Pesto au basilic (pesto alla genovese al matriao)

Quand j’ai senti son odeur enivrante, je n’ai pu résister. Il était là, frais, brillant, et tellement odorant … Qu’est-ce qu’il m’a manqué tout l’hiver !!! Pour la première fois depuis des mois, j’ai trouvé un magnifique bouquet de Basilic frais. J’envie tellement les pays méditerranéens de pouvoir en profiter toute l’année …

Ce bouquet a bien sûr fini dans mon panier en vue de concocter un délicieux pesto. Je l’imaginais déjà se mélanger à mon délicieux Parmigiano Reggiano 30 mois d’affinage (une merveille !).

Cette sauce odorante, fraîche et parfumée est originaire de la région de Gênes, en Ligurie.

Pour réaliser un bon Pesto (le vrai), la tradition veut que l’on utilise un mortier, de manière à travailler le basilic avec amour et à la force du poignet. Bien entendu, plus les produits seront de qualité, plus le Pesto sera inoubliable. On ne lésine pas donc pas avec le choix des ingrédients.

Vous y êtes là ? moi après la première bouchée, j’étais exactement ICI, en train de savoureux un merveilleux plat de pâtes au Pesto avec un bon verre de Chianti …

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Ingrédients

  • 1 beau bouquet de basilic
  • 55 g de parmigiano reggiano râpé
  • 35 g de pignons de pin
  • 1 gousse d’ail
  • une bonne huile d’olive vierge extra (je verse un peu au feeling, je dirais 5/6 cuillères à soupes).
  • une pincée de fleur de sel

Préparation

  • Éplucher la gousse d’ail et enlever le germe central.
  • Déposer la gousse d’ail dans le mortier avec une pincée de fleur de sel.
  • Ajouter les pignons de pin et écraser l’ensemble avec le pilon du mortier.
  • Ajouter les feuilles de basilic et piler de nouveau en effectuant des mouvements circulaires.

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  • Ajouter l’huile d’olive en filet et continuer à piler jusqu’à obtenir une sorte de pâte de basilic.
  • Ajouter enfin le Parmigiano râpé et piler encore pour que l’ensemble se mélange bien.

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  • Stopper quand le pesto commence à avoir une consistance assez crémeuse.

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Remarques :

  • Le pesto accompagne magnifiquement un plat de pâtes (des Trofie par exemple – qui sont des pâtes typiques de la région de Gênes – ou encore des Linguine).
  • Généralement, quand je fais du pesto pour accompagner des pâtes, je le fais chauffer dans un grand faitout et je le dilue avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ensuite, 2 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, je les égoutte (sans utiliser la passoire, je les sors de l’eau avec une écumoire ou une cuillère à spaghetti pour les pâtes longues) et je les ajoute avec la sauce. Le secret c’est de tourner très rapidement les pâtes dans le faitout pour qu’elles se mélangent bien à la sauce (vous pouvez éventuellement ajouter encore un peu d’eau de cuisson si les pâtes absorbent trop vite le jus). Le fait de tourner rapidement les pâtes va leur permettre de libérer le gluten qu’elles contiennent et c’est ce qui va permettre à la sauce de se lier aux pâtes.
  • Le Pesto peut être utilisé dans de nombreuses recettes. J’ai d’ailleurs prévu de vous en publier deux très prochainement 😉
  • Le Pesto a tendance à s’oxyder, il faut donc bien penser à le filmer et à le garder au frais. Vous pouvez aussi le recouvrir d’huile d’olive pour ralentir l’oxydation.
  • J’ai testé de nombreuses recettes de Pesto, quand on a compris le principe du pesto, on peut l’adapter très facilement avec d’autres ingrédients. Il suffit de conserver les éléments de base (des fruits secs, un peu de verdure, du fromage et d’huile), ensuite libre à vous de changer ses éléments à votre guise et de jouer avec les saveurs. Les combinaisons sont infinies !
  • La méthode traditionnelle pour réaliser un Pesto préconise d’utiliser un mortier pour écraser l’ensemble des ingrédients de manière à obtenir une texture parfaite, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un robot mixer,  je trouve que le résultat est très bien aussi !
  • On trouve maintenant des mortiers un peu partout, j’en ai vus récemment chez Casa ou encore à Ikea ! (même les suédois se mettent au Pesto 😉 )

Voici les liens vers mes autres recettes de Pesto :

 

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Cette recette vous a plu ? Ne ratez pas les prochaines !

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2 réflexions sur “Pesto au basilic (pesto alla genovese al matriao)

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