Rigatoni au ragù montanaro (sauce tomate aux champignons et saucisse)

A chaque virée en Italie, je découvre quelque chose de nouveau. C’est en faisant mes courses dans un supermarché italien que j’ai découvert une sauce pour pâtes de la marque Barilla qui s’intitulait « ragù montanaro« .

Le nom de Montanaro a tout de suite retenu mon attention car c’est le nom d’une commune limitrophe à celle où j’ai vécu quelques mois quand j’étais étudiante. Intriguée par cette sauce (dont je n’avais pourtant jamais entendu parler en vivant si près de ce village) j’ai regardé de quoi elle était composée et je me suis dit que, ma foi, ça ne devait pas être mauvais du tout !

J’ai tout de suite imaginé le savoureux ragù de tradition montagnarde, cuisiné avec soin et patience, à la saveur typique de saucisse corsée et de champignons. Il y avait sans doute une merveilleuse grand-mère piémontaise à l’origine de cette sauce oubliée (ou en tout cas pas très connue), et je ne peux pas imaginer qu’il n’y ait qu’un industriel comme Barilla qui puisse nous en régaler. Voilà pourquoi je vous propose  aujourd’hui ma recette réinterprétée, que j’ai cuisinée en suivant la méthode la plus traditionnelle pour cuire un ragù et en utilisant la liste d’ingrédients mentionnés par la marque, histoire que nous puissions faire revivre cette recette dans nos chaumières.

Je ne suis pas en mesure de comparer mon ragù à celui d’une vraie nonna montanara mais je puis vous assurer qu’il a été largement apprécié à ma table et que je valide à 200% cette recette.
Histoire de vous mettre dans l’ambiance, je vous invite à regarder mon ragù en train de mijoter.

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Ingrédients

  • 250 g de saucisses corsées au vin blanc (ou de chair à saucisse pas trop grasse)
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 grosse carotte
  • 250 g de cèpes (ou à défaut des champignons de Paris)
  • 750 ml de coulis de tomates (passata Mutti pour moi)
  • une branche de thym
  • sel, poivre
  • un peu de sucre
  • Huile d’olive vierge extra
  • des pâtes du type rigatoni (ou autres pâtes courtes striées)

Préparation

  • Couper la carotte et l’oignon en brunoise (petits dés) et émincer les champignons.
  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et faire rissoler à feu doux les dès de carottes/oignon.
  • Quand ils commencent à colorer, ajouter les champignons émincés et les faire revenir pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau.
  • Oter la peau des saucisses, les émietter dans la sauteuse. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes à feu doux.
  • Verser le coulis de tomates et ajouter une branche de thym.
  • Assaisonner sel, poivre et un peu de sucre (pour enlever l’acidité de la tomate) puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 ou 2 heures, en remuant régulièrement.
  • Le ragù doit réduire de moitié et avoir une consistance ni trop liquide, ni trop épaisse.
  • Servir ce ragù avec des pâtes de type rigatoni ou autres pâtes courtes striées (ce genre de pâtes aiment les sauces épaisses. Les stries sont le meilleur moyen pour que la sauce s’agrippe et les trous pour qu’elle se faufile à l’intérieur). Je vous invite à lire cet article dans lequel je vous donne quelques conseils pour réussir la cuisson des pâtes.

Remarques : 

  • Vous pouvez utiliser des cèpes séchés, il faudra simplement les réhydrater une dizaine de minutes dans de l’eau tiède avant de les égoutter et de les ajouter dans la sauce.
  • Si vous trouvez des saucisses aromatisées au vin blanc c’est parfait, sinon vous pouvez utiliser une saucisse nature, pas trop grasse, et ajouter 10 cl de vin blanc que vous ferez déglacer avec les oignons et les carottes.
  • Je n’en avais pas à la maison mais je pense qu’on pourrait parfaitement faire fondre dans les pâtes quelques petits dés de Fontina (un fromage au lait cru de la Vallée d’Aoste).

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