Au départ, j’avais 4 blancs d’œufs à passer … et voilà comment ça s’est terminé cette histoire, c’est d’une gourmandise sans pareil !!

Avec mes blancs d’œufs, j’ai donc réalisé deux disques de biscuits meringués que j’ai garni avec une mousse au chocolat, et comme j’avais envie de me chouchouter un peu, avec beaucoup de gourmandise, alors j’ai rajouté une ganache au chocolat et quelques amandes caramélisées sur le dessus. Une tuerie !!!!

Je vous conseille de procéder comme je l’ai fait, à savoir de préparer les biscuits meringués la veille pour leur laisser le temps de bien sécher (c’est ce qui va permettre au gâteau de ne pas ramollir et de rester toujours croustillant). Une fois le gâteau monté, il faudra attendre un peu avant de le déguster. C’est un peu comme pour les macarons, il faut laisser le temps au biscuit de fusionner avec sa garniture pour rendre l’ensemble harmonieux.

Ce qui est vraiment intéressant avec ce gâteau c’est le jeu de textures et le contraste entre le biscuit meringué bien croquant et la mousse très onctueuse … hummmmm je m’en reprendrais bien une part tiens !!!

Ingrédients (pour un gâteau de 22 cm de diamètre)

Pour les deux biscuits meringués (22 cm chacun) :

• 150 g de blancs d’œufs (environ 4 blancs selon la taille des œufs)
• 150 g de sucre en poudre
• 125 g de sucre glace
• 20 g de fécule de maïs (type Maïzena)
• 125 g de poudre d’amande

Pour la mousse au chocolat :

• 150 g de chocolat au lait à 40% en pistoles (Valrhona Jivara)
• 20  cl de crème entière liquide à 30% MG
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g d’eau

Pour la ganache au chocolat

• 200 g de chocolat
• 20 cl de crème liquide à 30% MG

Pour les amandes caramélisées 

• 50 g d’amandes entières émondées
• 50 g de sucre en poudre

Préparation :

Préparer les disques de biscuits meringués :

• Préchauffer le four à 110°C chaleur tournante.
• Battre les blancs d’oeufs au robot avec le fouet (ou au batteur électrique). Dès qu’ils commencent à monter, ajouter le sucre en poudre en 3 fois. 
• Arrêter de battre quand ils  sont souples et brillants (montés en « bec d’oiseau »)
• Incorporer ensuite le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande (le tout aura été tamisé avant). Mélanger délicatement en soulevant la masse jusqu’à obtenir un mélange homogène. 
• Verser l’appareil meringué dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 cm.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former deux disques de 22 cm de diamètre (j’avais dessiné les cercles au stylo sur le dos de la feuille de papier cuisson)
• Enfourner les deux plaques pendant une heure à 110°C puis, au bout d’une heure, ouvrir le four (ça permettra de chasser l’humidité) et inverser les plaques de place (celle du dessus passe dessous).
• Poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure.
• Éteindre le four et l’ouvrir, puis laisser les meringues sécher à l’intérieur pendant au  moins 2 heures (voire toute la nuit si vous les préparez la veille).

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Pendant ce temps, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
• Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du robot et battre au fouet à vitesse moyenne.
• Tout en continuant de battre, verser le sirop de sucre en filet sur les jaunes. Continuer de battre vitesse forte pendant quelques minutes. Il faut que le mélange blanchisse et double de volume.
• Pendant ce temps, mettre la crème liquide (très froide) dans un grand saladier et la battre au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée (même texture qu’une chantilly mais sans sucre).

  Astuce : Pour qu’une crème fouettée ou une chantilly monte bien, il faut utiliser une crème entière (minimum 30% MG) et très froide. Il est préférable de placer le bol et le fouet au froid également (dans le frigo). Cela permettra d’obtenir une belle texture bien ferme.

• Verser les œufs blanchis dans le chocolat fondu tiède (45°C) et mélanger délicatement en soulevant la masse. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
• Ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger pour détendre l’appareil.
• Ajouter les 2/3 restant en mélangeant délicatement en soulevant la masse.
• Verser la mousse au chocolat sur un des biscuits meringués puis refermer en plaçant le deuxième disque par-dessus.
• Placer le gâteau au réfrigérateur le temps de préparer la ganache au chocolat.

Préparer la ganache au chocolat : 

• Faire fondre le chocolat au bain-marie (sans le faire fondre complètement).
• Faire chauffer la crème liquide (pas besoin de porter à ébullition mais il faut qu’elle soit assez chaude pour finir de faire fondre le chocolat).
• Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélanger rapidement avec une spatule pour créer l’émulsion. Au départ, la texture ne sera pas très homogène, voire même un peu granuleuse, C’est NORMAL ! il faut continuer de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
• Quand la texture commence à devenir brillante, ajouter le 2ème/3 de crème et continuer à mélanger, puis le dernier tiers de crème.
• Verser la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8/10 cm.
• Sortir le gâteau et dresser la ganache au chocolat sur le dessus du gâteau en formant une spirale (en partant du centre).

Préparer les amandes caramélisées : 

• Déposer les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes à 180°.
• Quand les amandes sont torréfiées, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel.
• Verser les amandes torréfiées dans le caramel et remuer pour bien les enrober.
• Verser ensuite sur une plaque légèrement huilée et laisser refroidir.
• Garder quelques amandes entières et les déposer sur le gâteau, puis concasser les amandes restantes à l’aide d’un gros couteau avant de les répartir également sur le gâteau.

Remarques : 

• Pour réussir la mousse au chocolat, il faut impérativement contrôler la température du chocolat. Il ne faut pas l’ajouter aux jaunes montés quand il est encore chaud, il faut attendre qu’il soit à 45° (tiède) sinon les jaunes vont coaguler immédiatement et vous obtiendrez une masse dure de chocolat.
• Il est également important d’incorporer la chantilly dans le chocolat et non l’inverse. On ajoute toujours la préparation la plus froide dans la plus chaude. Si vous faites l’inverse le chocolat va figer au contact de la chantilly froide et vous aurez des petits copeaux de chocolat qui vont se former.