Il y a quelques jours, j’avais préparé des blancs d’encornets à la provençale et, comme j’ai la cuisine généreuse, j’en avais prévu un peu plus pour pouvoir faire une grande tarte. Un peu dans le même esprit qu’une Tielle mais en version familiale et avec une forme rectangulaire.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas, la Tielle est une spécialité de la ville de Sète, c’est une tourte ronde garnie de poulpes ou d’encornets, mélangés à une sauce tomate pimentée et c’est vraiment délicieux !

Ne connaissant pas la recette originale de la Tielle sètoise, j’ai donc improvisé ma version et ce fut plutôt une franche réussite !

Ingrédients (pour 4/6 personnes)

Pour la pâte : 

• 400 g de farine
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra (soit env. 100 g)
• +/- 20 cl d’eau froide (soit 200 g)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 5 g de sel (environ une cuillère à café)
• 1 pincée de safran (ou curcuma ou paprika) + un peu d’huile d’olive

Pour la garniture : 

• 400 g de lamelles d’encornets blancs (décongelés)
• 200 g de tomates concassées (1/2 boîte)
• 5 cl de vin blanc
• 1 petite gousse d’ail
• 200 g d’oignons (environ 2 oignons moyens)
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• huile d’olive vierge extra
• sel
• piment d’Espelette

Préparation

Préparer la garniture (la veille ou plusieurs heures avant)

• Éplucher les oignons et les couper finement (j’ai utilisé une mandoline).
• Faire revenir dans une sauteuse les oignons avec un filet d’huile d’olive. Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants.
• Ajouter la gousse d’ail épluchée, dégermée et émincée finement.
• Déglacer avec le vin blanc et continuer à cuire jusqu’à ce que le vin blanc se soit presque évaporé.
• Ajouter ensuite les tomates concassées.
• Couper les lamelles d’encornets en petits cubes (en prenant soin d’enlever la fine peau qui recouvre l’encornet, il suffit de tirer délicatement dessus et elle vient toute seule) et les ajouter dans la sauteuse.
• Ajouter le thym, le romarin et un peu de piment d’Espelette.
• Saler légèrement (et rectifier éventuellement en fin de cuisson si besoin).
• Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20/25 min, jusqu’à ce que la sauce soit épaissie.

Préparer la pâte : 

Pour réaliser la pâte, j’utilise le robot KitchenAid muni du batteur feuille.

• Mélanger la farine dans le bol du robot avec la levure.
• Ajouter le sel et l’huile d’olive puis commencer à battre (vitesse 2) tout en versant l’eau, jusqu’à ce que vous obteniez une boule de pâte homogène qui ne colle plus.
• Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
• Le dosage de la quantité d’eau dépend de la qualité et de la texture de votre farine ; certaines absorbent plus que d’autres, c’est pourquoi, je vous conseille d’incorporer l’eau en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance optimale et ainsi éviter de « noyer la pâte » en mettant trop d’eau.

Montage de la tarte :

• Sortir la pâte du réfrigérateur, diviser la boule en 2 morceaux (l’un équivalent à 2/3 de la boule et l’autre à 1/3), puis étaler les 2 pâtes en rectangle.
• Foncer le moule en utilisant le plus grand des rectangles et piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette.
• Déposer la farce sur la pâte et l’étaler sur toute la surface.
• Déposer le deuxième rectangle de pâte sur la farce et souder les bords des deux pâtes en pressant avec vos doigts.
• Mélanger une pincée de safran (ou curcuma ou paprika) avec un peu d’huile d’olive et étaler le mélange avec un pinceau sur le dessus de la tarte.
• Faire une petite cheminée au centre de la tarte pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson.
• Enfourner pendant 30 min environ (cela dépend de votre four).

Remarques : 

• Cette tarte peut être consommée froide ou tiède, aussi bien en entrée qu’en plat principal accompagnée d’une salade par exemple.
• Vous pouvez remplacer les encornets par des petites seiches ou poulpes.
• Certains peuvent craindre l’aspect caoutchouc de ce type de fruits de mer (calamar, seiche ou poulpe) mais la petite astuce pour qu’ils restent tendres à la cuisson c’est de les congeler avant de les cuisiner. La congélation permet d’attendrir les fibres. J’ai toujours entendu dire qu’il fallait les placer une petite semaine au congélateur avant de les cuisiner. Personnellement, je les achète souvent décongelés au rayon poissonnerie et ça fonctionne très bien.