Tarte à la crème d’amande et compote de pommes

Je vous avais prévenus, à l’automne ça compote à fond chez moi et cette bonne odeur des pommes en train de mijoter dans ma grande gamelle m’a donné des envies de tarte. Hummm ! une bonne tarte à la compote de pommes, c’est régressif à souhait et ça ne peut faire que du bien au moral quand les jours raccourcissent.

S’il suffisait que je fasse une bonne tarte rustique pour combler ma gourmandise, ça se saurait ! non, il me faut toujours chercher le petit truc qui pourrait rendre mon dessert encore plus gourmand et, dans le cas de cette tarte, je me suis dit qu’une belle couche de crème d’amande en dessous de la compote serait le p’tit plus qui va me faire me resservir une deuxième part (j’aime l’idée de me laisser tenter).

La saveur de l’amande, relevée d’une pointe d’Amaretto, contraste et rehausse délicatement le goût légèrement acidulé de la pomme. Rien que le fait d’écrire ces quelques lignes me fait saliver et je n’ai qu’une envie c’est de refaire cette tarte au plus vite ! mais je suis certaine qu’après une telle description, je ne serais sans doute pas la seule à vouloir succomber à une petite part, voire deux …

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Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la pâte :

  • 250 g de farine T55
  • 130 g de beurre froid
  • 85 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la garniture :

  • 80 g d’amandes en poudre
  • 80 g de sucre
  • 65 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 1 c à café d’extrait d’amande amer
  • 1 bouchon d’Amaretto
  • 200 g de compote de pommes

Préparation

Préparation de la pâte :

Pour réaliser la pâte, j’utilise mon robot KitchenAid.

  • Mettre la farine dans le bol du robot avec le beurre froid coupé en petits cubes.
  • Mélanger en utilisant le batteur plat (la « feuille »), vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre soit complètement amalgamé à la farine (il ne doit plus rester de morceaux  de beurre et le mélange doit avoir un aspect sableux)
  • Ajouter le sucre, une pincée de fleur de sel et la poudre d’amande puis mélanger.
  • Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte homogène.
  • Filmer la boule de pâte obtenue et la laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Préparation de la crème d’amande :

  • battre au fouet le sucre avec l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter le beurre mou en continuant de battre.
  • Verser la poudre d’amande, l’extrait d’amande amer et l’Amaretto, battre à nouveau. Réserver.

Montage de la tarte : 

  • Quand votre pâte a suffisamment reposé au frais, la sortir puis l’étaler au rouleau et la foncer dans un cercle ou moule à tarte de 24 cm.

J’utilise un cercle à tarte car je trouve qu’il présente de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec le cercle, le démoulage est très simple et rapide. Ils permet d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, le cercle est posé sur un papier sulfurisé directement sur la plaque de cuisson, ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit.

  • Piquer le fond de pâte avec une fourchette (ceci pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
  • Verser la crème d’amande sur le fond de pâte puis étaler la compote de pommes par-dessus.
  • Récupérer l’excédent de pâte, reformer une boule puis l’étaler.
  • Découper de fines lanières de pâte que vous déposerez ensuite sur la garniture pour réaliser un quadrillage.
  • Enfourner à 180° pendant 30-35 minutes (temps à adapter en fonction de votre four)

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