Gratin de quenelles aux poireaux (suprêmes soufflés)

Le poireau est un légume qui se suffit presque à lui même, comme il a déjà énormément de goût, il n’a pas besoin de trop d’artifices. Un peu de beurre pour le faire suer gentiment et on obtient une délicieuse fondue de poireaux qui s’accommode avec de nombreux plats.

Cette fondue de poireaux a été parfaite pour garnir un plat de quenelles que j’ai fait gratiner au four après les avoir nappées d’une sauce blanche. Je préfère en effet la sauce blanche à la béchamel car elle est plus légère et moins bourrative. La différence entre les deux sauces ? et bien pour la sauce blanche on utilise du bouillon de légumes à la place du lait, mais sinon le principe de réalisation est le même.

Pour le choix des quenelles, je conseille d’utiliser le « suprême soufflé ». c’est une sorte de quenelle au format généreux que l’on trouve en différentes versions (nature ou brochet ou à l’Emmental). Les suprêmes soufflés se développent bien à la cuisson, ils deviennent très aériens et moelleux. C’est un vrai délice !

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Ingrédients (pour 4 personnes – à servir en accompagnement )

  • 4 quenelles (type suprêmes soufflés)
  • 1 poireau
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • 25 g de beurre + 1 noisette de beurre
  • 25 g de farine
  • 125 g d’allumettes de lardon (ou de saumon)
  • sel, poivre

Préparation

Préparer la fondue de poireau :

  • A l’aide d’un couteau, couper le pied avec les racines et les feuilles vertes. Retirer les premières feuilles (en général un peu abîmées) en les tirant de haut en bas. Fendre le poireaux en 4 en partant du haut et en s’arrêtant à 5 cm avant le bulbe (partie blanche du poireau). Laver le poireau sous l’eau en écartant les feuilles pour bien éliminer la terre. Sur une planche à découper, détailler le poireau en fines lamelles.
  • Faire revenir les lardons quelques minutes dans une poêle (je n’ai pas rajouté de matières grasses car le gras des lardons était suffisant).
  • Ajouter ensuite une noisette de beurre et le poireaux émincé. Faire revenir l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que les poireaux deviennent fondants [Le poireau va rendre un peu d’eau en cuisant ce qui va lui permettre de mijoter sans forcément avoir besoin de rajouter plus de matières grasses. Toutefois, si ça accroche un peu, vous pouvez rajouter un peu de beurre ou d’huile ou encore un peu d’eau]. 

Préparer la sauce blanche : 

  • Dans une autre casserole, faire fondre 25 g de beurre. Quand il est entièrement fondu, ajouter la farine d’un coup et mélanger rapidement jusqu’à obtention de ce qu’on appelle le « roux » (cela doit avoir une consistance un peu pâteuse et mousseuse).
  • Ajouter le bouillon de légumes petit à petit tout en remuant avec un fouet.
  • Faire chauffer à feu doux en remuant constamment, la sauce va épaissir légèrement.
  • Stopper la cuisson quand elle a bien épaissi et qu’elle nappe la cuillère (même texture qu’une béchamel)
  • Assaisonner avec sel et poivre si besoin (tout dépend la quantité de sel déjà présente dans votre bouillon de légumes)

Préparer le gratin :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Disposer la fondue de poireaux dans le fond d’un plat à gratin légèrement beurré.
  • Déposer ensuite les quenelles et les napper avec la sauce blanche.
  • Enfourner pendant 25 minutes environ.
  • Servir aussitôt !

Remarques : 

  • Vous pouvez remplacer les lardons par du saumon ou bien des noix de pétoncle ou St Jacques. Ce type de poisson se marie à merveille avec le poireau. Si préférez cette version poissonnière, vous pouvez également opter pour des quenelles de brochet.

 

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