Entremets au café

Aujourd’hui, les papas étaient honorés puisque c’était la fête des pères, et pour l’occasion, ce n’est pas un, ni deux mais 3 papas que j’avais à combler ! J’ai donc choisi de préparer un entremets au café et ce n’est pas un hasard si j’ai choisi cette saveur. Le café peut être fort, robuste et subtile à la fois, exactement comme savent l’être mon mari, mon père et mon frère.

Un entremets aux saveurs et textures très gourmandes qui pourrait faire aimer le café aux plus réfractaires. Il est composé d’un biscuit aux amandes surmonté d’une couche de croustillant, le tout recouvert d’une mousse au café. Pour le décor, j’ai utilisé un spray en bombe effet velours, ça donne toujours un effet très classe !

J’ai envie de dire : What else ?

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Ingrédients pour 10/12 personnes (gâteau 24 x 26 cm)

pour le biscuit :

Avec ces proportions j’ai pu faire une plaque entière de biscuit (30 x 40 cm). Vous aurez donc plus de biscuit qu’il ne vous en faut pour l’entremets (mais je vous rassure les restes de biscuit ça se mange très bien !)

  • 70 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 45 g de lait
  • 170 g de blancs d’oeufs (environ 5 gros œufs)
  • 30 g de sucre

Pour le croustillant :

  • 160 g de crêpes dentelle
  • 280 g de chocolat blanc
  • café lyophilisé

Pour la mousse au café : 

  • 480 g de crème liquide entière à 30% MG
  • 320 g de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 200 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 8 g de café lyophilisé
  • 6 feuilles de gélatine (12 g)

Pour la décoration : 

  • spray en bombe effet velours marron

 

Préparation

Préparer le biscuit : 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
  • Verser ensuite le lait et mélanger.
  • Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre en poudre pour les serrer.
  • Incorporer les blancs dans la préparation.
  • Étaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Enfourner pour 10/15 minutes (en fonction de votre four).
  • Sortir le biscuit et le laisser refroidir complètement.
  • Quand le biscuit est bien froid, le découper au dimension de votre cadre à entremets.
  • Réserver

Préparer le croustillant: 

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie en remuant régulièrement.
  • Émietter les crêpes dentelles.
  • Quand le mélange est totalement fondu, ajouter les crêpes dentelles et mélanger.
  • Verser le croustillant feuillantine sur le biscuit refroidi et l’étaler en couche régulière sur toute la surface.
  • Placer le tout au congélateur pour le faire durcir.

Préparer la mousse au café :

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
  • Faire chauffer le lait avec le café lyophilisé dans une casserole.
  • Dans un grand récipient, battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à les faire blanchir. Ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau.
  • Verser le lait chaud sur le mélange et remuer rapidement.
  • Verser le mélange chaud sur les jaunes blanchis et mélanger bien l’ensemble.
  • Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois.
  • Cuire jusqu’à ce que la crème épaississe et soit de la même consistance qu’une crème anglaise. Veiller à ne pas dépasser les 85°C (aidez-vous d’un thermomètre de cuisson).
  • Ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger jusqu’à ce qu’elles fondent et disparaissent dans la préparation.
  • Laisser tièdir la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 37°C.
  • Monter la crème fouettée au robot (ou au batteur électrique) sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème au café.

Montage de l’entremets :

  • Placer un film alimentaire sur le cadre à entremets.
  • Retourner le cadre sur un plat (le partie où se trouve le film alimentaire est posée sur le plat).
  • Déposer les bandes de rhodoïd sur les contours internes du cadre.
  • Verser la mousse au café.
  • Sortir le biscuit et le croustillant du congélateur (il doit avoir suffisamment durci pour être facile à manipuler).
  • Déposer par-dessus le biscuit et son croustillant (le biscuit vers le haut et le croustillant en contact avec la mousse) et appuyer très légèrement pour le caler sur la mousse.
  • Placer l’entremets au congélateur pendant au moins 4/6 heures.
  • Sortir l’entremets du congélateur et ôter délicatement le cadre et le rhodoïd.
  • Placer l’entremets sur une grille et vaporiser le spray velours selon les indications de la marque (attention à protéger votre cuisine !)
  • Replacer l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4h pour qu’il décongèle à cœur.

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