Entremets très chocolat – le « Graine de Caraïbe »

C’est une chance de pouvoir vieillir, je ne le dirais jamais assez.
Aujourd’hui, mon compteur affiche + 1 et pour l’occasion, je me suis chouchoutée avec un entremets très chocolat. Je ne vous cache plus que j’adore le chocolat, mais pas n’importe lequel. Pour mon dessert, je voulais un chocolat puissant et riche en cacao, j’ai donc opté pour un grand cru (66%), le Caraïbe de Valrhona. C’est un chocolat qui présente un bel équilibre, avec des arômes de fruits secs grillés. Je l’ai utilisé pour préparer l’ensemble des couches chocolatées qui ont composé mon gâteau d’anniversaire : un biscuit au chocolat, un crémeux au chocolat/fève tonka et une mousse au chocolat. Et comme j’ai le gabarit d’un moineau, je me suis dit qu’ajouter une couche croustillante à base de graines serait une bonne idée. Vous comprenez mieux maintenant pourquoi j’ai appelé mon entremets « graine de Caraïbe » ?

Un gâteau qui a beaucoup plu. Son côté très chocolat pourrait déplaire aux personnes qui n’aiment pas les arômes puissants du chocolat noir, en revanche les vrais amateurs seront sous le charme. Par contre, la prochaine fois que je referai cet entremets, je pense que je ne mettrai qu’une couche de biscuit (au lieu de 2), afin que la mousse soit plus présente, mais ce n’est qu’un détail.

Alors, on la souffle ensemble cette bougie ?

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Ingrédients (pour un entremets de 18 cm de diamètre – environ 8 personnes)

Pour le biscuit au chocolat (recette Christophe Felder)

  • 2 œufs
  • 20 g de miel d’acacia
  • 40 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amande
  • 40 g de crème liquide
  • 40 g de farine T45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao amer (type Van Houten ou Valrhona)
  • 25 g de beurre
  • 15 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe

Pour le crémeux au chocolat (recette Christophe Felder)

  • 120 g crème liquide
  • 50 g lait
  • 40 g jaunes
  • 20g de sucre
  • 100g chocolat
  • 1/2 fève tonka

Pour le croustillant aux graines (inspiré de mes cookies croustillants)

  • 80 g de flocons d’avoine
  • 50 g de graines de courge
  • 50 g de graines de tournesol
  • 100 g de graines de sésame
  • 50 g de farine T55
  • 180 g de sucre roux
  • 110 g de beurre ramolli
  • 1 oeuf
  • 1 à café de bicarbonate de soude

Pour la mousse au chocolat (inspirée de la recette Valrhona)

  • 210 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
  • 150 g de lait entier
  • 300 g de crème liquide 30% MG
  • 3 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Sirop d’imbibage : 

Pour le décor : 

  • spray en bombe effet velours marron
  • quelques « chutes » du croustillants aux graines

Préparation

Préparer le biscuit au chocolat (il peut être préparé la veille)

  • Préchauffer le four à 170°
  • Mélanger les œufs, le miel et le sucre.
  • Mélanger la farine tamisée avec la levure, la poudre d’amandes et le cacao amer en poudre.
  • Verser ce mélange sur le mélange œufs/miel/sucre et remuer au fouet.
  • Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-onde.
  • Ajouter la crème liquide et le beurre fondu dans la préparation et mélanger.
  • Verser la pâte sur un tapis en silicone (43 x 36 cm) ou sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, puis lisser la surface avec une spatule et enfourner immédiatement pour 13/15 min (temps à adapter en fonction de votre four).
  • Quand le biscuit est cuit, détailler un disque de 16 cm de diamètre. Réserver.

Préparer le croustillant aux graines (il peut être préparé la veille) 

  • Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.
  • Battre au fouet le sucre avec le beurre ramolli jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
  • Ajouter l’oeuf et battre à nouveau.
  • Incorporer la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate de soude et les trois types de graines. Mélanger bien l’ensemble.
  • Étaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner pendant 12 minutes environ (temps à adapter en fonction de votre four)
  • Sortir le croustillant aux graines quand il est coloré. Il sera alors encore  mou et souples mais c’est normal, il va durcir quand il sera complètement refroidi.
  • Détailler un disque de 16 cm de diamètre et réserver.
  • Garder les « chutes » de croustillant pour décorer l’entremets.

Préparer le crémeux au chocolat (il peut être préparé la veille) : 

  • Porter à ébullition le lait et la crème
  • Faire blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre
  • Verser le mélange lait/crème chaud sur les œufs battus
  • Reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82°C
  • Verser progressivement la préparation sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule pour réaliser une ganache.
  • Râper une demi fève tonka et mélanger.
  • Mixer et réserver au frais (recouvrir d’un film alimentaire)

Préparer la mousse au chocolat noir (à préparer le jour du montage de l’entremets) :

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-onde à faible puissance en remuant très régulièrement).
  • Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer jusqu’à ce qu’elles fondent complètement.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot (ou au batteur électrique) sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Montage de l’entremets 

REMARQUE : comme je vous le disais dans l’introduction, je vous suggère de ne mettre qu’une seule couche de biscuit/crémeux (au lieu de 2, comme on peut le voir sur la photo), afin que la mousse soit plus présente.

  • Placer un film alimentaire sur le cercle à entremets.

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  • Retourner le cercle sur un plat (le partie où se trouve le film alimentaire est posée sur le plat).
  • Déposer les bandes de rhodoïd sur les contours internes du cercle et commencer le montage en versant les 2/3 de la mousse.
  • Insérer le disque croustillant aux graines.
  • Étaler une couche régulière de crémeux au chocolat sur le croustillant.
  • Verser le reste de mousse au chocolat.
  • Placer enfin le biscuit au chocolat (préalablement imbibé au pinceau avec un mélange d’eau tiède et d’extrait de vanille) en l’enfonçant dans la mousse.
  • Placer l’entremets au congélateur pendant au moins une nuit.
  • Sortir l’entremet du congélateur et ôter le cercle et le rhodoïd (pour faciliter le démoulage, il faut chauffer les contours du cercle à l’aide d’un chalumeau).
  • Placer l’entremets sur une grille et vaporiser le spray velours selon les indications de la marque (attention à protéger votre cuisine !)
  • Replacer l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4h pour qu’il décongèle à cœur.
  • Décorer avec les chutes de croustillants aux graines.

remarques : 

  • Vous pouvez préparer cet entremets à l’avance et le conserver plusieurs jours au congélateur. Il vous suffira de le faire décongeler tranquillement en le laissant au réfrigérateur avant de le déguster. Il faut compter au moins 4h pour que l’entremets soit décongelé à cœur.

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10 réflexions sur “Entremets très chocolat – le « Graine de Caraïbe »

  1. Chapeau pour la gâteau, il est super beau….Merci pour tout le détail, je vais m’en inspirer pour mon dessert de pâques. Surtout le crémeux au chocolat.

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