Brioche Saint Genix (brioche aux pralines)

La brioche aux pralines (ou le Saint Genix) fait partie de mes petits péchés mignons, c’est une de mes viennoiseries préférées et je craque littéralement à chaque fois que je rentre dans une boulangerie. C’est même incroyable que la recette ne soit pas déjà sur le blog !

Le Saint Genix est une spécialité savoyarde (de la ville de Saint-Genix sur Guiers). Je ne connais pas la recette traditionnelle, j’espère donc ne pas m’attirer les foudres des puristes ! j’ai simplement adapté ma recette de brioche préférée à laquelle j’ai incorporé des pralines. Personnellement, je ne vois pas vraiment de différence avec le Saint Genix qu’on trouve en boulangerie, en tout cas elle est vraiment parfaite à mon goût !

Comme toutes les brioches (et la boulange en général), il faut être patient si on veut obtenir un bon résultat. Une pâte à brioche doit être pétrie longtemps et lever plusieurs fois (au moins 2, ici 3). C’est cette pousse lente qui va permettre aux arômes de se libérer et de bien diffuser. Ne soyez donc pas pressé !

Quand je fais un Saint Genix pour le goûter, je fais toujours une ou deux grosses brioches à partager. J’opte plutôt pour la version individuelle quand il s’agit de nous régaler au petit déjeuner. Quelque soit votre préférence, je vous explique les deux manières de façonner la brioche, ensuite à vous de choisir ! 🙂

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Ingrédients (pour 2 brioches de 12 cm de diamètre)

  • 500 g de farine T00 (ou à défaut T45)
  • 90 g de sucre
  • 15 g de sucre vanillé « maison » (ou 2 sachets)
  • 25 cl de lait
  • 8 g de levure de boulanger lyophilisée (type Briochin) (ce qui équivaut à 16 g de levure fraîche)
  • 60 g de beurre ramolli 
  • 1 œuf entier
  • 1 c.café de sel
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
  • du sucre en grain perlé
  • 150 g de pralines concassées + quelques pralines entières

PRÉPARATION

  • Dans un bol, dissoudre la levure dans le lait tiédi à 30°C (il ne faut jamais dépasser les 40° sinon la levure meurt) puis laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un grand récipient ou dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel puis mélanger l’ensemble.
  • Ajouter l’œuf entier, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger puis verser le mélange lait/levure.
  • Démarrer le robot (avec le crochet, vitesse 2) – ou alors pétrir à la main – pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène.
  • Ajouter alors le beurre ramolli (coupé en petits morceaux) et continuer de pétrir pendant encore 10 minutes.
  • Stopper le robot quand la pâte est homogène et que tout le beurre a été intégré. La pâte finale est un peu collante mais c’est normal.
  • Couvrir la pâte avec un linge et la placer à l’abri des courant d’air (idéalement dans une pièce à 25°). La laisser lever pendant deux heures, elle doit quasiment doubler de volume
  • A l’issue des 2 heures, dégazer la pâte en pressant fortement avec votre point pour chasser l’air, puis la repétrir rapidement.
  • Couvrir avec un film alimentaire puis la mettre au réfrigérateur pendant 12 heures (l’idéal c’est de la préparer le soir pour la laisser gonfler tranquillement au frigo toute la nuit).
  • 12 h plus tard, dégazer à nouveau en pressant fortement sur la pâte avec votre point. Pétrir à nouveau sans trop insister (il ne faut pas trop travailler la pâte au risque de la réchauffer et vous aurez du mal à la façonner). Ajouter éventuellement un peu de farine sur vos mains si besoin pour éviter qu’elle ne colle trop, mais vraiment uniquement si vous n’arrivez pas à la travailler.
  • A ce moment là, vous pouvez soit faire deux grosses brioches, soit 12 petites brioches.
    • Pour réaliser deux grosses brioches : 
  • Étaler la totalité de la pâte sur votre plan de travail et déposer les pralines concassées sur toute la surface.
  • Refermer la pâte sur elle-même puis l’étaler à nouveau.
  • Déposer une nouvelle couche de pralines concassées et refermer la pâte.
  • Former une grosse boule, puis diviser cette boule en 2 (poids identiques).
  • Placer les boules dans des caissettes en papier. Couvrir et laisser gonfler à température ambiante pendant encore 1 à 2h.
    • Pour réaliser 12 petites brioches :
  • Étaler la totalité de la pâte sur votre plan de travail et déposer les pralines concassées sur toute la surface.
  • Refermer la pâte sur elle-même puis l’étaler à nouveau.
  • Déposer une nouvelle couche de pralines concassées et refermer la pâte.
  • Diviser la pâte en 12 boules d’environ 90g.
  • Couvrir et laisser gonfler à température ambiante pendant encore 1 à 2h.
  • Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  • Répartir le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur toute la surface des brioches et parsemer de grains de sucre perlé et de pralines.
  • Cuire pendant environ 30-35 minutes (pour le grosses brioches) et 20-25 de minutes pour les petites brioches). Le temps de cuisson dépendra de votre four.

Remarques :

  • Le secret de la recette c’est une pousse lente au frigo (toute la nuit) et l’utilisation d’une farine de type 00 (farine italienne utilisée pour la pâte à pizza). Ce type de farine possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. Sa richesse en gluten va permettre de travailler la pâte avec souplesse et va également lui donner une force particulière pour bien lever. Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification, ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie.
  • Si vous n’arrivez pas à trouver de farine type 00, choisissez une farine T45, c’est celle qui s’en rapprochera le plus. Mais surtout, ne négligez pas le choix de la farine car le résultat de votre brioche en dépendra !
  • Un autre détail à ne pas négliger, c’est le temps de pétrissage. Il doit être suffisant long pour garantir une bonne élasticité (plus la pâte est travaillée, plus elle va libérer du gluten), c’est ce qui va donner du « corps » à la pâte. Il faut donc impérativement pétrir au moins 15 minutes (avec un robot ça ira tout seul 🙂 ). Une brioche mal pétrie ne sera dense et pas aérée.

 

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