Pâte pour biscuits (à la poche à douille/presse à biscuits) {Pasta frolla montata}

Il existe différentes manières de satisfaire son besoin vital de biscuits.
On peut courir au rayon « cochonneries » du supermarché et remplir son chariot de paquets industriels.
On peut réaliser une pâte brisée ou sablée et détailler de jolis biscuits à l’aide d’un emporte-pièces.
Ou on peut aussi utiliser une poche à douille (ou une presse à biscuits).
Oui mais, pour cette dernière option, il ne faut pas n’importe quelle pâte !
Pour la confection de biscuits dressés à la poche à douille (ou à la presse à biscuits), il faut une pâte qui soit assez souple, lisse et homogène pour pouvoir passer à travers une douille et ce n’est pas toujours évident d’obtenir la bonne texture ! Jusqu’à présent, j’ai eu du mal à obtenir un résultat qui me donne satisfaction, mais je crois avoir trouvé mon bonheur une nouvelle fois du côté de l’Italie. En effet, j’ai  découvert une pâte qui s’appelle « la pasta frolla montata » et que je trouve parfaite pour ce genre de réalisation. Le principe consiste à monter un beurre pommade avec du sucre glace. La réussite de cette pâte va dépendre de différents facteurs (que je vous détaille dans les remarques à la fin de la recette) qu’il faut strictement respecter si on veut un résultat impeccable.
On peut aromatiser cette pâte avec nos saveurs préférées (vanille, zeste de citron ou d’orange, etc). On obtient alors des biscuits légèrement friables, parfaits à tremper dans un café ou en accompagnement d’une tasse de thé.

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Ingrédients

  • 150 g de farine T55
  • 40 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 125 g beurre pommade (à 15°C)
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de jaune d’œuf (environ 1)
  • extrait de vanille

Préparation :

  • Battre le beurre au fouet avec le sucre glace pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
  • Ajouter le jaune d’œuf et battre l’ensemble.
  • Incorporer enfin la farine tamisée à l’aide d’une spatule et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Parfumer la pâte avec les saveurs que vous voulez : vanille, zeste de citron ou d’orange, fève tonka etc…)
  • Verser la pâte obtenue dans une poche munie d’une douille cannelée (ou dans une presse à biscuits).
  • Dresser les biscuits sur un tapis silfat et donnez-leur la forme souhaitée (cercle, zigzag etc…)
  • Enfourner pendant 10-13 min (temps à adapter en fonction de votre four). Les biscuits doivent rester clairs et ne pas brunir à la cuisson.
  • Astuce : dès la sortie du four, j’ai déposé une pistole en chocolat au milieu de mes biscuits ronds. Les pistoles vont fondre très légèrement, ce qui leur permettra d’adhérer aux biscuits une fois qu’ils auront refroidi.
  • Laisser refroidir complètement avant de déguster. Ils se conservent bien plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Remarques : quelques recommandations à respecter 

  • La température du beurre : il doit être de 15°C environ pour que l’on puisse le monter correctement.
  • L’usage du sucre glace : pour obtenir un résultat léger/aérien lors du montage avec le beurre (le sucre glace étant moins lourd que le sucre en poudre)
  • Le tamisage de la farine et du sucre glace : étape indispensable pour éviter la formation de grumeaux.
  • L’utilisation uniquement de jaunes d’œufs : pour rendre la pâte extrêmement friable.
  • Si vous décidez de multiplier les doses pour faire plus de biscuits, l’ajout des jaunes d’œufs doit être fait un à un pour éviter de « noyer » la pâte.
  • A l’inverse, la farine doit être ajouter d’un coup pour absorber l’humidité et obtenir une pâte lisse et homogène.
  • La pâte obtenue ne doit pas reposer au frais comme c’est le cas souvent pour les pâtes à tarte ou à biscuits. Pour qu’elle conserve sa souplesse, il faut l’utiliser sitôt l’avoir faite.
  • Cette pâte peut aussi servir de base pour réaliser une tarte.
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