Tartelettes façon Mont-blanc (ou Torche aux marrons)

Oulalala si c’est pas le comble de la gourmandise ça ! J’ai de grands amateurs de crème de marrons à la maison, mais vraiment de grands grands amateurs. Ils sont aussi très très friands de meringues, et la chantilly n’en parlons même pas ! Je vous laisse donc imaginer l’état d’excitation avancée dans lequel ils étaient quand j’ai annoncé le dessert.

Je sais que selon les régions, cette assemblage de meringue, chantilly et de crème de marrons prend un nom différent. Dans l’est de la France, on appelle ça « Torche aux marrons » et dans d’autres régions, on parle de Mont-Blanc. Peu importe l’intitulé, le bonheur est bien là.

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Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pour la pâte sucrée 

  • 150 g de farine T55
  • 20 g de fécule de maïs (type Maïzena)
  • 35 g de poudre d’amande
  • 90 g de beurre
  • 70 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la meringue 

  • 2 blancs d’œufs (70 g)
  • 140 g de sucre

Pour la chantilly :

  • 200 g de crème liquide entière à 30% MG
  • 50 g de sucre

Pour les vermicelles de marrons 

  • 280 g de crème de marrons (ou 120 g de crème de marron + 160 g de pâte de marrons)
  • 1 c à café de rhum (facultatif)

Préparation :

Préparer la pâte sucrée : 

Pour préparer la pâte, j’utilise le robot KitchenAid, mais vous pouvez tout à fait faire le mélange à la main.

  • Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire et mettre le batteur plat.

  • Ajouter la farine, la fécule et la poudre d’amande et mélanger à vitesse 2 jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, vous pouvez terminer à la main en serrant la pâte dans vos mains pour former une boule. 
  • Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 2h (dans l’idéal faire la pâte la veille).
  • Quand la pâte a suffisamment reposé au frais, la sortir puis fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur. La déposer ensuite dans le cercle à tartelette (sans beurrer) en la laissant largement dépasser tout autour du cercle (bien appuyer afin de tapisser les parois et le fond, angles compris).
  • Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du cercle en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte.
  • Déposer du papier sulfurisé sur le fond de pâte et déposer dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc*
  • Procéder de la même manière pour les 5 autres cercles à tartelettes.

{*La cuisson à blanc consiste à cuire au four un fond de pâte sans la garniture, c’est le cas pour toutes les tartes aux fruits dont la garniture ne nécessite pas ou supporterait mal la cuisson}.

  • Enfourner à 175°C pendant 10 minutes, puis sortir les tartelettes et enlever les haricots secs et le papier sulfurisé. Remettre les fonds de tartelettes au four et poursuivre la cuisson pendant encore 10-15 minutes environ (temps à adapter en fonction de votre four). La pâte doit être légèrement dorée sur les bords.
  • Sortir les fonds de tarte et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de démouler. Réserver.

Préparer les meringues :

  • Préchauffer le four à 90-100°C.
  • Monter les blancs en neige au batteur. Quand les blancs commencent à être mousseux, verser en 3 fois le sucre tout en continuant de battre. La meringue va gonfler et doubler de volume, elle va devenir brillante et bien blanche.
  • Verser l’appareil meringué obtenu dans une poche à douille et pocher les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Leur donner une forme de dôme d’un diamètre un peu inférieur à celui des cercles à tartelettes.
  • Enfourner pour environ 1 heure.

remarques :

  • Le temps de cuisson dépend de votre four et de la taille des meringues. Plus les meringues seront grosses, plus le temps de cuisson sera long, c’est assez logique.
  • Si vous avez un four qui a tendance à chauffer fort, je vous conseille de commencer la cuisson par une température basse (80/90°), si le four est trop chaud, les meringues vont brunir. Vous pourrez également entrouvrir un peu le four pendant la cuisson pour laisser échapper la vapeur.
  • Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement. Elles seront craquantes sur le dessus et moelleuses à l’intérieur.

Préparer la chantilly :

  • Verser la crème liquide dans le bol bien froid et commencer à battre (vitesse moyenne). Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
  • Quand la crème commence à bien monter (comme une mousse à raser), augmenter la vitesse du robot/batteur (vitesse max) et ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de battre.
  • Stopper quand vous obtenez une texture ferme. Attention à ne pas battre trop sinon vous obtiendrez du beurre plutôt qu’une chantilly.

remarques : 

  • Conseils pour monter une belle chantilly : Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre chantilly. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée). Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.

Préparer les vermicelles aux marrons :

  • Dans un récipient, mélanger la crème de marron et la pâte de marrons. Ajouter le rhum et fouetter pour ‘détendre’ la crème jusqu’à obtenir une mélange homogène.
  • Verser les 2/3 dans une poche à douille munie d’une douille à nid (ou vermicelle) et réserver 1/3.

Montage :

  • Mélanger délicatement 1/3 de la chantilly à 1/3 de la préparation aux marrons.
  • Répartir un peu de ce mélange sur les fonds de tartelettes.
  • Déposer dessus une meringue et recouvrir la meringue avec de la chantilly. Lisser avec une spatule pour lui donner une forme de dôme.
  • Terminer en pochant les vermicelles de marrons sur le dessus.

Remarques : 

  • On est dans un univers très sucré là ! entre la meringue et la crème de marrons, on est d’accord qu’il faut aimer le sucre. Pour ceux qui préfèrent une variante moins sucrée, vous pouvez remplacer la chantilly par une crème fouettée (la préparation est exactement la même sauf qu’on n’ajoute pas de sucre quand on monte la crème).
  • Si vous n’avez pas de pâte de marrons, utilisez uniquement de la crème de marrons.

 

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