Bicerin (boisson au café, chocolat fondu et crème fouettée)

Le Bicerin (qui signifie « petit verre » en piémontais) est une boisson chaude préparée avec un mélange de café et de chocolat fondu (une sorte de ganache), le tout surmonté d’une crème fouettée.   Pour vous dire, on se situe à mi-chemin entre un chocolat chaud gourmand et un café bien fort.

Cette spécialité piémontaise existe depuis le 18ème siècle. A cette époque, elle se dégustait dans les cafés historiques de Turin au moment du petit-déjeuner. Bien que la plupart de ces anciens cafés proposent toujours cette boisson à leurs cartes, c’est au café « Al Bicerin »que la recette originelle a été créée (et toujours gardée secrète). J’ai profité de notre dernier séjour à Turin pour aller m’offrir un petit verre dans ce café très sympa. Bien qu’il faille s’armer d’un peu de patience et accepter de faire  la queue pour obtenir une table, le jeu en vaut la chandelle. Cette  boisson est vraiment délicieuse ! On glisse la cuillère dans une succession de trois étages distincts (qu’ils ne faut surtout pas mélanger sinon la patronne se fâche !) pour aller chercher l’épais chocolat fondu au fond du verre, puis on remonte délicatement la cuillère pour récupérer le café et la crème fouettée. Un chaud-froid absolument divin. J’en ai l’eau à la bouche rien que de l’écrire !

Si un jour, vous vous trouvez à Turin, à proximité de la piazza della consolata, n’hésitez pas à faire une halte sur la jolie terrasse « Al Bicerin ». Par un jour de grand soleil, et après avoir déambulé de longues heures dans la ville, je vous garantis que cette pause sera votre meilleure récompense.

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Ingrédients (pour deux verres de 20 cl)

  • 30 cl de café (ici fait avec la cafetière italienne « Moka »)
  • 65 g de chocolat à 55%
  • 10 g de sucre glace
  • 20 g de crème liquide à 30% MG
  • 15 g de lait
  • pour la crème fouettée : 80 g de crème liquide à 30% MG

 

Préparation :

  • Préparer la crème fouettée (au robot ou au batteur électrique) : Verser la crème liquide très froide dans le bol (bien froid lui aussi => voir remarque au bas de l’article) et commencer à battre (vitesse moyenne). Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Quand la crème commence à monter (comme une mousse à raser), augmenter la vitesse du robot (vitesse max) et stopper quand vous obtenez une texture ferme.
  • Préparer le chocolat fondu (ganache) : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le sucre glace et mélanger. Ajouter ensuite le lait et la crème en trois fois tout en mélangeant rapidement à l’aide d’une spatule pour créer une émulsion.
  • Préparer un bon café (pour ceux que cela intéresse, j’explique dans cet article (clic) comment faire un café avec la macchinetta (la cafetière italienne « Moka » de Bialetti).
  • Verser la moitié du chocolat fondu au fond d’un verre. Verser délicatement le café par-dessus et terminer pour la crème fouettée.
  • Servir immédiatement, avec une petite cuillère. Comme le veut la tradition, ne mélangez pas les couches, allez plutôt chercher le chocolat fondu au fond du verre avec la cuillère et remontez délicatement la cuillère pour récupérer le café et la crème fouettée.

Remarques 

  • Conseils pour monter une belle crème fouettée (valable aussi pour la chantilly) : Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre chantilly. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée). Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.

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