Chocolats à croquer au praliné

Je me suis lancée il y a quelques temps dans la confection de chocolats. Les premiers étaient ceux au cœur fondant caramel (excellentissimes !) et voici aujourd’hui une autre version au praliné cette fois.

J’imaginais que réaliser ses chocolats « maison » était plus compliqué que ça, encore une fois rien n’est insurmontable, il suffit de prendre son temps et de suivre quelques petites règles techniques pour arriver à ses fins. A chaque fois, le résultat m’a plus que convaincue, je peux donc vous annoncer qu’il y aura sans doute très vite d’autres recettes de chocolats sur le blog car c’est vraiment trop bon !!!

La version au praliné m’a tellement plu que je l’ai déjà réalisée à deux reprises. Ne prenez pas peur en lisant la recette, il y a beaucoup de conseil technique (notamment sur le tempérage du chocolat) et je vous explique aussi comment réaliser le praliné vous-même (pour ceux que ça intéressent) mais bien évidemment, il vous est possible de sauter cette étape et de le remplacer par du praliné tout prêt (j’utilise régulièrement celui de la marque Barry et il fait très bien l’affaire).

 Vous pouvez offrir ces chocolats en guise de cadeau gourmand (pourquoi demain pour la St Valentin ? 😉 ), à moins que vous ne préfériez les déguster honteusement le soir quand les enfants sont couchés … chut (!).

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Ingrédients (pour 15 chocolats)

Pour la garniture :

  • 200 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara 40%)
  • 200 g de praliné (ou si vous le faites ‘maison’ => 100 g de noisettes entières / 100 g d’amandes / 130 g de sucre + 12 g d’eau (pour le sirop)

Pour l’enrobage :

  • 50 g de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)

Préparation

Faire un praliné : (étape FACULTATIVE !) vous pouvez l’acheter tout prêt (comme celui-ci par exemple) : 

  • Peser tous vos ingrédients au préalable.
  • Déposer les noisettes et les amandes sur un tapis silpat (ou papier sulfurisé) et les faire torréfier à 180° pendant 15 minutes.
  • Les sortir quand elles sont bien colorées (la torréfaction exalte le goût des fruits secs)

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  • Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en 3 fois et chauffer l’ensemble jusqu’à obtenir un caramel doré
  • Ajouter les noisettes et les amandes dans le caramel et remuer de sorte que les fruits sont complètement enrobés de caramel.
  • Déposer les noisettes et amandes caramélisées sur un tapis silpat ou sur une planche en bois (légèrement huilée également) et les laisser refroidir.

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  • Quand la préparation est bien froide, couper la nougatine en morceaux et la mettre dans le bol du mixer.
  • Mixer jusqu’à obtenir une pâte (pendant 10 / 15 minutes). Faites des pauses entre deux mix pour éviter que le robot ne chauffe trop. Au départ, on obtient une poudre mais il faut continuer de mixer jusqu’à obtenir une pâte de plus en plus souple.???????????????????????????????
  • Quand la pâte à praliné est prête, déposer les pistoles de chocolat au lait dans un récipient et faire fondre au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant bien la cuisson pour éviter qu’il ne brûle)
  • Ajouter ensuite le praliné et mélanger l’ensemble (on obtient de la Pralinoise 🙂 )
  • Verser le chocolat praliné dans des petits moules (ici en forme de cœur)

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  • Placer au réfrigérateur le temps pour que le chocolat se fige.
  • Quand le chocolat est pris, démouler délicatement.

Préparer le chocolat tempéré (étapes du tempérage) : 

Il faut bien respecter les étapes du tempérage*. Pour le chocolat que j’ai utilisé (qui est un chocolat de couverture), il est préconisait de suivre la courbe de tempérage suivante : 50-55°, 28-29°, 31-32° (explications plus bas). C’est généralement ce qui est préconisé pour une ‘couverture marron’ (chocolat noir) . La courbe de tempérage est différente selon la nature de la couverture (Ivoire/Marron/ lactée).

Le tempérage* permet une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat, un moulage rapide et un démoulage facile et surtout il sert à rendre le chocolat brillant. Pour réaliser un bon tempérage, il suffit d’être équipé d’un thermomètre et de respecter les températures indiquées ci-dessus (ou celles indiquées par la marque que vous utilisez (cela peut varier de quelques degrés).

  • Avant de commencer, préparer un bain-marie d’eau froide (saladier avec des glaçons – veillez toutefois à choisir un saladier qui sera adapté à recevoir votre récipient avec le chocolat) et un bain-marie d’eau chaude (casserole d’eau bouillante + votre récipient avec le chocolat).
  • Verser le chocolat dans un récipient et le placer sur le bain-marie d’eau chaude.

[normalement vous n’avez pas besoin d’avoir le feu allumé sous la casserole, la chaleur devrait suffire à faire fondre le chocolat tout doucement)

Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et le faire monter en température, il doit monter au moins à 50° mais surtout pas dépasser 55° !

[remarque : si jamais cela vous arrive de dépasser, laisser refroidir complètement le chocolat et recommencer (ça marchera quand même, le chocolat n’est pas rancunier et oubliera votre erreur 😉 ]

  • Quand la température est atteinte, enlever le récipient contenant le chocolat et le déposer sur le bain-marie d’eau froide (avec glaçons)
  • Remuer sans cesse jusqu’à ce que la température du chocolat redescende à 28°-29°.

Pour votre culture, cette méthode de refroidissement s’appelle l’ensemencement 😉

  • Quand la température est atteinte, remettre la casserole sur le bain-marie d’eau chaude et laisser remonter la température jusqu’à 31-32° (ça va aller très vite vous verrez 😉 ).
  • Quand votre chocolat est à 31-32° il a atteint la parfaite température pour être travaillé.
  • Démouler les petits cœurs au praliné et à l’aide d’une fourchette, les tremper dans le chocolat tempéré.
  • Laisser couler l’excédent de chocolat, puis les déposer sur un tapis en silpat (ou sur une feuille de papier sulfurisé). 

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  • Laisser refroidir complètement les chocolats avant de pouvoir les manipuler.
  • Stocker dans une boîte hermétique.

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