Réussir la cuisson des pâtes alimentaires

On pourrait croire que cuire un plat de pâtes est un jeu d’enfants mais pas forcément ! c’est tout un Art de faire cuire des pâtes alors si vous voulez devenir un artiste de la pasta, je vous suggère de lire les quelques conseils qui suivent 😉

Encore une fois, je n’ai pas la prétention de détenir tout le savoir-faire en matière de cuisson des pâtes, mais pour les cuisiner au quotidien (oui, tous les jours !), je me suis maintenant fait ma propre expérience (associée aux bons conseils de ma grand-mère sicilienne) qui vaut ce qu’elle vaut mais qui peut toujours vous être utile. J’en apprends encore tous les jours en matière de pâtes, je découvre régulièrement de nouvelles manières de faire, que ce soit lors de mes séjours en Italie ou dans des manuels de cuisine italienne. Les pâtes sont un Art (avec un grand A) qui me fascinera toujours.

Tout d’abord, je tiens à préciser que je ne parle ici que de la cuisson des pâtes sèches (par opposition aux pâtes fraîches).

pasta

1) Le choix des pâtes 

Comme pour tout, il ne faut pas avoir peur d’opter pour la qualité (ça paye toujours dans l’assiette). Plus les pâtes seront de qualité, meilleure sera la tenue à la cuisson car rien de plus désagréable que des pâtes qui s’effritent et se retrouvent en petits morceaux au fond de la casserole ! Quelques suggestions (parmi tant d’autres, si possible de marques italiennes) : De Cecco, Gragnano, La Molisana, Delverde, Agnesi, Garofalo, Barilla. La plupart sont disponibles en grandes surfaces (rayon pâtes alimentaires ou cuisine du monde / Italie) ou dans une épicerie italienne.

En général, des pâtes de qualité sont faites à base de semoule de blé dur, ce qui signifie qu’elles contiennent du gluten puisque cette protéine est présente dans le blé, mais c’est bien grâce au gluten que les pâtes auront une bonne texture et tenue à la cuisson. Un temps de cuisson long indiqué sur le paquet (au moins 8/10 minutes) est souvent un signe de qualité. Si elles nécessitent une cuisson plus longue, c’est parce qu’elles auront séché lentement et c’est très bon signe. Idéalement, les pâtes industrielles sont séchées environ 20 heures à 60 °C. Si le séchage est accéléré (un thermostat plus fort sur une durée plus courte) les pâtes vont sécher superficiellement mais pas assez à cœur et c’est ce qui nuit à la texture après la cuisson.

2) Quelle quantité par personne ?

Tout dépend bien entendu de l’appétit de chacun, mais pour un plat de pâtes « normal » on compte généralement 100 g par personne.

3) Quelles pâtes avec quelle sauce ? 

Choisir une forme de pâte et lui associer la sauce qui convient c’est ce qui fait la différence entre manger un simple plat de pâtes et manger un délicieux plat de pâtes.

Les pâtes longues (spaghetti, linguine, buccatini…) sont faites pour être associées à des sauces ‘qui glissent’ (sauce tomate, Carbonara, Pesto, etc…)

Les pâtes courtes sont à privilégier pour les gratins et les sauces plus épaisses (sugo di carne)

Les pâtes courtes striées et/ou creuses aiment les sauces épaisses. Les stries sont le meilleur moyen pour que la sauce s’agrippe et les trous pour qu’elle se faufile à l’intérieur.

Les pâtes courtes et lisses préfèrent les sauces crémeuses, à base d’huile d’olive, ou encore avec des morceaux de légumes.

Les mini pâtes (coquillettes, orzo, étoiles, vermicelles, perles etc…) sont généralement réservées à la soupe ou au minestrone. Ce sont aussi souvent les premières pâtes que l’on donne aux enfants quand ils commencent à manger « solide ».

4) Comment cuire les pâtes alimentaires ? 

La règle pour cuire des pâtes alimentaires, c’est le ratio suivant : 1 / 10 / 100 = 1 litre d’eau pour 10 g de gros sel, pour 100 g de pâtes.

On met donc la quantité d’eau nécessaire à bouillir en fonction du poids des pâtes à cuire (ex : 400 g de pâtes, 4 litres d’eau, 40 g de gros sel).

On ajoute le sel dès que l’eau est à ébullition et pas avant (le sel ralentirait le phénomène d’ébullition, c’est chimique c’est comme ça) et on plonge les pâtes dans l’eau bouillante salée. Le sel est indispensable car il relève la saveur des pâtes et contribue à leur bonne tenue. Et vous pouvez aussi oublier la légende urbaine qui dit qu’il faut ajouter de l’huile dans l’eau de cuisson pour éviter qu’elles collent, ça ne sert strictement à rien ! si elles collent, c’est qu’elles ont manqué d’eau dans la casserole et que donc l’amidon qu’elles contiennent s’est retrouvé concentré dans un faible volume d’eau (et l’amidon, ça colle !)

On laisse cuire à feu vif, avec une eau toujours frémissante, selon le temps indiqué sur le paquet de pâtes en les remuant de temps en temps (pas de couvercle !). Généralement les temps de cuisson indiqués sont fiables, les pâtes des grandes marques sont soumises à plusieurs analyses de laboratoire, puis à des épreuves de cuisson, les temps indiqués ne sont donc pas le fruit du hasard. Après ce temps de cuisson, on obtient des pâtes al dente, ce qui signifie qu’elles ne sont ni dures ni molles, mais qu’on les sent sous la dent (d’où l’expression al dente en italien), c’est la texture parfaite pour manger des pâtes.

5) Comment les égoutter ? 

On ne rince surtout pas les pâtes ! on perdrait le goût et le gluten qui les enrobe. On garde même toujours un peu d’eau de cuisson pour pouvoir lier la sauce (en fonction de la recette choisie c’est très utile).

On peut utiliser une passoire (on les égoutte, secoue légèrement la passoire mais pas trop), ou bien on les sort directement avec une écumoire ou une cuillère à spaghetti (pour les pâtes longues).
Une fois égouttées, on les assaisonne avec la sauce de notre choix.

6) Comment les assaisonner ? 

C’est là qu’intervient la Spadellata, ou l’art de faire sauter les pâtes à la poêle dans la sauce. Une fois les pâtes cuites et égouttées, vous pouvez les verser dans la poêle contenant la sauce (ou les ingrédients qui les accompagnent) et les remettre sur feu doux pendant environ 30 secondes. Remuer rapidement pour libérer le gluten des pâtes qui va servir de liant à la sauce.

7) Peut-on les cuire à l’avance ? 

Il est toujours possible de les cuire à l’avance (même si chez moi je ne le fais jamais sauf pour les salade de pâtes et les gratins si je dois en préparer un la veille, mais cela reste rare). Je vous conseille donc de les cuire un peu moins que le temps de cuisson préconisé (je dirais 2/3 minutes de moins) de manière à ce qu’une fois réchauffées, elles ne soient pas surcuites.
Une fois précuites, faites-les refroidir complètement dans un grand plat (pour qu’elles refroidissent plus vite) et verser un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent. Quand elles sont froides, les couvrir avec du film alimentaire et les placer au réfrigérateur. Au moment de les préparer il vous suffira de les réchauffer quelques minutes et de les assaisonner comme bon vous semble.

8) Quelques idées de recettes

 

Il existe tellement de variétés de pâtes, tellement de manière de les cuisiner, qu’on peut en manger facilement toute l’année sans jamais se lasser ! Evviva la pasta !!! 🙂

 

 

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