Cheese cake aux fraises et Speculoos®

Les vacances m’ont fait prendre du retard dans mes publications, et c’est donc avec un peu plus d’un mois de retard que je vous partage la recette du cheese cake qui a servi de gâteau d’anniversaire pour les 11 ans de mon fils. Le rituel vous devez commencer à le connaître, à chaque anniversaire,  le principal intéressé choisit le gâteau qu’il désire et moi je l’exécute. Cette année, il voulait des fraises.

Alors, il est vrai que le mois d’août n’est pas le meilleur mois pour manger des fraises, mais j’ai quand même réussi à trouver quelques fraises goutteuses, venues tout droit du Vaucluse.

J’ai beaucoup aimé l’association fraises-speculoos, ça marche parfaitement. Il vous est toutefois possible de remplacer les speculoos par d’autres biscuits de votre choix (Digestive, Petits-beurres, Biscuits Thé …).

A peine posé sur la table, il a disparu aussitôt !

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Ingrédients (pour un gâteau de 22 x 22 cm de diamètre)

  • 600 g de fromage frais Philadelphia®
  • 300 g de crème liquide entière à 30% de MG
  • 260 g de biscuits speculoos ou de biscuits type Bastogne
  • 80 g de beurre mou
  • 70 g de sucre
  • le zeste de 2 citrons non traités

Pour le glaçage fraise :

  • 250 g de fraises + 250 g pour la décoration
  • 80 g de sucre
  • 5 grammes de feuilles de gélatine (soit 2,5 feuilles de 2g) – voir mes remarques plus bas

Préparation

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Casser les biscuits et les placer dans le bol d’un robot mixer avec et le beurre mou.
  • Placer un cadre amovible de 22 x 22 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Placer les brisures de biscuits beurrés dans le cercle et les tasser avec une cuillère pour tapisser le fond du cercle.
  • Faire cuire la base de biscuit au four pendant 10 minutes.
  • Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir complètement (vous pouvez le placer au frais).
  • Pendant ce temps, fouetter le fromage Philadelphia avec le sucre et les zestes de citron.
  • Battre la crème liquide bien froide au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée (voir mes remarques à ce sujet au bas de l’article).
  • A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée au fromage frais.
  • Décercler le biscuit et le déposer délicatement sur le plat de service.
  • Replacer le cercle autour du biscuit en plaçant une bande de rhodoïd entre le cadre et le biscuit.
  • Verser la mousse sur le biscuit et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 6 heures.
  • Préparer le glaçage aux fraises
  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Laver et équeuter les fraises puis les réduire en purée en les mixant au blender.
  • Filtrer la purée à travers une petite passoire pour éliminer les petits grains.
  • Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre (sans faire bouillir).
  • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger pour les faire fondre.
  • Laisser refroidir le mélange quelques minutes à température ambiante (surtout ne pas le mettre au réfrigérateur sinon la gélatine va figer) puis quand le mélange est tiède, le verser délicatement sur le cheese cake.
  • Replacer le tout au réfrigérateur pendant 6 heures.
  • A l’issue du temps de prise, décercler délicatement le cheese cake et ôter le rhodoïd.
  • Décorer le cheese cake en déposant quelques fraises dessus.

Remarques : 

  • Si vous utilisez de la gélatine en poudre (porcine ou de poisson), il faudra la faire gonfler au préalable dans 5 fois son volume d’eau froide.
  • Vous pouvez remplacer la gélatine par du agar-agar (1,70 g)
  • Si vous utilisez du agar-agar, il faudra l’ajoute  avec la purée de fraises dès le départ et faire chauffer l’ensemble pendant 2 minutes après l’ébullition. En effet, le agar agar  a besoin de cuire 2 minutes après 90° pou®®r pouvoir révéler ses pouvoirs gélifiants. A l’inverse, la gélatine perd ce pouvoir gélifiant si on l’incorpore dans un liquide bouillant.
  • J’ai utilisé des biscuits speculoos mais vous pouvez opter pour un autre type de biscuits secs (Bastogne, petits beurres, biscuits Thé, etc …).
  • La cuisson du biscuit au four n’est pas indispensable puisque le beurre va durcir une fois placé au frais et le biscuit va se solidifier. Toutefois, c’est la cuisson qui va rendre la base très croustillante. Je vous conseille donc vraiment de le faire car le goût et la texture n’en seront que meilleur.
  • Si vous n’avez pas de rhodoïd, vous pouvez découper des bandes de papier cuisson, ça fera aussi bien l’affaire. Par contre, je pense que le cadre amovible est indispensable car il me parait difficile de démouler le gâteau qui reste assez fragile étant donné qu’il est composé d’une mousse sur le dessus.
  • Voici quelques conseils pour réussir une crème fouettée (ou une chantilly) :
    • Il faut toujours utiliser une crème liquide à minimum 30% de MG. C’est en effet la matière grasse contenue dans la crème qui va apporter de la fermeté et qui va lui permettre d’avoir une bonne tenue. La crème Elle & Vire est très bien pour cela, j’ai toujours de beaux résultats. Si vous avez la possibilité d’avoir une crème à 35% de MG c’est encore mieux mais on en trouve assez difficilement.
    • Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée)
    • Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.
    • Ce cheese cake se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur.

 

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