Macaron géant garni d’un crémeux chocolat et confit de citron

L’association chocolat et agrumes est une valeur sûre. Ceci a été une nouvelle fois confirmé par ce macaron géant qui cache en son cœur un crémeux au chocolat 55% et un confit de citron.

Nous avons tout simplement A-DO-RE ce gâteau ! le peps du citron vient titiller les papilles très subtilement, il contraste parfaitement le goût du chocolat, c’est une pure merveille en bouche ! Mon seul regret est de ne pas avoir doublé les doses pour pouvoir faire deux gâteaux, car je vous avoue que l’instant de gourmandise a été bien trop éphémère. J’en VEUX encore !!!

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Ingrédients (pour un macaron géant de 18/20 cm)

Pour le macaron géant 

Pour le « tant pour tant » :

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 60g de blancs d’œufs à température ambiante (non battus)

Pour la meringue italienne :

  • 60g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 150 g de sucre semoule + 50 g d’eau (pour le sirop)

Pour le confit de citron 

  • 2 citrons bio non traités (jus 165 g + zestes)
  • 40 g de sucre

Pour le crémeux au chocolat : 

  • 250 g de lait
  • 4 jaunes d’oeufs (65g)
  • 30g de sucre
  • 185 g de chocolat à 50%

Préparation

La veille (ou au moins 4 h avant), préparer le crémeux au chocolat : 

  • Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre pour les faire blanchir.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange jaune d’oeufs/sucre, remuer et remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 84°C,  sans cesser de remuer avec une spatule.
  • Verser en 3 fois la crème obtenue sur le chocolat préalablement fondu et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit ou au moins 4h.
  • Quand le crémeux est froid, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm. Réserver.

Préparer le confit de citron (la veille ou quelques heures avant) 

  • Prélever les zestes des 2 citrons à l’aide d’un économe.
  • Mettre les zestes de citron dans une casserole remplie à moitié d’eau froide. Porter le tout à ébullition. Quand l’eau bout, jeter l’eau (filtrer les zestes) et remettre de l’eau froide puis répéter l’opération  encore 3 fois pour enlever l’amertume du zeste.
  • Après avoir versé la dernière eau, ajouter le jus de citron et le sucre puis faire confire à feu doux jusqu’à ce que le jus ait réduit (il faut compter environ 25/30 minutes).
  • Réserver.

Préparer la meringue italienne : 

  • Dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre (dans l’ordre indiqué !) et commencer à chauffer (munissez-vous du thermomètre culinaire car il va falloir surveiller la t° du sirop).
  • Pendant que le sirop chauffe, lancer le robot (vitesse 4) pour monter les blancs en neige.
  • Quand le sirop atteint 90°, augmenter la vitesse du robot (vitesse 8). L’idée est d’arriver à avoir des blancs montés en neige au moment où le sirop atteint 118 / 120°C.
  • Quand le sirop atteint la bonne température, le verser en filet sur les blancs en neige (qui continuent de battre) puis augmenter la puissance du robot (vitesse max 10)
  • Une fois le sirop incorporé, continuer à battre les blancs en neige encore 3/4 minutes jusqu’à ce que la meringue devienne ferme et crémeuse.
  • Préchauffer le four à 145°C (chaleur tournante).

Préparer le « tant pour tant » : 

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace à l’aide d’un robot mixer afin obtenir une poudre très fine.
  • Verser la poudre obtenue dans un saladier, et ajouter les blancs liquides (non battus) en 3 fois dans le mélange.
  • Incorporer ensuite la meringue italienne en 3 fois.
  • Macaronner jusqu’à obtenir une appareil souple et brillant, ni trop épais, ni trop liquide. A la fin du macaronnage, la pâte doit former un « ruban ».
  • Verser la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8 mm.
  • Préparer deux plaques à pâtisserie perforées et déposer une feuille de papier sulfurisé sur chacune d’elles.
  • Pocher deux disques de 18/20 cm en partant du centre pour former une spirale.
  • Enfourner à 145° (chaleur tournante) pendant 15/20 minutes.
  • Laisser refroidir complètement les deux disques.

Montage : 

  • Retourner une première coque de macaron et la déposer sur le plat de service.
  • Pocher le crémeux au chocolat en formant de petites boules sur toute la suface du disque.
  • Répartir le confit de citron (conserver quelques zestes confits pour la déco) sur le crémeux au chocolat à le déposant à l’aide d’une cuillère et refermer avec le deuxième disque de macaron.
  • Sur le dessus du macaron, déposer les zestes de citrons confits et râper un morceau de chocolat à l’aide d’une râpe.
  • Conserver au réfrigérateur en le couvrant avec une cloche à gâteau et attendre 24h avant de le déguster pour que les textures et les saveurs fusionnent.

Remarques : 

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