivement avec un fouet. Il est possible que le caramel ait cristallisé avec l’ajout du beurre froid, ce n’est pas un souci, il faut continuer de remuer et il va fondre avec la chaleur et redevenir liquide.
  • Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne 110° (si vous n’avez pas de thermomètre, jugez à apparence, il faut que le caramel ait épaissi mais qu’il reste souple).
  • Retirer du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse.
  • Il peut arriver certaines fois que le caramel « rende son beurre » (beurre qui flotte au-dessus du caramel, si cela vous arrive, ce n’est pas dramatique, il vous suffit d’ajouter un tout petit peu d’eau et de remuer vigoureusement, ça devrait normalement revenir dans l’ordre sans souci 😉

Procéder au tempérage du chocolat : 

Pour avoir de belles coques brillantes, il faut bien respecter les étapes du tempérage*. Pour le chocolat que j’ai utilisé (qui est un chocolat de couverture), il est préconisait de suivre la courbe de tempérage suivante : 50-55°, 28-29°, 31-32° (explications plus bas). C’est généralement ce qui est préconisé pour une ‘couverture marron’ (chocolat noir) . La courbe de tempérage est différente selon la nature de la couverture (Ivoire/Marron/ lactée).

Le tempérage* permet une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat, un moulage rapide et un démoulage facile et surtout il sert à rendre le chocolat brillant. Pour réaliser un bon tempérage, il suffit d’être équipé d’un thermomètre et de respecter les températures indiquées ci-dessus (ou celles indiquées par la marque que vous utilisez (cela peut varier de quelques degrés).

  • Avant de commencer, préparer un bain-marie d’eau froide (saladier avec des glaçons – veillez toutefois à choisir un saladier qui sera adapté à recevoir votre récipient avec le chocolat) et un bain-marie d’eau chaude (casserole d’eau bouillante + votre récipient avec le chocolat).
  • Verser le chocolat dans un récipient et le placer sur le bain-marie d’eau chaude

[normalement vous n’avez pas besoin d’avoir le feu allumé sous la casserole, la chaleur devrait suffire à faire fondre le chocolat tout doucement)

Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et le faire monter en température, il doit monter au moins à 50° mais surtout pas dépasser 55° !

[remarque : si jamais cela vous arrive de dépasser, laisser refroidir complètement le chocolat et recommencer (ça marchera quand même, le chocolat n’est pas rancunier et oubliera votre erreur 😉 ]

  • Quand la température est atteinte, enlever le récipient contenant le chocolat et le déposer sur le bain-marie d’eau froide (avec glaçons)
  • Remuer sans cesse jusqu’à ce que la température du chocolat redescende à 28°-29°.

Pour votre culture, cette méthode de refroidissement s’appelle l’ensemencement 😉

  • Quand la température est atteinte, remettre la casserole sur le bain-marie d’eau chaude et laisser remonter la température jusqu’à 31-32° (ça va aller très vite vous verrez 😉 ).
  • Quand votre chocolat est à 31-32° il a atteint la parfaite température pour être travaillé. A l’aide d’un pinceau, étaler le chocolat en fine couche sur toute la surface des moules en silicone.

IMG_8071-v2.jpg

  • Placer les moules au frais le temps que le chocolat durcisse (5 minutes devraient suffire car la couche est fine).
  • Quand le chocolat a durci, repasser une seconde couche de chocolat en utilisant le reste du chocolat tempéré et replacer une nouvelle fois au frais jusqu’au moment du montage.

Remarque : le temps de laisser les coques refroidir, votre chocolat aura perdu quelques degrés et sera donc moins facile à étaler, il faut donc le remettre sur le bain-marie chaud pour le faire remonter à 31-32°

  • Sortir les coques de chocolat durcies et les garnir de caramel au beurre salé. Ne montez pas jusqu’en haut car il va falloir refermer avec un peu de chocolat.

IMG_8098-v2.jpg

  • Verser un peu de chocolat tempéré pour refermer la coque.

IMG_8100-v2

  • Placer au frais quelques minutes pour que le chocolat durcisse.
  • Avant de démouler, enlever avec la pointe d’un couteau les excédents de chocolat qui ont débordé sur les bords pour que le résultat soit plus propre.

IMG_8179.JPG

  • Démouler délicatement et éviter de poser les doigts sur les coques pour ne pas faire de marques disgracieuses 😉
  • Vos chocolats sont prêts à être dégustés ! s’ils brillent c’est que vous maîtrisez à merveille le tempérage du chocolat ! et si vous avez suivi les instructions à la lettre, je suis sûre que ce sera le cas 🙂

 IMG_8231-v2.jpg

 

IMG_8265-v2jpg.jpg

 

IMG_8267-v2.jpg

Publicités

5 réflexions sur “Chocolats au cœur fondant caramel beurre salé (Réussir le tempérage du chocolat)

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s