J’adore la ville de Lyon, je vous en avais déjà parlé lorsque j’avais publié ma recette de saucisson brioché (ICI). C’est une ville qui offre le choix entre le charme gourmand de ses célèbres « bouchons », l’ambiance raffinée de ses grandes tables étoilées et la convivialité de ses marchés. La dernière fois que je suis allée flâner aux halles Bocuse de Lyon, j’ai pu admirer et goûter des confiseries très alléchantes de l’épicerie fine Bahadourian, dont les célèbres « coussin lyonnais ». Cette friandise lyonnaise, créée par le Maître chocolatier Voisin, est inscrite à l’inventaire du Patrimoine des spécialités de France depuis 1960. Il s’agit d’un petit rectangle en forme de coussin, composé d’une ganache de chocolat enrobée d’une fine couche de pâte d’amande candie et délicatement parfumée à la liqueur de curaçao, pour les classiques mais il existe aujourd’hui de nombreuse variantes avec d’autres parfums.

Je me suis amusée à les reproduire chez moi et je peux vous dire que c’est vraiment très bon !

 

Ingrédients (pour environ 15 coussins lyonnais)

Pour la pâte d’amande : 

• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• un peu de colorant naturel de couleur verte

Pour la ganache : 

• 80 g de chocolat noir à 50 ou 60% (j’ai utilisé les pistoles Barry Force noire 50%)
• 80 g de crème liquide entière à 30% MG

Pour la décoration : 

• du sucre en poudre
• un peu de colorant alimentaire de couleur verte
• de la liqueur de Curaçao ou du Grand-marnier

Préparation

1)  préparer la ganache :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Faire chauffer la crème liquide (pas besoin de porter à ébullition mais il faut qu’elle soit chaude).
• Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat et mélanger rapidement avec une maryse pour créer l’émulsion. Au départ, la texture ne sera pas très homogène, voire même un peu granuleuse, C’est NORMAL ! il faut continuer de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
• Quand la texture commence à devenir brillante, ajouter le 2ème/3 de crème et continuer à mélanger, puis le dernier tiers de crème.
• Laisser reposer votre ganache 1 h à 2h au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

Préparer la pâte d’amande verte : 

• Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre glace tamisés.
• Mélanger un peu de colorant vert dans le blanc d’œuf.
• Ajouter le blanc d’œuf progressivement dans la poudre et mélanger jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Il est indispensable de la faire durcir pour pouvoir l’étaler correctement sinon elle va coller.
• Sortir la pâte d’amande du réfrigérateur après le temps de repos et l’étaler finement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson pour former des bandes de 4 cm environ.
• Détailler ensuite des rectangles de pâte d’amande (9 x 4 cm).
• Déposer de la ganache (env. 1 petite cuillère à café) sur le bord haut des rectangles de pâtes d’amandes puis rabattre le bord bas sur le haut. Presser légèrement avec vos doigts pour souder les deux bords.
• A l’aide d’un couteau, parer les 2 bords latéraux en les découpant très légèrement (ceci va permettre de souder les bords)
• Verser un peu de sucre en poudre dans un récipient.
• Verser un peu d’alcool (Curaçao ou Grand-Marnier ou eau de fleur d’oranger pour les versions sans alcool) dans un autre petit récipient.
• A l’aide d’un pinceau, badigeonner les coussins avec un peu d’alcool, puis les rouler dans le sucre pour les enrober. Tapoter légèrement pour enlever l’excédent de sucre.
• Conserver dans  une boîte hermétique au frais.