Je vous avais proposé un FantastiK aux fraises et crème de pistache pour la fête des mères, la couleur et la douceur des fraises étaient tout à fait appropriées pour honorer les Mamans.

Hier, c’était les Papas que nous fêtions et pour gâter ceux de mon entourage, j’ai choisi un ingrédient de caractère : le chocolat. Ce dernier a été décliné sous ses 3 couleurs : blanc, au lait et noir, histoire de jongler entre les saveurs et de passer de la douceur à l’amertume.

Comme vous le savez maintenant (sinon relire cet article), la particularité du FantastiK, c’est son fond de tarte bi-couches (dont je suis totalement fan !). Pour cette recette, j’ai choisi de faire un sablé et une dacquoise à la noix de coco car celle-ci se marie à la perfection avec le chocolat.

Comme je vous l’ai expliqué dans mes précédentes recettes de FantastiKs (ICI et LA), cette tarte n’est pas compliquée, elle demande seulement un peu d’organisation. Je vous propose de la réaliser sur deux jours car c’est ce qui me semble le plus adapté, mais vous pouvez vous organiser autrement (veillez seulement à respecter les temps de pauses minimum que j’indique dans le déroulé de la recette).

Et puis, quitte à se faire plaisir, je vous conseille de choisir du bon chocolat. Comme vous avez pu vous en rendre compte, ma préférence va pour le chocolat de couverture Valrhona, il est beaucoup moins sucré que les chocolats du commerce et plus riche en beurre de cacao. Il est certes un peu plus cher que les tablettes de chocolats de « ménage » mais croyez-moi vos pâtisseries vous le rendront !

Pour le biscuit sablé :

• 35 g de sucre
• 65 g de beurre pommade
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour le biscuit Dacquoise à la noix de coco :

• 55 g de sucre glace
• 55 g de noix de coco en poudre
• 15 g de sucre
• 65 g de blancs d’œufs (environ 2 oeufs selon leur taille)
• 1 pincée de sel

Pour la ganache montée au chocolat blanc : 

• 200 g de crème liquide entière (30% MG) (surtout pas de crème allégée !)
• 60g de chocolat blanc (j’ai utilisé le chocolat de couverture Ivoire de Valrhona)

Pour la ganache au chocolat noir : 

• 60 g de chocolat noir (j’ai utilisé le chocolat de couverture Caraïbe 66% Valhrona)
• 60 g de crème liquide à 30% MG
• 4,5 g de beurre

Pour la crème onctueuse au chocolat au lait : 

• 85 g de crème liquide à 30% de MG
• 85 g de lait
• 30 g de jaunes d’oeuf (environ 2 selon leur taille)
• 25 g de sucre
• 100 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Jivara 40%)

Préparation

La veille

Préparer le biscuit sablé :

• Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire, enlevez le fouet et placez le batteur plat : Ajouter la farine et mélanger à vitesse 2 jusqu’à obtenir une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, il faut donc stopper immédiatement le robot dès que la pâte forme une boule.
• Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h (dans l’idéal faire la pâte la veille)
• Pendant que la pâte repose au frais, préparer et peser tous les ingrédients pour faire la Dacquoise (important de s’organiser à l’avance car les deux préparations vont ensuite s’enchaîner).
• A l’issue du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (elle peut être un peu dure au départ, si c’est le cas, attendez un peu qu’elle se réchauffe à température ambiante avant de la travailler).
• Etaler la pâte sans trop la travailler.
• Placer la pâte dans les moules à tartelettes (fonçage), sans les beurrer (la pâte n’attachera pas car elle est très beurrée).
• Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
• Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée, puis déposer dessus un cercle à tarte en inox.
• Déposer la pâte dans le cercle à tarte en la faisant monter sur les parois du cercle jusqu’à mi-hauteur en prenant soin de bien marquer les angles à la base.
• Enfourner pendant 10 minutes.
• Pendant la cuisson de la tarte, préparer la dacquoise.

Préparer le biscuit Dacquoise à la noix de coco :

• Mélanger dans un saladier la noix de coco en poudre et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Quand ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre tout en continuant de battre afin de bien les serrer.
• Ajouter en 3 fois le mélange noix de coco en poudre/sucre glace dans les blancs montés, en soulevant la masse avec la spatule.
• Sortir le biscuit sablé du four à l’issue des 10 minutes de cuisson.
• Verser l’appareil à Dacquoise sur le biscuit sablé et lisser avec une spatule. Les deux biscuits vont cuire ensemble et fusionner.
• Enfourner pendant 20 minutes.
• Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement (le biscuit sablé est fragile car la pâte est très friable)
• Réserver le biscuit jusqu’au lendemain. Pour le conserver, vous pouvez le placer (une fois qu’il est complètement refroidi) sous une cloche ou enveloppé dans de l’aluminium.

Préparer la ganache montée au chocolat blanc :

• Verser le chocolat dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous battez la chantilly avec un batteur électrique)
• Verser la crème liquide dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à l’ébullition.
• Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion.
• Placer le bol au réfrigérateur toute une nuit (ou au moins 4h).

Préparer la ganache au chocolat noir : 

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• En parallèle, faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
• Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule pour créer une émulsion.
• Ajouter le beurre et remuer. La ganache doit être lisse et brillante.
• Verser la ganache dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 6 cm et placer au frais jusqu’au lendemain.

Préparer la crème onctueuse au chocolat : 

• Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.
• Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser ensuite le mélange crème/lait et remuer.
• Reverser la préparation dans la casserole, et remettre à chauffer sur feu doux jusqu’à 84° (surtout ne pas faire bouillir !). La préparation va légèrement épaissir (je vous conseille d’utiliser un thermomètre de cuisson si vous n’avez pas l’habitude).
• Stopper le feu puis verser la préparation dans une poche à douille munie du douille lisse et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain (Jour J de la dégustation) :

Monter la ganache au chocolat blanc : 

• Sortir le bol contenant la ganache du réfrigérateur et battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme).
• Placer une douille cannelée dans une poche à douille et verser la ganache montée dans la poche à douille.

Préparer les décors en chocolat :

• Placer des pistoles de chocolat blanc et noir dans les cavités d’un moule à muffin en silicone (2 pistoles par cavité) et faire fondre quelques secondes au four ou au micro-onde (mon four était encore chaud (mais éteint) car je venais de finir une préparation, j’ai donc placé le moule dedans et j’ai laissé environ 2/3 minutes)
• Quand le chocolat est fondu, étaler légèrement avec une cuillère pour qu’il soit bien régulier et qu’il recouvre bien toute la surface du moule.
• Placer ensuite au congélateur pendant 10 minutes puis démouler délicatement et réserver jusqu’au dressage.

Dressage : 

• Placer le biscuit sur le plat de service.
• Pocher les 3 préparations au chocolat et disposer les petits décors en chocolat.
• Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

Remarques : 

• Pour cuire le biscuit, j’ai utilisé un cercle à tarte en inox et une plaque de cuisson perforée car je trouve qu’ils présentent de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec un cercle, le démoulage est très simple et rapide. Il permet d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, le cercle est posé directement sur la plaque de cuisson perforée (avec une feuille de papier sulfurisé entre) ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit. Je sais que pas tout le monde n’est pas aussi bien équipé, alors si vous n’avez pas de cercle à tarte, vous pouvez utiliser un moule à gâteau en métal de préférence car ils conduisent mieux la chaleur, en évitant les moules en silicone.
• Vous pouvez aussi remplacer le biscuit sablé par un Shortbread (comme dans cette recette).
• Si vous n’êtes pas fan de noix de coco, vous pouvez remplacer la dacquoise à la coco par une dacquoise aux noisettes ou amandes. Pour cela, il suffit de remplacer la poudre de noix de coco par la même quantité de poudre d’amande ou de noisette.