Chiffon cake ganache au chocolat Dulcey Valrhona et framboises (Gâteau d’anniversaire)

Chez nous, la tradition veut que pour chaque anniversaire, l’intéressé choisisse les parfums qui composeront son gâteau d’anniversaire et ensuite c’est Maman qui s’agite en cuisine pour essayer de sortir un beau gâteau, digne d’un jour unique. Aujourd’hui, c’est mon tour ! à moi de choisir les saveurs qui viendront égayer la journée de mes 37 printemps.

J’ai testé il y a quelques temps le mariage chocolat Dulcey et framboises dans des macarons, et nous avions été plus que conquis. J’ai donc voulu renouveler l’association mais dans un gâteau cette fois.

Pour la base du gâteau, j’ai choisi de faire un Sponge Cake car la garniture de mon gâteau étant composée essentiellement de crème, il fallait donc que je choisisse une base qui s’acclimate bien au froid (pour la conservation). Le Sponge cake est parfait pour ça car il est réalisé avec de l’huile qui, à la différence du beurre, ne fige pas au froid. Le gâteau reste donc parfaitement moelleux. De plus, il est très aérien et n’est donc pas du tout lourd ou dense à la dégustation.

Et pour tout ceux qui dépriment à l’idée de prendre une année de plus, sachez que chez moi c’est tout l’inverse. Je me réjouis à chaque année supplémentaire car je le perçois comme une chance que beaucoup (trop) n’auront pas eue : la chance de pouvoir vieillir.

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Ingrédients (pour 12 personnes)

Pour le gâteau Sponge Cake (20 cm de diamètre) :

  • 210 g de farine
  • 5 œufs
  • 120 g + 45 g  de sucre
  • 1/2 sachet de levure chimique (6 g)
  • 3 g de sel
  • 70 g d’huile de tournesol (ou de pépin de raisin)
  • 115 g de lait
  • 1/2 fève tonka

Pour la ganache au chocolat Dulcey :

  • 150 g de chocolat blond Dulcey Valrhona
  • 150 g + 150 g de crème liquide à 30% MG

Pour la chantilly : 

  • 200 g de crème liquide à 30% de MG
  • 50 g de sucre

Pour la garniture et la décoration :

  • 200 g de framboises
  • 200 g d’amandes effilées

Préparation

Préparer le gâteau Sponge Cake :

  • Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
  • Casser les œufs : mettre les blancs dans le bol du robot et les jaunes dans un saladier à part.
  • Ajouter 120 g de sucre dans le saladier où se trouvent les jaunes d’œufs.
  • Ajouter ensuite dans ce même saladier l’huile et le lait puis mélanger l’ensemble (sans faire blanchir).
  • Ajouter la farine, la levure et le sel, puis mélanger jusqu’à obtenir un ensemble homogène.
  • Râper une demi fève tonka* dans la pâte (j’ai utilisé ma râpe microplane pour cela). (*Concernant l’arôme pour la pâte, voir ma remarque plus bas).
  • Monter en neige les blancs d’œufs au batteur, quand ils commencent à monter, ajouter les 45 g de sucre tout en continuant de battre. Stopper le batteur quand les blancs forment une belle meringue brillante (les blancs sont montés en « bec d’oiseau »)
  • Déposer du papier aluminium sur une plaque de cuisson (plaque perforée pour moi) et ajouter une feuille de papier cuisson sur l’aluminium.
  • Déposer dessus un cercle en inox amovible de 20 cm de diamètre et faire remonter la feuille de papier aluminium sur les bords du cercle (ceci afin d’éviter que la pâte ne s’échappe sous le cercle)
  • Verser la pâte à l’intérieur du cercle (on NE beurre surtout PAS le cercle ! voir les remarques plus bas).
  • Enfourner à 150° pendant environ 1 h. Je profite d’avoir le four allumé pour faire torréfier les amandes effilées (que je place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) pendant 15/20 minutes.
  • Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la pâte, si la pointe ressort sèche, le gâteau est cuit.
  • Retourner le gâteau sur une grille surélevée immédiatement après l’avoir sorti du four. Si vous n’avez possédez un moule spécial Chiffon cake avec les pieds sur-élévateurs, c’est encore mieux.
  • Laisser refroidir complètement le gâteau pendant 1h, retourné tête en bas.

Préparer la ganache au chocolat Dulcey :

  • Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient et les faire fondre partiellement au bain-marie (pas besoin qu’elles soient complémentent fondues)
  • Faire chauffer 150 g de crème liquide (pas besoin de porter à ébullition mais il faut qu’elle soit assez chaude pour faire fondre le chocolat).
  • Verser 1/3 de la crème chaude en filet sur le chocolat et mélanger rapidement avec une spatule pour créer l’émulsion.
  • Quand la texture commence à devenir brillante, ajouter le 2ème/3 de crème et continuer à mélanger, puis le dernier tiers de crème.
  • Laisser reposer votre ganache au frais pendant au moins 2 heures.
  • A l’issue des 2 heures, ajouter les 150 g de crème liquide bien froide.
  • Battre la ganache au fouet électrique (ou au robot) jusqu’à ce qu’elle ait la même texture qu’une chantilly (faites attention de ne pas trop battre car la crème risquerait de trancher). Réserver.

Préparer une chantilly :

Pour les personnes intéressées, je donne quelques conseils pour monter une belle chantilly dans les remarques plus bas.
  • Verser la crème liquide dans le bol bien froid et commencer à battre (vitesse moyenne). Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
  • Quand la crème commence à bien monter (comme une mousse à raser), augmenter la vitesse du robot/batteur (vitesse max) et ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de battre.
  • Stopper quand vous obtenez une texture ferme. Attention à ne pas battre trop sinon vous obtiendrez du beurre plutôt qu’une chantilly !

Montage du gâteau :

Le gâteau a été retourné et il faudra le maintenir dans cette position pour le montage (c’est à dire que le dessus du gâteau se retrouve en dessous de manière à avoir une surface bien plate et lisse sur le dessus.

  • Démouler le gâteau quand il est complètement refroidi (important pour qu’il se découpe bien). Passer une spatule plate le long des parois du moule pour aider au démoulage.
  • A l’aide d’un couteau à dents, découper le gâteau dans sa hauteur, en 3 disques d’épaisseur égale.
  • Ôter les deux disques du dessus et les placer dans un plat.
  • Étaler la moitié de la ganache montée au Dulcey sur la base du gâteau.
  • Disposer 1/3 des framboises sur la surface du disque.
  • Replacer le premier disque par-dessus.
  • Étaler le restant de ganache montée Dulcey et la moitié des framboises restantes.
  • Refermer le gâteau avec le dernier disque.
  • Étaler les 2/3 de la chantilly sur toute la surface du gâteau et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Décorer les bords du gâteau en parsemant les amandes effilées (elles vont coller à la chantilly).
  • Verser le restant de chantilly dans une poche à douille munie d’une douille dentelée.
  • Pocher en formant de petites vagues sur le bord du gâteau.
  • Répartir les framboises au centre.

Remarques : 

  • Toutes les recettes que j’ai pu lire sur le Chiffon cake (notamment sur des sites anglophones, s’accordent à dire que la réussite de ce gâteau est due à 3 choses fondamentales :
    • les blancs d’œufs : ils doivent être montés en meringue afin qu’ils donnent du volume et de la légèreté à la pâte.
    • La technique de refroidissement : Le gâteau devra être retourné sitôt sorti du four (sans le démouler) et il refroidira la tête en bas. C’est la seule manière d’obtenir un gâteau aérien et qui ne s’affaisse pas.
    • Le moule : il ne doit ABSOLUMENT pas être graissé avant de verser la pâte, c’est justement le fait qu’il adhère aux parois du moule qui va permettre au gâteau de ne pas retomber quand on va le retourner tête en bas pour le laisser refroidir.  Je vous rassure, il sera facilement démoulable à la fin (l’humidité dégagée par le gâteau quand il refroidit va y contribuer).
  • Il existe des moules spéciaux pour le chiffon cake (voir un exemple ICI). Ils sont très haut (env 11 cm), possèdent une petite cheminée au centre et trois pieds qui permettent de surélever le moule retourné après cuisson. Ils ont aussi un fond amovible, pour pouvoir démouler plus facilement. Je ne possède pas ce type de moule alors j’ai improvisé avec mon cercle amovible en inox, que j’ai placé sur une plaque de cuisson (recouverte de papier sulfurisé) et ça a très bien fonctionné.
  • Je vous conseille vivement d’aromatiser la pâte du gâteau (qui serait fade sinon). Ici, j’ai mis de la fève tonka car j’aime beaucoup sa saveur et je trouve qu’elle se marie bien avec le Dulcey et la framboise. Vous pouvez opter pour un autre arôme de votre choix (extrait de vanille, fleur d’oranger, thé matcha, ou autre), l’important est qu’il s’accorde avec les saveurs de votre garniture.
  • Conseils pour monter une belle chantilly : Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre chantilly. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée). Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.

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