Entremets noisette/praliné & citron

Je vous ai partagé récemment la recette de ma galette des rois 2018 dans laquelle j’avais utilisé une garniture à base de noisette et de confit de citron. Une merveilleuse association de saveurs que je n’avais jamais testée auparavant et qui m’a vraiment enchantée. Depuis, je n’avais qu’une idée en tête, retentez l’expérience avec une autre recette. Les occasions de pâtisser ne manquent pas chez moi et, au travers de l’entremets que je vous partage aujourd’hui, je peux vous confirmer officiellement ma nouvelle addiction.

Cet entremets est composé de deux disques de biscuit dacquoise à la noisette et d’une mousse au citron. Pour la décoration, mais aussi pour renforcer le goût de la noisette, j’ai pochée une vague de chantilly au praliné. Il ne manquait plus que des noisettes torréfiées et quelques gouttes de gelée de citron pour peaufiner le tout.

Bien que la recette puisse vous sembler un peu longue, elle ne l’est pas tant que ça, et en tout cas, elle n’est pas très compliquée à réaliser. Elle demande seulement un peu d’organisation (certains éléments peuvent être préparés la veille). Au final, le plus important quand on se lance dans ce genre de réalisation, ce n’est pas le temps passé à pâtisser, mais bien le plaisir que l’on procure aux personnes qui dégustent. Et je peux vous affirmer que celui qui a placé ses bougies d’anniversaire sur cet entremets en a savouré chaque bouchée 🙂

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Ingrédients (pour un entremets de 18 cm de diamètre – 8 personnes)

Pour la dacquoise aux noisettes 

  • 140 g de blancs œufs (environ 4 blancs d’œuf)
  • 100 g de poudre de noisette
  • 140 g de sucre en poudre

Pour la mousse au citron 

  • 80 g de jus de citron jaunes fraîchement pressés (environ 2 citrons)
  • 120 g d’eau
  • le zeste de 2 citrons non traités
  • 1 cuillère à soupe bombée de fécule de maïs (Maïzena)
  • 6 grammes de gélatine (voir remarques plus bas)
  • 90 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide 30% MG (ne pas prendre de la crème allégée)
  • 3 jaunes d’œufs

Pour la chantilly praliné 

  • 200 g de crème liquide à 30% MG (50 g + 150 g)
  • 90 g de praliné (j’ai utilisé celle-ci de la marque Barry)
  • 1 g de gélatine

Pour la déco :

  • Quelques noisettes entières torréfiées
  • Quelques gouttes de gelée de citron

Préparation

La dacquoise aux noisettes 

  • Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  • Battre au fouet les blancs en neige, quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en pluie pour les « serrer » tout en continuant de battre.
  • Stopper le batteur et ajouter la poudre de noisette délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse.
  • Préparer deux plaques à pâtisserie et placer une feuille de papier sulfurisé sur chacune d’elle.
  • Répartir la pâte pour former deux disques de 18 cm de diamètre (vous pouvez utiliser une poche à douille et pocher les disques pour avoir deux dacquoises bien régulières et de même épaisseur)
  • Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ. Profitez du temps de cuisson des dacquoises pour faire torréfier quelques noisettes pour la décoration finale de l’entremets.
  • Sortir du four et laisser refroidir 2/3 minutes avant de démouler sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
  • Découper les bords du premier disque de manière à enlever 2 cm (on obtient alors un disque de 16 cm). Faire la même chose pour le deuxième disque mais il faut enlever cette fois 4 cm aux contours. Réserver les deux disques jusqu’au montage (et mangez les chutes de dacquoise, c’est trop bon ! 🙂 ).

Mousse au citron : 

  • Placer le bol du robot au frigo et le fouet au congélateur (cela facilitera la montée de la crème fouettée).
  • Mettre 3 feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide, et les laisser ramollir pendant au moins 5 min
  • Mettre le jus de citron + le sucre et la maïzena dans un saladier posé sur une casserole remplie d’eau (pour cuisson au bain-marie), mélanger bien le tout et commencer à chauffer à feu doux.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à chauffer sur feux doux, sans cesser de remuer. Après plusieurs minutes, la crème va commencer à épaissir (stopper la cuisson quand le mélange atteint 84°). Pour vérifier que la crème est bien prise, passez votre doigt sur le dos d’une cuillère, si la trace est nette, c’est qu’elle est prise.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème tiède (env 35°) (si vous mettez la gélatine dans une crème trop chaude, elle va perdre ses propriétés gélifiantes). Mélanger vigoureusement pour que les feuilles de gélatine disparaissent et fondent dans la crème.
  • Laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au froid, sinon la gélatine va prendre !).
  • Quand la crème citron est bien refroidie, commencer à battre la crème liquide au batteur fouet (Astuce : mettre la crème liquide quelques minutes au congélateur et le bol du robot au frigo avant de la battre, elle montera mieux si elle est bien froide).
  • Incorporer délicatement et en plusieurs fois la crème citron à la crème fouettée.

Chantilly au praliné : 

  • Mettre 1/2 feuille de gélatine (1 g) dans un verre d’eau froide, et la laisser ramollir pendant au moins 5 min.
  • Faire fondre le praliné au bain-marie avec 50 g de crème liquide.
  • Quand le praliné est complètement fondu, ajouter hors du feu le reste de crème (150 g).
  • Ajouter la feuille de gélatine essorée dans le praliné et remuer pour la faire fondre.
  • Filmer et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (la veille c’est mieux).
  • Après le temps de repos, battre la préparation au robot avec le fouet (ou au batteur électrique) jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme).
  • Placer une douille à St Honoré dans une poche à douille et verser la chantilly au praliné dans la poche à douille. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Montage de l’entremets 

  • Placer votre cercle à entremets sur le plat de service (vous pouvez mettre un peu d’aluminium ou de film alimentaire sur l’extérieur du cercle afin d’éviter les éventuelles petites fuites)
  • Chemiser les contours internes du cercle avec une bande rhodoïde. Si le gâteau est plus haut que la hauteur de votre rhodoïd, rajouter une bande afin qu’elle se superpose à la précédente.
  • Déposer le cercle de biscuit dacquoise (16 cm) sur le fond du plat, bien au centre.
  • Verser la moitié de la crème par-dessus et l’étaler à l’aide d’une spatule.
  • Ajouter sur la mousse le deuxième disque de biscuit dacquoise (14 cm). Recouvrir avec le reste de mousse et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  • Démouler délicatement et décorer avec la chantilly au praliné en formant des vagues.
  • Ajouter quelques noisettes concassées et des petites gouttelettes de gelée de citron.

Remarques : 

  • Il est possible de faire un montage de l’entremets à l’envers pour avoir un visuel parfait et le dessus de l’entremets bien lisse. Il faut alors mettre un film alimentaire sur le cercle avant de le retourner sur le plat. Déposer les bandes de rhodoïd sur les contours internes du cercle et commencer le montage en versant la moitié de la mousse, puis déposer le disque de dacquoise de 14 cm, verser le reste de mousse et enfoncer à l’intérieur le deuxième disque de dacquoise de 16 cm. Lisser pour avoir une surface plate.
  • Je ne l’ai pas fait dans cette version, mais je pense que la prochaine fois que je réaliserai cet entremets, je rajouterai une fine couche de gelée de citron sur la première couche de biscuit dacquoise, histoire de titiller encore un peu plus les papilles.
  • Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar). Par contre, ne choisissez pas d’utiliser du agar-agar si vous décidez de le congeler, il supporte très mal la congélation et le gâteau risque de rendre de l’eau quand il décongèlera.
  • Vous pouvez préparer cet entremets à l’avance et le faire décongeler tranquillement en le laissant 24 h au réfrigérateur avant de le déguster.
  • J’ai servi cet entremets avec un jus de fruit pétillant Cœur de Pom’ à base de pomme et de citron. Coeur de Pom’une marque que j’ai découvert récemment et qui m’a immédiatement séduite. Certainement car elle met en avant des valeurs dont je me sens proche : le respect du rythme des saison, des fruits cueillis à la main, issus d’une agriculture raisonnée, sans colorant, sans conservateur et sans sucres ajoutés. Des atouts qui ont permis à la gamme Fines Bulles de fruits d’être reconnue « saveur de l’année » durant 3 ans consécutifs.

 

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