Les Dolmas (feuilles de vignes farcies à la grecque)

J’adore la cuisine grecque ! Lors d’un séjour en Crète, j’avais été conquise par la qualité de la cuisine locale. Tout était absolument délicieux, je ne crois pas avoir aussi bien mangé à l’étranger (je place la cuisine crétoise au même niveau que la cuisine italienne, c’est vous dire 😉 ). C’est une cuisine gorgée de soleil, profondément méditerranéenne, elle sent bon la tomate et l’huile d’olive.

Nous avons été récemment invités chez Alexandra (qui est d’origine grecque) et nous avons eu la chance de pouvoir regoûter à quelques spécialités helléniques. Le menu était particulièrement alléchant et parmi les bonnes choses que nous avons dégustées, il y avait les fameux Dolmas.

Les dolmas sont une recette typique de la cuisine grecque voire plus généralement des pays des rives de la méditerranée orientale. Ce sont des feuilles de vigne farcies avec un mélange de riz cru et/ou de la viande puis roulées sur elles-mêmes. Elles sont cuites dans un bouillon et peuvent être dégustées chaudes en plat principal (c’est un plat complet) avec une sauce au yaourt, ou encore froides en guise d’entrée, elles sont alors plutôt simplement garnies de riz (sans viande) et peuvent être marinées dans l’huile d’olive.

Les grecs sont vraiment chaleureux, ils ont le sens de l’accueil et de l’hospitalité, comme c’est souvent le cas dans le bassin méditerranéen. Alexandra ne faisant pas exception, je suis repartie de chez elle avec un bocal de feuilles de vigne pour que je puisse refaire cette recette à la maison. En général, les bocaux contiennent un grand nombre de feuilles (je n’ai pas compté mais je dirais qu’il y en avait bien plus d’une cinquantaine). Une fois ouvert, il faut cuisiner toutes les feuilles, c’est donc le genre de plat qu’il convient de faire quand on est une grande tablée. J’ai alors choisi de les cuisiner un jour où je recevais de la famille et avec toutes les feuilles de vignes que j’ai faites, nous avons pu manger midi et soir ! Et je pense pouvoir dire que tout le monde s’est régalé.

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Ingrédients (pour un bocal de 50 feuilles de vigne)

  • 1 kg de viande hachée (bœuf ou agneau – ou un mélange des deux)
  • 450 g de riz long blanc
  • 2 gros oignons (ou 3 de taille moyenne)
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet de menthe (ou de persil)
  • sel, poivre
  • du bouillon de volaille (ou de bouillon de légumes) (environ 2 litres, peut-être plus ? je n’ai pas pesé).

Préparation

  • Éplucher et émincer l’oignon et la gousse d’ail.
  • Mélanger dans un grand saladier la viande hachée, le riz cru, l’oignon et l’ail émincé, la menthe (ou le persil) finement ciselée et assaisonner (sel + poivre). Malaxer bien avec vos doigts pour que les ingrédients de la farce soient bien mélangés.
  • Si vous utilisez des feuilles de vigne en bocal : les rincer sous l’eau froide et bien les égoutter.
  • Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches : laver les feuilles de vigne, puis faire bouillir de l’eau et plonger les feuilles de vignes dedans. Les faire blanchir 5 à 7 min, les ranger les une sur les autres puis les égoutter et les laisser refroidir complètement avant de les préparer.
  • Déposer une feuille de vigne sur une planche (une assiette ou sur votre plan de travail), la pointe de la feuille vers le haut, puis déposer un petit tas de farce (que vous aurez légèrement tassé avec vos mains) au centre de la feuille.

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  • Replier le bas de la feuille sur le tas de farce, rabattre les deux côtés sur le centre puis rouler jusqu’à enfermer complètement la farce dans la feuille.
  • Procéder de la même manière avec les autres feuilles de vignes.
  • Ranger ensuite les Dolmas dans la cocotte en prenant soin de bien les serrer/caler entre eux pour qu’ils bougent le moins possible pendant la cuisson.
  • Recouvrir complètement les dolmas avec du bouillon et faire cuire à feu doux.

Il faut compter 15/20 minutes environ à partir du moment où le bouillon frémis – le temps de cuisson est à adapté aussi en fonction du temps de cuisson du riz que vous avez choisi d’utiliser).

Vous pouvez déposer une assiette sur les dolmas pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent.

  • Servir chaud avec une sauce au citron et aux oeufs (saltsa Avgolemono) ou bien une sauce au yaourt.

Remarques :

  • N’ayez aucune crainte en mettant du riz cru dans la farce, il va cuire sans problème dans le bouillon et sera parfaitement cuit à la fin de la cuisson. Veillez seulement à adapter le temps de cuisson en fonction du temps de cuisson de votre riz (certains riz cuisent en 10 minutes, d’autres en 20 min …)
  • J’ai utilisé des feuilles de vigne en bocal, elles sont conservées dans de la saumure et sont prêtes à l’emploi. Pour les grenoblois, vous pouvez vous en procurer chez Arax (3 Rue de Turenne, 38000 Grenoble). Si vous avez la chance d’avoir des feuilles de vigne fraîches c’est encore mieux (je vous explique plus haut comment les blanchir pour pouvoir les utiliser).
  • Les feuilles de vigne sont assez fragiles après cuisson, je ne pense pas qu’elles supporteraient la congélation. Je n’ai toutefois pas essayé, si quelqu’un a déjà testé, je veux bien savoir 😉
  • Pour le bouillon de volaille, je n’ai pas pesé, j’ai versé ce qu’il fallait de manière à recouvrir les feuilles de vignes. Si vous avez un bouillon de volaille (ou de légumes) fait maison, c’est meilleur. Sinon, vous pouvez toujours diluer un cube de bouillon type Knorr dans de l’eau (il faut compter 1 cube par litre d’eau).
  • Je pensais que ce serait plus long que ça à faire, mais j’ai trouvé que c’était tout à fait raisonnable. La farce ne demandant que très peu de préparation et le façonnage est vraiment très simple. A refaire sans hésitation !

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