J’adore le goût des épinards frais. Rien à voir avec ceux qu’on a connu dans les cantines scolaires. Les épinards frais sont tellement subtils quand ils sont cuisinés le plus simplement du monde. Je m’en délecte quand ils sont juste revenus à la poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail, un vrai régal !

Quand j’ai réalisé ce velouté, j’avais vraiment envie de conserver ce bon goût d’épinard frais, juste poêlé et assaisonné, sans fioriture. Je le voulais léger, frais et printanier.

C’est agrémenté d’un espuma de chèvre et de quelques pignons de pin légèrement torréfiés, que j’ai obtenu ce que j’attendais : une entrée de saison légère et savoureuse.

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

• 700 g d’épinard (poids cuits)
• 600 ml d’eau (ou de bouillon de légumes)
• 20 cl de crème liquide
• huile d’olive vierge extra
• 1 gousse d’ail
• sel
• poivre du Sichuan
• 200 g de bûche de chèvre (type Soignon)
• 30 cl de crème liquide entière (30% MG)
• 50 g de pignons de pin

Préparation

Préparer l’espuma de chèvre (au moins 3/4 heures avant de dresser)

• Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
• Ajouter le fromage de chèvre (sans la croûte) et le faire fondre complètement, à feu doux en remuant régulièrement.
• Stopper la cuisson et mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant (ceci va permettre d’avoir une crème bien lisse et sans morceau)
• Verser la préparation dans le siphon et filtrant avec une passoire à thé.
• Visser et incorporer une cartouche de gaz. Secouer et placer au réfrigérateur en position horizontale au minimum 3h (secouer de temps en temps pendant le temps de pause, la mousse sera encore plus aérée).

Torréfier les pignons de pin

• Au four : préchauffer le four à 180°. Déposer les pignons de pin sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant environ 10 minutes (juste le temps de les faire colorer légèrement).
• A la poêle : verser les pignons de pin dans la poêle (sans matière grasse) et les faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement pour ne pas qu’ils brûlent.

Préparer le velouté : 

• Laver les épinards et les faire « blanchir » pendant environ 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
• Quand ils sont cuits, les plonger aussitôt dans un bain d’eau glacé.
• Égoutter les épinards dans une grande passoire et les laisser s’égoutter (il faut qu’ils rendent un maximum d’eau). Pour aller un peu plus vite, vous pouvez appuyer dessus pour aider l’eau à s’échapper. L’idéal est de les préparer la veille et de les laisser s’égoutter toute une nuit.
• Éplucher la gousse d’ail, enlever le germe central et couper la gousse en deux.
• Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail et les épinards égouttés et les faire revenir pendant quelques minutes.
• Saler, poivrer.
• Verser les épinards dans un blender et ajouter l’eau et la crème puis mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Saler et poivrer.
• Verser le velouté obtenu dans une casserole et faire chauffer au feu doux (juste pour réchauffer le velouté).
• Au moment de déguster, verser le velouté dans des verrines.
• Sortir le siphon du réfrigérateur et le positionner la tête en bas. Agiter 2 ou 3 fois (la douille de remplissage doit être à la verticale si vous ne voulez pas crépir les murs de votre cuisine). Vous pouvez alors appuyer doucement sur le levier, ça fait pschiiit et l’émulsion sort.
• Parsemer quelques pignons de pin torréfiés, un tour de moulin de poivre du Sichuan et c’est prêt !

Remarques : 

• Le fait de blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée puis de les plonger aussitôt dans un bain d’eau glacé permet de préserver leur belle couleur verte.
• Pour l’espuma, il est impératif de passer la préparation avec une petite passoire à thé ou un tamis avant de la verser dans le siphon, ceci afin d’éviter qu’un grumeau ne vienne tout boucher.
• J’ai servi un velouté chaud et un espuma froid pour avoir un contraste chaud-froid. Si vous voulez servir l’espuma chaud également, il vous suffira de placer le syphon dans une casserole d’eau chaude (bain-marie) pour le réchauffer, mais sans faire bouillir l’eau.
• L’espuma retombe très vite, il est donc important de le dresser au dernier moment, juste avant de servir.
• S’il reste de la préparation dans le siphon, vous pouvez la conserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
• Mon syphon est celui de la marque Maastrad en 0.5 l.
• Enfin, si vous n’avez pas de syphon, vous pouvez réaliser une chantilly avec un batteur électrique ou au robot. Pour cela, faire fondre la bûche de chèvre dans la crème comme expliqué dans la recette plus haut, puis placer la préparation au frais pendant au moins 2 heures. Battre ensuite la crème de chèvre au batteur jusqu’à obtenir une texture semblable à la chantilly. Vous pouvez dresser avec une poche à douille si vous avez ça sous la main.