Le Pâquiversaire (entremets vanille & fruits rouges)

Aujourd’hui, c’est le lundi de Pâques mais c’est aussi mon anniversaire. Pour l’occasion, j’ai fait d’une pierre deux coups en réalisant un entremets qui colle aux deux occasions.

Cet entremets, je l’avais déjà fait une fois pour l’anniversaire de mon mari en janvier dernier et nous nous étions vraiment régalés avec ! Je ne vous avais pas partagé la recette car je n’étais pas satisfaite du glaçage (oui parfois, je chipote). Je l’ai donc refait aujourd’hui pour notre plus grand plaisir.

J’aime beaucoup les entremets, ils sont toujours très festifs. Celui-ci est composé d’un biscuit moelleux à l’amande et à la vanille, d’un insert aux fruits rouges et d’une mousse à la vanille (réalisée avec de merveilleuses gousses rapportées par un ami de l’île Maurice). L’ensemble est assez léger et bien équilibré et même après un bon repas, il passe très bien.

C’était un gâteau parfait pour un anniversaire, et à chaque bougie que je souffle, je mesure à quel point j’ai de la chance de pouvoir vieillir.

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Avant de commencer, je vous conseille vraiment de vous munir d’une balance de précision. Sans ça, vous risquez d’avoir quelques problèmes …

Ingrédients (pour un entremets de 24 cm – 10 personnes environ)

Pour l’insert aux fruits rouges :

  • 200 g de coulis de fruits rouges
  • 4,5 g de gélatine

Pour le biscuit à la vanille (inspiration « Grand Cru Vanille » de P. Conticini

  • 85 g de poudre d’amandes
  • 65 g de cassonade
  • 20 g de blancs d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 15 g d’extrait de vanille liquide
  • 20 g de crème liquide
  • 15 g de sucre semoule
  • une pincée de sel
  • 70 g de beurre fondu
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 35 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 10 g de sucre en poudre

Pour la mousse à la vanille : 

  • 250 g de crème entière liquide
  • 125 g de lait
  • 225 g de chocolat
  • 3,75 g de gélatine (oui, c’est précis !)

Pour le glaçage miroir au chocolat

  • 50 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
  • 150 sucre
  • 120 g eau
  • 100 g de crème liquide à 30 %
  • grammes de gélatine en poudre
  • facultatif : 1 goutte de colorant rouge (pour accentuer le noir)

Préparation

J1 – Préparer l’insert aux fruits rouges (diamètre 18 cm) :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec un peu d’eau bien froide (environ 2/3 c à soupe). Laisser durcir la gélatine au frais le temps de préparer la suite.
  • Verser la moitié du coulis de fruits rouges dans une petite casserole et le faire chauffer. Stopper avant l’ébullition.
  • Ajouter ensuite la gélatine et remuer pour la faire fondre.
  • Verser le reste du coulis de fruits rouges, remuer et laisser tièdir à température ambiante.
  • Placer un film alimentaire sur toute la surface d’un récipient rond de 18 cm de diamètre. Il faut faire en sorte qu’il y ait le minimum de plis possible, il faut bien plaquer le film contre les parois du récipient.
  • Verser le coulis de fruits rouges dans le récipient et le placer au congélateur (plusieurs heures ou toute une nuit).

J1 ou J2 : Préparer le biscuit à la vanille (diamètre 22 cm) 

  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande avec le sucre cassonade + le sucre en poudre, 20 g de blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille liquide, la crème liquide, une pincée de sel et le beurre fondu.
  • Battre 90 g de blancs d’œufs avec 10 g de sucre en poudre et les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux (en bec d’oiseau).
  • Incorporer les blancs montés en neige en 3 fois dans la préparation.
  • Ajouter ensuite la farine tamisée et la levure.
  • Verser la pâte obtenue dans un moule beurré de 22 cm et faire cuire pendant 18 min.
  • Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler sur une grille. Ensuite, laisser refroidir complètement.

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J1 ou J2 : Préparer la mousse à la vanille 

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec de l’eau bien froide (environ 4 c à soupe). Laisser durcir au frais le temps de préparer la suite.
  • Verser le lait dans une petite casserole.
  • Fendre la gousse de vanille et gratter les grains avec la pointe d’un couteau.
  • Ajouter les grains et la gousse de vanille dans le lait puis chauffer l’ensemble. Stopper à l’ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes.
  • Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. (j’ai utilisé un cul de poule spécial pour bain-marie, c’est très pratique)
  • Réchauffer le lait puis le verser en 3 fois sur le chocolat en utilisant une petite passoire fine pour filtrer les petites impuretés de la gousse de vanille (par contre il faut que les petits grains noirs passent au travers)
  •  Remuer le chocolat vigoureusement avec une spatule pour créer une émulsion.
  • Ajouter ensuite la gélatine et remuer pour la faire fondre et disparaître complètement dans la ganache.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo si dessous)

Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

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  • Ajouter le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

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Montage de l’entremets :

  • Placer du film alimentaire sur le fond d’un plat rond et laisser dépasser un peu. Placer votre cercle à entremets sur ce même plat rond (le mien faisait 24 cm) et faire remonter le film alimentaire sur les côtés du cercle (afin d’éviter les éventuelles petites fuites)
  • Chemiser les contours internes du cercle avec du film rhodoïde.
  • Déposer le biscuit à la vanille sur le fond du plat, bien au centre. Il doit normalement y avoir 2 cm entre le biscuit et les bords du cercle.

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  • Verser par-dessus la moitié de la mousse à la vanille et l’étaler régulièrement à l’aide d’une spatule.
  • Démouler ensuite l’insert aux fruits rouges et le placer encore gelé au centre du cercle, sur la mousse.

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  • Verser le restant de mousse à la vanille et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Placer l’entremets au congélateur pendant toute une nuit.

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J2 ou J3 : Préparer le glaçage miroir au chocolat

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec de l’eau bien froide (environ 8 c à soupe). Laisser durcir au frais le temps de préparer la suite.
  • Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, la crème liquide et la poudre de cacao tamisée (pour éviter les grumeaux).
  • Porter le tout à ébullition. Stopper le feu et laisser tiédir.
  • Ajouter ensuite la gélatine et une goutte de colorant rouge.
  • Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule (surtout pas de fouet ! sinon vous allez incorporer de l’air et il y aura de vilaines bulles qui vont apparaître à la surface de l’entremets).
  • Laisser tièdir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 37°.
  • Sortir l’entremets du congélateur et le démouler délicatement.
  • Placer l’entremets sur une grille, elle-même posée dans un grand plat (pour récupérer l’excédent de chocolat)

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  • Verser le glaçage sur la bûche et le laisser dégouliner tout seul (éviter de lisser à la spatule car vous allez obtenir des traces).

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  • Conseil : Si votre entremets n’est pas entièrement ou suffisamment recouvert, récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans le récipient et renouveler l’opération. Le fait de verser le glaçage sur l’entremets gelé va le faire refroidir assez rapidement et il va commencer à épaissir et sera donc moins facile à répartir. Si tel est le cas, vous pouvez  le réchauffer quelques secondes et l’utiliser à nouveau (mais il faut qu’il soit à 37°. La température est très importante, s’il est trop froid, il va figer et ne coulera pas correctement. S’il est trop chaud, il va couler trop vite et ne couvrira pas l’entremets comme il faut.

  • Une fois que le chocolat a fini de couler, prendre deux spatules et les placer sous l’entremets pour pouvoir le soulever et le placer sur le plat de service.
  • Placer l’entremets au réfrigérateur pendant 24h pour le laisser décongeler tranquillement.
  • Avant de servir, décorer comme vous le souhaitez. Pour ma part, j’ai mis un lapin en chocolat, des œufs en chocolat et j’ai fait des petits décors en chocolat blanc que j’ai réalisé en faisant simplement fondre du chocolat blanc et j’ai dessiné des motifs sur un papier rhodoïde. Une fois le chocolat refroidi, j’ai décollé les décors et les ai déposés sur les bords de l’entremets.

Remarques : 

  • Dans cette recette, j’utilise une grande quantité de gélatine (pour la mousse, l’insert et le glaçage). J’ai choisi de la gélatine en poudre car c’est plus simple à doser quand il y a des quantités très précises. D’ordinaire, je vous suggère toujours un équivalent en Agar-Agar mais je ne vous le conseille pas pour cette recette. En effet, l’Agar-Agar supporte très mal la congélation (il a tendance à rendre de l’eau et c’est pas top !), donc si vraiment vous ne souhaitez pas utiliser de la gélatine porcine (pour diverses raisons), la gélatine de poisson peut être une bonne alternative, vous obtiendrez le même résultat en terme de texture. Vous pouvez vous en procurer sur le net ou dans des magasins spécialisés en pâtisserie.
  • Si vous voulez utiliser des feuilles de gélatine plutôt que de la gélatine en poudre, il n’y a aucun souci, le poids à mettre reste identique à celui que j’ai indiqué dans la recette. Il faudra simplement immerger complètement les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau.
  • Comme pour n’importe quel entremets, il faut un peu d’organisation pour le préparer (au moins deux jours). Il faut réaliser l’insert quelques heures avant (voire la veille c’est mieux) car il doit être parfaitement gelé pour pouvoir être manipulé et inséré sans problème dans la mousse. Pour le reste, vous pouvez tout faire dans la foulée ou bien répartir par étapes sur plusieurs jours si vous n’êtes pas pressé. Je vous donne ici ce qui me parait être l’organisation idéale pour ne pas avoir l’impression de passer beaucoup de temps en cuisine.
  • Comme je vous le disais plus haut, je vous conseille vraiment de vous munir d’une balance de précision. Sans ça, vous risquez d’avoir quelques problèmes car il y a beaucoup de pesées très précises (notamment la gélatine) et en pâtisserie, on ne peut pas se permettre d’improviser.
  • Vous n’êtes pas obligé de passer par l’étape de la congélation de l’entremets, cependant si vous voulez le recouvrir avec un glaçage, le résultat sera toujours meilleur. Si vous n’avez pas prévu de le recouvrir de glaçage, vous pouvez le faire prendre au réfrigérateur (2/3 heures suffisent). Vous pourrez alors le décorer avec des fruits rouges frais par exemple.

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