La Focaccia genovèse

Elle a fait partie de mon quotidien durant une partie de mes vacances en Italie, notamment pendant notre périple dans les Cinque Terre. Rien d’étonnant à cela, la focaccia est une spécialité typique de la cité ligure de Gênes. Il en existe de nombreuses recettes qui varient d’un boulanger à l’autre, d’une famille à l’autre, mais ses grandes caractéristiques de base demeurent les mêmes. Elle se présente sous la forme d’un grand pain rectangulaire, épais d’environ 2 cm et présentant des petits trous sur sa surface. Elle est très croustillante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur.
La recette n’est pas plus compliquée à faire qu’une pâte à pain. Je dirais que ce qui pourrait faire la différence entre la confection d’une focaccia et celle d’un pain ou d’une pâte à pizza, serait le fait d’imbiber généreusement la pâte avec de l’huile et de vaporiser un peu d’eau sur la focaccia avant de la cuire pour qu’elle devienne bien craquante sur le dessus.

Une fois confectionnée, chacun la consommera comme bon lui semble. On peut l’apprécier nature (à consommer comme du pain) en accompagnement d’une salade, de charcuterie ou encore de fromage. On peut aussi la couper et la garnir comme un sandwich, ou encore la recouvrir de légumes (ou ce que vous voulez) comme je vous le suggère sur la photo illustrant la recette.
C’est effectivement ainsi, garnie de légumes du soleil, que j’ai pu déguster ma première focaccia à notre arrivée en Ligurie. J’en garde un très bon souvenir gustatif, et c’est sans doute pour cette raison que je me suis lancée dans la confection d’une focaccia sitôt rentrée à la maison, et ce n’est certainement pas la canicule du moment qui me dissuadera d’allumer mon four. Quand on aime, on ne compte pas (les degrés °C) !

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Ingrédients

  • 500 g de farine type 00
  • 270 g d’eau
  • 2 c à soupe d’huile d’olive (pour la pâte)
  • 40 ml d’huile d’olive (pour badigeonner la focaccia) – j’ai utilisé l‘huile d’olive de Nyons de l’Huilerie Richard
  • 1 c. à café de sucre (5 g)
  • 2 c. à café rases de sel (10 g)
  • 1 sachet de levure de Boulanger (8g)
  • un peu de romarin (facultatif)

 Préparation

  • Mélanger la levure avec les 50 g d’eau tiède (30° max) et une cuillère à café de sucre puis laisser fermenter un quart d’heure.
  • Pendant ce temps mélanger dans la cuve du robot (ou dans un saladier si vous faîtes la pâte à la main) la farine et le sel.
  • Verser ensuite le mélanger eau-levure-sucre et 2 c à soupe d’huile d’olive.
  • Verser peu à peu le reste de l’eau (220 g) et commencer à pétrir au robot KitchenAid avec le crochet, en vitesse 2 (ou à la main). Allez-y doucement pour verser l’eau afin de voir la quantité exacte qu’il faudra à votre pâte pour avoir la bonne consistance (c’est à dire une pâte bien souple et homogène). La pâte doit être pétrie pendant une bonne dizaine de minutes (c’est indispensable).
  • Première levée : couvrir la pâte d’un linge et laisser lever pendant 1h. En période de forte chaleur comme c’est le cas en ce moment, la pâte va très bien lever ! sinon, en hiver, vous pouvez allumer le four à la plus basse température (le mien commence à 30°C) et y déposer le récipient couvert.
  • Deuxième levée : lorsque la pâte a doublé de volume, la ‘dégazer’ (c’est à dire faire sortir l’air contenu dans la pâte en appuyant sur la pâte avec votre poing). Etaler ensuite la pâte avec les doigts (il faudra bien huiler vos doigts avec une partie de l’huile) sur une plaque rectangulaire recouverte de papier cuisson et lui donner une forme rectangulaire. Parsemer quelques grains de fleur de sel et laisser lever encore une fois pendant 30mn.
  • Troisième levée : ajouter enfin le restant d’huile d’olive et faire des petites trous avec vos doigts sur toute la surface de la focaccia. Parsemer un peu de romarin (facultatif) et laisser lever la pâte une dernière fois pendant 30 minutes.
  • Une fois que la pâte a gonflé, vaporiser un peu d’eau et enfourner dans un four chaud à 200°-220°C et faites cuire la focaccia pendant 15mn environ. La focaccia doit être délicatement dorée.

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