Entremets trois chocolats

Lulu voulait un gâteau trois chocolats pour son anniversaire, ça tombe bien « 9 personnes sur 10 aiment le chocolat, la dixième ment » (c’est pas moi qui le dis, c’est John G. Tullius).

Me voilà donc repartie dans les calculs de proportions, de volume de cercle etc… (d’ailleurs c’est quand on fait de la pâtisserie qu’on se rend vraiment compte que Pi*R² ça peut servir dans la vie de tous les jours, ce qu’on ne mesure pas forcément quand on aborde ces notions en math au collège => si des collégiens me lisent, prenez-en conscience les jeunes, c’est très très utile – en tout cas pour réussir ses gâteaux 😉 )

Pour en revenir à la recette, c’est un gâteau qui n’est pas vraiment compliqué, il suffit de bien s’organiser. Il peut se réaliser dans la journée, avec un petit temps de pause (30 min de prise au froid) entre la réalisation de chaque mousse, mais vous pouvez aussi le réaliser sur plusieurs jours, à vous de choisir l’organisation qui vous va le mieux.

C’est un entremets qui a toujours beaucoup de succès (en même temps comment résister ?). Etant donné que le chocolat est l’ingrédient principal de cette recette, il va de soi que le choix du chocolat est primordial si vous voulez satisfaire votre fin palais. Un chocolat de qualité (type Valrhona) fait vraiment toute la différence, il sera beaucoup moins sucré que celui du commerce, et ses arômes seront bien puissants et présents en bouche. Les amateurs de chocolat devraient être conquis par cette recette.

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Ingrédients (pour un entremets de 22 cm de diamètre – 12 personnes)

Pour le biscuit : 

  • 3 oeufs
  • 30 g de miel d’acacia
  • 60 g de sucre
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de crème liquide
  • 60 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 8 g de cacao amer en poudre
  • 40 g de beurre
  • 22 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)

Pour la mousse au chocolat noir : 

  • 105 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 1,5 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour la mousse au chocolat au lait : 

  • 120 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara 40%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 2,25 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire 35%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 2,25 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour le glaçage miroir noir : 

  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 70 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 25 g de crème
  • 4 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Préparation

Préparer le biscuit au chocolat :

  • Préchauffer le four à 170°
  • Mélanger les œufs, le miel et le sucre.
  • Mélanger la farine tamisée avec la levure, la poudre d’amandes et le cacao amer en poudre.
  • Verser ce mélange sur le mélange œufs/miel/sucre et remuer au fouet.
  • Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-onde.
  • Ajouter la crème liquide et le beurre fondu dans la préparation et mélanger.
  • Beurrer un moule à gâteau de 22 cm et verser la préparation.
  • Enfourner pendant environ 20 min (temps à adapter en fonction de votre four).
  • Quand le gâteau est cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
  • Réserver.

Préparer la mousse au chocolat noir :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la faire gonfler dans 5 fois son volume d’eau froide, puis la placer au frais.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-onde à faible puissance en remuant très régulièrement).
  • Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Montage de l’entremets : 

  • Placer le biscuit au chocolat sur le plat de service.
  • L’entourer de rhodoïde et placer le cercle en inox tout autour du gâteau en serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’espace entre le cercle et le gâteau.

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  • Mon rhodoïd n’était pas assez haut pour atteindre le sommet du cercle, j’ai donc placé un second rhodoïd au-dessus du premier, de manière à couvrir toute la hauteur du cercle.

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  • Verser la mousse au chocolat noir sur le biscuit et placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.
  • Pendant que la mousse prend au congélateur, réaliser la mousse au chocolat au lait en procédant exactement de la même manière que pour la mousse au chocolat noir.
  • Au bout de 30 minutes et quand votre mousse au chocolat au lait est prête, sortir l’entremets du congélateur et verser la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir.
  • Replacer l’entremets au congélateur pendant 30 minutes et pendant ce temps réaliser la mousse au chocolat au blanc en procédant exactement de la même manière que pour les deux précédentes mousses.
  • Au bout de 30 minutes et quand votre mousse au chocolat blanc est prête, sortir l’entremets du congélateur et verser la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait.
  • Replacer l’entremets au congélateur pendant toute une nuit ou au moins 2/3 heures.

Réaliser le glaçage miroir noir :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la faire gonfler dans 5 fois son volume d’eau froide, puis la placer au frais.
  • Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, la crème liquide et la poudre de cacao tamisée (pour éviter les grumeaux).
  • Porter le tout à ébullition. Stopper le feu et laisser tiédir.
  • Ajouter ensuite la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule (surtout pas de fouet ! sinon vous allez incorporer de l’air et il y aura de vilaines bulles qui vont apparaître à la surface de l’entremets).
  • Filtrer le glaçage en utilisant une passoire fine afin d’éliminer les éventuels petits grumeaux de cacao.
  • Laisser tièdir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 37°.
  • Sortir l’entremets du congélateur et verser le glaçage sur le dessus.
  • Replacer l’entremets au congélateur.
  • Vous pouvez conserver l’entremets au congélateur pendant 1 semaine / 10 jours. Il faudra le sortir 24h avant de le déguster et le laisser décongeler tranquillement dans le réfrigérateur.

 Préparer les décors en chocolat :

  • Placer les pistoles de chocolat blanc, au lait et noir dans les cavités d’un moule à muffin en silicone (2 pistoles par cavité) et faire fondre quelques secondes au four ou au micro-onde.
  • Quand le chocolat est fondu, étaler légèrement avec le dos d’une cuillère pour qu’il soit bien régulier et qu’il recouvre bien toute la surface du moule. (j’avais procédé de la même manière pour la recette du FantastiK aux 3 chocolats, il y a une photo explicative dans la recette).
  • Placer ensuite au congélateur pendant 10 minutes puis démouler délicatement.
  • Dresser sur l’entremets.

Remarque :

  • Dans cette recette, j’ai choisi d’utiliser de la gélatine en poudre car c’est plus simple à doser quand il y a des quantités très précises. Vous pouvez toutefois utiliser des feuilles de gélatine plutôt que de la gélatine en poudre, il n’y a aucun souci, le poids à mettre reste identique à celui que j’ai indiqué dans la recette. Il faudra simplement immerger complètement les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau pour les faire ramollir.
  • Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar). Par contre, ne choisissez pas d’utiliser du agar-agar si vous décidez de congeler l’entremets, il supporte très mal la congélation et le gâteau risque de rendre de l’eau quand il décongèlera.
  • Comme je vous le dis toujours, je vous conseille vraiment de vous munir d’une balance de précision. Sans ça, vous risquez d’avoir quelques problèmes car il y a beaucoup de pesées très précises (notamment la gélatine) et en pâtisserie, on ne peut pas se permettre d’improviser.

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Je me suis inspirée de la recette de C’est ma fournée, elle-même adaptée de la recette Valrhona.

 

 

 

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