Entremets noisette – pistache

Il a mangé des gelati al pistacchio pendant toutes nos vacances en Italie, c’est un parfum qu’il adore ! je n’ai donc pas été très étonnée quand il m’a demandé un gâteau d’anniversaire à la pistache. Pour cet entremets, une association pistache / noisette m’a semblé être une bonne idée, les deux se mariant parfaitement bien. Le gâteau et la mousse ont été réalisés avec de la pâte de noisettes et de pistaches. Ce genre de produits permet d’obtenir un concentré de saveurs en étant pas sucré. D’ailleurs, j’ai un peu sous estimé la quantité de sucre pour cet entremets, je pense que j’aurais dû avoir la main un tout petit peu plus lourde. J’ai donc modifié les quantités de sucre dans la recette que je vous propose. Je ne l’ai pas re-testée mais je pense qu’avec les nouvelles quantités, le résultat devrait être parfait.

N’hésitez pas à choisir des pâtes de fruits secs de qualité afin que l’entremets soit riche en goût. Vous avez peut-être déjà vos marques de prédilection dans ce domaine, si ce n’est pas le cas, je peux vous conseiller une délicieuse pâte de noisettes qui vient du Piémont, une merveille que j’ai découvert chez Altalanga. Une pâte pure (sans sucre ajouté) qui présente un goût bien prononcé de noisettes torréfiées. Elle est parfaite à utiliser en pâtisserie mais aussi dans les glaces (comme dans cette recette dont je ne me lasse toujours pas !). Pour la pâte de pistaches, si elle est réalisée avec des pistaches de Bronte elle sera forcément très bonne (au risque d’être un peu onéreuse), sinon celle de la marque Jean Hervé fera très bien l’affaire. En tout cas un conseil, fuyez les pâtes de pistaches qui ont une couleur verte fluo car elles sont bourrées de colorants et de sucre et n’ont aucun intérêt gustatif !! Sachez que vous pouvez aussi faire votre pâte de pistaches vous-mêmes, je vous propose une recette ‘maison’ ICI.

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Ingrédients (pour un moule de 22 cm de diamètre) – pour 8/10 personnes

Pour le gâteau à la noisette :

  • 3 œufs
  • 75 g de sucre glace
  • 45 g de pâte de noisettes (ici Altalanga)
  • 150 g de mascarpone
  • 20 g de farine
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1,5 g de levure chimique (env. 1/3 d’une c à café)

Pour la mousse à la pistache  

  • 50 g de crème liquide à 30% MG
  • 100 g de sucre en poudre
  • 120 g de pâte de pistaches (recette « maison » ici)
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 50 g de pistaches décortiquées non salées

Préparation

Gâteau à la noisette

  • Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  • Clarifier les œufs (= séparer les blancs des jaunes).
  • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre glace
  • Ajouter la pâte de noisettes et le mascarpone et mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir un ensemble homogène.
  • Ajouter ensuite la farine, la fécule de maïs et la levure chimique.
  • Monter les blancs en neige en bec d’oiseau puis les incorporer délicatement en 3 fois au mélange.
  • Beurrer et fariner légèrement un moule à charnière de 22 cm de diamètre et verser la pâte à l’intérieur.
  • Enfourner pendant environ 20 min (temps à adapter en fonction de votre four). Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau dans le gâteau, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.
  • Laisser refroidir puis démouler le gâteau.
  • Profiter de la chaleur du four pour faire torréfier les 50 g de pistaches qui serviront à la décoration (voir à la fin de la recette) pendant environ 10 min. Les laisser refroidir puis les concasser grossièrement au couteau sur une planche en bois.

Préparation de la mousse à la pistache : 

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
  • Faire un sirop en faisant chauffer 50 g d’eau avec 50 g de sucre. Quand le sucre est complètement fondu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.
  • Monter la crème en chantilly et ajouter la pâte de pistaches mélangée à 50 g de sucre.
  • Verser ensuite le sirop de sucre/gélatine sur la chantilly et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Placer une feuille de rhodoïd autour du gâteau et replacer le moule à charnière autour.
  • Verser la crème pistache sur le gâteau et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4h (voire toute une nuit).
  • Décercler l’entremets et saupoudrer avec des éclats de pistaches torréfiées.

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