Bisque de crevettes

Comme souvent à l’approche des fêtes, j’essaie de réfléchir à de nouvelles recettes qui pourraient s’intégrer dans mon menu festif. J’ai testé récemment cette recette de bisque de crevettes qui constitue une entrée à la fois légère, sobre et raffinée.

Cette bisque a également l’avantage d’être une recette « recyclage » qui utilise les crevettes dans leur totalité (chair + carapaces). En effet, j’ai obtenu ce velouté coloré en réalisant une sorte de fumet avec les têtes et les carapaces. En les faisant revenir à feu vif, cela permet de libérer leurs sucs et, après avoir mijotées de longues minutes avec le bouillon, il suffit de les mixer pour en extraire toute l’essence. Pour lier le tout, j’ai ajouté un peu de pain de mie afin que la bisque ait une belle consistance.

Finalement, avec pas grand-chose on obtient une entrée qui fait son effet et qui permet d’introduire le reste du repas en légèreté.

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Ingrédients (pour 4/6 personnes)

  • Têtes/pattes/carapaces d’une vingtaine de crevettes roses
  • 1 gousse d’ail
  • 2 petites échalotes
  • beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes (ou fumet de poisson ou d’eau)
  • 60 g de concentré de tomates
  • 2 tranches de pain de mie
  • ciboulette ciselée
  • sel, poivre

Préparation

  • Décortiquer les crevettes (que vous réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir) et récupérer les carapaces et les têtes.
  • Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
  • Ajouter ensuite les têtes et les carapaces des crevettes et les faire revenir sur feu vif pendant quelques minutes.
  • Baisser le feu et ajouter la gousse d’ail dégermée et coupée et la faire revenir également pendant 1 minute avec le concentré de tomate.
  • Déglacer avec le vin blanc et le laisser complètement s’évaporer.
  • Ajouter le bouillon et cuire à frémissement pendant environ 20 minutes.
  • Enlever régulièrement l’écume qui se forme pendant la cuisson.
  • Stopper la cuisson et ajouter deux tranches de pain de mie coupées en morceaux puis mixer le tout avec un mixer plongeant.
  • Filtrer le tout au chinois étamine (grille fine). Une fois filtré, remettre sur feu doux pendant 15 min pour faire réduire la bisque.
  • Faire réchauffer la bisque quelques minutes avant de servir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et servir chaud avec quelques crevettes et de la ciboulette ciselée.

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