La pâte feuilletée inversée (d’après C. Felder)

Après la pâte feuilletée, la pâte feuilletée levée il fallait bien que je me lance dans la pâte feuilletée inversée. Tout le monde en parle dans le monde de la pâtisserie, tous les pâtissiers n’utilisent plus que cette fameuse pâte feuilletée inversée car elle est soit disant extra. Je ne pouvais plus vivre sans la tester moi aussi. C’était devenu une obsession, il fallait que je la fasse !

La différence entre une pâte feuilletée et une pâte feuilleté inversée ? et bien c’est simplement le procédé de fabrication qui est inversé. Dans la version classique de la pâte feuilletée, on enferme le beurre au centre de la détrempe avant de lui donner des tours (pliage). Dans la version « inversée » c’est le « beurre-farine » qui va contenir la détrempe. C’est donc un peu plus délicat à faire mais je suis maintenant en mesure de comparer les deux et je peux vous dire que le résultat est nettement meilleur avec la pâte feuilletée inversée !

C’est sublime ! merveilleux, je suis fan !!! je pense qu’après ça, il va m’être vraiment très difficile de me contenter d’une pâte feuilletée du commerce, c’est une évidence. Ça n’a RIEN à voir, on entre dans une autre dimension, celle de la vraie Pâtisserie (avec un grand P).

Je le répète encore une fois (au risque de radoter) mais la pâte feuilletée CE N’EST PAS compliqué ! c’est long surtout à cause des temps de pause qu’il faut respecter mais il n’y a rien d’insurmontable. Il suffit de choisir une journée où vous savez que vous restez chez vous et vous pouvez vous lancer sans problème. Les tours qu’il faut donner à la pâte entre les temps de repos prennent 5 minutes chacun (donc 3  étapes de tours x 5 min = 15 minutes !) tout le reste c’est du temps de repos, la pâte fait sa vie au frais pendant que vous vaquez à vos occupations.

J’ai réalisé des merveilles avec cette pâte feuilletée, mais je vous en parle dans mes prochains articles 😉 restez bien connecté 😉

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Ingrédients (pour 1,2 kg de feuilletage)

recette issue du livre Pâtisserie! de C Felder

Pour la pâte « détrempe » :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 c à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • 15 g de fleur de sel
  • 350 g de farine de type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le « beurre farine »

  • 375 g de beurre de Charente* (ou du beurre de tourage)
  • 150 g de farine de type 45

*ATTENTION : le choix du beurre est important pour la réussite de la recette !

Il faut utiliser un beurre plutôt sec, avec peu d’humidité. Le beurre de Charente est parfait pour ce genre de pâte. Il est plus gras et moins humide que le beurre de Bretagne.

Evidemment, si vous avez du beurre de tourage c’est encore mieux ! (le beurre de tourage est celui qu’utilisent les pâtissiers/boulangers pour réaliser les pâtes feuilletées et que l’on peut se procurer dans des magasins spécialisés ouverts aux particuliers).

Préparation

Préparer la détrempe :

J’ai utilisé mon robot pour faire la pâte mais dans la recette de C Felder, il dit de faire le pétrissage à la main. A vous de voir.

  • Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le bol du robot
  • Ajouter ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir l’ensemble. Mélanger la pâte jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Aplatir la pâte pour lui donner une forme rectangulaire puis l’envelopper dans du film alimentaire et la placer 2h au réfrigérateur.

Préparer le « beurre farine » :

  • Couper le beurre en cubes et les déposer dans un récipient.
  • Ajouter ensuite la farine.
  • Mélanger ces deux ingrédients jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
  • Aplatir la préparation en lui donnant une forme rectangulaire.
  • L’envelopper dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Procéder au tourage (étape de pliage) : 

Première partie :

  • Au bout du temps de repos, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme de rectangle.
  • Étaler ensuite le « beurre-farine » afin qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe.
  • Placer la détrempe au centre du « beurre-farine » et replier les extrémités du « beurre-farine » sur la détrempe.
  • Tourner la pâte d’un quart de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ

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  • Plier la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités

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  • Plier ensuite la totalité en deux de façon à obtenir un portefeuille

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  • Envelopper la pâte de film alimentaire et la mettre deux heures au réfrigérateur.

Deuxième partie :

  • Après le premier temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d’un quart de tour

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  • puis l’étaler sur une épaisseur de 8 mm

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  • Plier la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités

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  • Plier ensuite la totalité en deux de façon à obtenir un portefeuille

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Envelopper la pâte de film alimentaire et la remettre deux heures au réfrigérateur.

3ème partie :

Après le dernier temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d’un quart de tour

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  • puis l’étaler sur une épaisseur de 8 mm

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  • Plier la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités

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  • Une fois ce dernier pliage exécuté, vous pouvez l’étaler et l’utiliser comme vous le souhaitez.

Je vous partage très vite 2 recettes réalisées avec cette pâte feuilletée 😉

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8 réflexions sur “La pâte feuilletée inversée (d’après C. Felder)

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